(一)原料要求。
1. 原料鴨:選用保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)的草麻鴨。
2. 飼養(yǎng)規(guī)程:
(1)飼養(yǎng)方式:自由放養(yǎng)。
(2)飼料:以稻谷、蟲草、田螺為飼料,不使用人工飼料。
(3)育肥:每年寒露至立冬期間選擇經(jīng)過畜牧部門檢疫合格的90至100日齡,公鴨體重1.25千克至1.75千克,母鴨體重1.5千克至2千克的健康肉蛋兼用型草麻鴨,按公母,大小分欄飼養(yǎng),育肥28天。
3. 環(huán)境、安全要求:飼養(yǎng)環(huán)境、疫情疫病的防治與控制必須執(zhí)行國(guó)家相關(guān)規(guī)定,不得污染環(huán)境。
(二)加工工藝。
1. 允許加工的時(shí)期:寒露至第2年立春前。
2. 宰殺:放血要充分,退毛干凈,不使用任何禁用的脫毛劑。
3. 腌制:用預(yù)先炒干和冷涼的細(xì)鹽干擦,每只用鹽量100克至125克,將擦好鹽的板鴨放入缸內(nèi)腌制,腌制時(shí)間6至8小時(shí)。
4. 漂洗:將腌好的板鴨從缸中取出滴凈鹽水,洗去臟物、余血和鹽粒。
5. 定型(繃板):把鴨體造成桃圓形,將頭彎右側(cè),在太陽(yáng)下曬2至3小時(shí),待水稍干定型。
6. 涂酒:將定型的板鴨涂上一層本地釀造的酒精度≥45%(V/V)的米酒。
7. 曬露:定型后的板鴨日曬2至3小時(shí)。日曬夜露溫度:10℃以下,日曬夜露時(shí)間:5至7晝夜,若遇下雨,可放入晾曬大棚內(nèi)(四面必須通風(fēng))。以板鴨頸椎顯露5至7個(gè),小邊肌肉呈紫黑色,肋骨變白,肌肉水份含量≤35%。
8. 包裝、運(yùn)輸和貯存規(guī)范:成品板鴨的保藏,須單排懸掛在通風(fēng)涼爽的的倉(cāng)庫(kù)中。寒露到冬至之間腌制的保質(zhì)期不超過4個(gè)月,冬至到立春之間腌制的保質(zhì)期不超過6個(gè)月。
9. 在養(yǎng)殖、加工過程中不添加任何非食品原料和添加劑。
(三)質(zhì)量特色。
1. 感官特色:鴨皮潔白、油尾豐滿、皮薄肉嫩、肉紅味鮮、骨脆可嚼。
2. 理化指標(biāo):水份≤35.0%,食鹽(以NaCl)≤6.0%,蛋白質(zhì)≥25%,脂肪≤35.0%,酸價(jià)(以KOH計(jì))≤1.6 mg/g,過氧化值(以脂肪計(jì))≤1.6g/100g,亞硝酸鹽(以NaNO3計(jì))≤20.0 mg/kg,不含防腐劑。
3. 安全要求:產(chǎn)品安全指標(biāo)必須達(dá)到國(guó)家對(duì)同類產(chǎn)品的相關(guān)規(guī)定。