肉制品是一種營養(yǎng)豐富、水分含量高的食品。它的保存期，短的也許只能保存3～4天，長的則可保存6個月。其保存期的長短，主要取決于肉制品中的水分含量和加工方法，以及殺菌后的操作和包裝技術(shù)。

　　　　（一）肉制品的保存與包裝 肉制品包裝以后可以避免由于陽光直射、與空氣接觸、機械作用、微生物作用等而造成的產(chǎn)品變色、氧化、破損、變質(zhì)等，從而可以延長保存期。由于肉制品種類繁多，故需采用多種包裝方法和適當?shù)陌�裝材料。

　　1．與肉制品保存性有關(guān)的工藝 有很多工藝會影響肉制品的包裝，從肉制品的包裝和保存性的關(guān)系考慮，基本可以分為以下幾種情況。

　�。�1）殺菌 肉制品的殺菌條件為：中心溫度63℃，保持30分鐘以上。在這樣的殺菌條件下，引起食物中毒的細菌被殺死了，但是制品中仍存在一些桿菌及耐熱乳酸菌等與變質(zhì)有關(guān)的細菌，這些殘存細菌遇到適當條件時，會逐漸增殖而引起食物變質(zhì)。

　　（2）操作 殺菌之后到包裝之前這段時間，少則需幾小時，多則需要一晝夜。在此期間，與操作者手指、機器等接觸，或地面及空氣中懸浮微生物等均可引起食品的二次污染。

　　（3）包裝的環(huán)境條件 包裝之后，雖然外部引起的污染被切斷，但是制品內(nèi)部污染還在繼續(xù)的情況也是有的，而且氧是會慢慢透過薄膜進入的，所以袋內(nèi)的氧分壓會逐漸升高，殘存菌和污染菌會開始繁殖。保存的溫度越高，細菌增殖的速度會越快。

　　鑒于以上這些情況，為了防止包裝操作的二次污染，應當盡量縮短殺菌后的放置時間，殺菌后馬上進行包裝，而且應選擇對光、水、氧氣具有隔離作用的薄膜。

　　2．包裝工藝 肉制品的包裝，根據(jù)包裝后是否進行再殺菌、使用腸衣是否透氣等而采用不同的包裝和操作工藝。

　　（1）根據(jù)所使用腸衣的種類選擇不同的工藝使用不透氣腸衣時，腸衣可以保持原來的外觀，填充以后的工藝簡單，這種制品被稱作直接包裝產(chǎn)品。制作方法為：把調(diào)好的肉餡填充到具有耐熱性、非透氣性、防濕性的腸衣中，然后用鋁卡將兩端結(jié)扎密封，再水煮、冷卻，制成成品。此制法的特點是：填充肉餡的非透氣性腸衣即為該制品的外包裝，不必再對產(chǎn)品進行二次包裝。由于腸衣是非透氣性的，而且微生物也透不過去，所以經(jīng)過殺菌后，制品內(nèi)部可長期維持在缺氧狀態(tài)并可避免填充以后由于制品接觸機器、手指等而造成的制品內(nèi)部二次污染，所以此方法是提高保存性的一種既簡單又有效的方法。現(xiàn)在市場上銷售的火腿腸等均屬于此類包裝。包裝材料多為聚偏二氯乙烯。

　　使用透氣性腸衣時，制品在干燥、煙熏、蒸煮時會有游離的汁液、脂肪、水分等流出到制品的外部，這種游離物附著在制品的表面，成為微生物的營養(yǎng)源。經(jīng)過一段時間后就會造成制品表面微生物增殖，形成二次污染。若采用動物腸衣，腸衣本身就成為營養(yǎng)源，會將微生物帶入內(nèi)部，從而引起制品腐敗變質(zhì)。即使不使用動物性腸衣，在操作中也常需要在腸衣上扎孔，所以也不能避免微生物從制品表面向內(nèi)部污染擴散。對于這樣的制品，可采用以下兩種方法來防止殺菌后微生物的污染。一是進行普通二次包裝，然后再進行二次殺菌；二是實行無菌衛(wèi)生的操作包裝法后不進行二次殺菌。

　　（2）包裝方法 包裝方法可分為密著包裝和充氣包裝。這兩種包裝方式的不同為：前者是使腸衣和產(chǎn)品處于緊貼狀態(tài)，使腸衣與產(chǎn)品之間的空氣盡量排除，從而防止由于氧與產(chǎn)品接觸而造成的產(chǎn)品變質(zhì)；充氣包裝是采用與上述相反的做法，充入惰性氣體，以隔絕氧氣。采用這兩種方法的目的都是為了減少氧對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

　�、倜苤�包裝這種包裝的目的是通過脫氧或抽真空來減少氧氣對制品的影響。密著的效果是讓產(chǎn)品和腸衣之間處于真空狀態(tài)，抑制細菌的增殖和氧化現(xiàn)象。另外，進行二次殺菌時，這種包裝形式容易導熱，可以縮短殺菌時間，減少對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。這種包裝還可以起到把產(chǎn)品固定在包裝袋中的作用。

