二、切肉。先將皮、骨、健全部剔除，把肥肉切成１立方厘米的小方塊。

　　三、配料。介紹幾種著名香腸的配料標準。廣東臘腸：瘦肉70千克，硝石50克，肥肉30千克，細鹽2.2千克，砂糖7.6千克，白酒2.5千克，白醬油（不加色素的醬油）5千克。 武漢臘腸：瘦肉70千克（用絞肉機絞碎），肥肉30千克（切成肉丁），硝石50克，汾酒2.5千克，細鹽3千克，味精0.3千克，白糖4千克，生姜粉0.3千克，白胡椒粉0.2千克。

　　四、腸衣及麻繩準備。腸衣可用豬或羊的小腸衣。干腸衣先用溫水浸泡，回軟后瀝干水分待用。麻繩用于結扎香腸。

　　五、灌制。將上列配料與肉充分混合后，用漏斗將肉灌入腸內。每灌到12-15厘米時，即可用繩結扎。如此邊灌邊扎，直至灌滿全腸。然后在每一節(jié)上用細針刺若干小孔，使烘腸時便于水分和空氣外泄。

　　六、漂洗。灌完結扎后的濕腸，放在溫水中漂洗一次，以除去附著的污染物。然后依次掛在竹竿上，以便曝曬和火烘。

　　七、日曬和火烘。灌好的香腸即送到日光下曝曬（或用烘干室烘干）2-3天，再送到通風良好的場所掛晾風干。在日曬過程中，若腸內有空氣存在時，該部膨脹，應用針刺破將氣體排出。如用烘房烘烤時，溫度應掌握在50℃左右，烘烤時間一般為1-2晝夜。

　　八、保藏。香腸在10℃以下的溫度，可以保藏1-3個月，一般應懸掛在通風干燥的地方。