　�、诔錃獍�裝這種包裝是利用不透氣的薄膜，并充入惰性氣體（如氮氣）。充入氣體時，應先將袋中的氧氣排除掉再充入，此時的置換率很重要，如果置換率達不到要求，就應采用簡易包裝。這種包裝必須在衛(wèi)生條件下進行，其特征是產(chǎn)品不受壓力作用，不變形。

　　（3）二次殺菌 使用透氣性腸衣生產(chǎn)肉制品時，殺菌以后到包裝完的這段時間里，產(chǎn)品表面可能會受到二次污染，產(chǎn)品內(nèi)部由厭氧狀態(tài)進入到好氧狀態(tài)，出現(xiàn)保存性降低。為了把這種狀態(tài)的產(chǎn)品恢復到剛殺完菌后的微生物水平，包裝以后需要進行加熱或二次殺菌。二次殺菌的溫度、時間、冷卻條件根據(jù)產(chǎn)品表面污染的程度不同而不同。如切片產(chǎn)品，如果其表面整個都被污染了，二次殺菌時，應在中心溫度達到63℃后，再保持30分鐘以上；如果產(chǎn)品是塊狀的，只是表面被污染了，只需對表面以下幾毫米內(nèi)部分進行63℃、30分鐘的殺菌。另外，還要進行必要的冷卻工序。殺菌或冷卻的條件必須嚴格設定，如果設定的不對，就會出現(xiàn)殺菌不充分或冷卻不充分的現(xiàn)象，反而給細菌的生長以合適的溫度。如果加熱溫度過高，又可能出現(xiàn)出油、出水等現(xiàn)象，這些汁液便成為細菌的營養(yǎng)源，造成保質(zhì)期縮短。需要進行二次殺菌的產(chǎn)品，在配料階段，就應該考慮添加的淀粉量和乳化劑的量，使產(chǎn)品在二次殺菌時不會出現(xiàn)汁液和脂肪分離現(xiàn)象。一般高檔產(chǎn)品不進行二次殺菌。二次殺菌時，產(chǎn)品必須與熱介質(zhì)接觸，所以必須是密著包裝。

　　（4）產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)日期和適當?shù)陌�裝 產(chǎn)品的包裝必須考慮質(zhì)量、市場要求的保質(zhì)期、經(jīng)濟性等問題。高于市場要求標準以上的包裝也是沒有必要的。隨著肉制品的普及、流通范圍的擴大，市場要求的周轉(zhuǎn)期也不相同。根據(jù)市場要求進行合理包裝，必須綜合考慮制造條件、包裝方法和包裝材料這三方面的情況。

　　（二）包裝材料和包裝方法 包裝的目的在于防止細菌對產(chǎn)品的污染，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量。包裝還能起廣告作用，吸引消費者的注意力。在制造、流通、銷售和消費的各階段里，即從工廠到消費者手中的過程中，產(chǎn)品總得接觸人手，故污染隨時可能發(fā)生，所以我們要通過包裝來防止細菌污染。

　　1．包裝材料的性能 作為肉制品的包裝，必須滿足一定的要求。具體如表2－1：

　　肉制品所使用的包裝材料大部分是塑料。塑料具有比紙和金屬等包裝材料更廣泛的包裝性能，一種包裝材料可同時具有幾種性能。而且塑料薄腺的層壓粘貼或涂層技術(shù)還可以補充單張薄膜的不足性能，利用層壓/涂層技術(shù)可開發(fā)出多種用途的薄膜。

　�。�1）隔氧性 就是隔絕氧氣的透過性。不僅是氧氣，其他氣體也一樣，透過塑料薄膜的量與氣體的分子大小是沒有關(guān)系的。通常它是通過兩個步驟進行的，最初是氣體溶解在薄膜的分子里，然后再通過擴散滲透進去。薄膜的阻氧性對除生肉以外的所有肉制品的包裝都適用。特別是在真空包裝、充氣包裝的時候更重要。由于氧的作用，把血色素變成了高鐵血紅素，引起產(chǎn)品褪色、促進脂肪氧化和好氧性微生物的增殖。所以阻止產(chǎn)品與氧的接觸，對于保持產(chǎn)品質(zhì)量、提高保存性都是極為重要的。

　　（2）防濕性 就是阻擋水蒸氣透過的性質(zhì)。薄膜分子中不含親水性的羥基、羧基時，就認為其防濕性好。防濕性隨溫度發(fā)生較大的變化。薄膜的防濕性適用于所有的肉制品包裝。若產(chǎn)品水分以水蒸氣形式從包裝薄膜內(nèi)側(cè)透過來，或產(chǎn)品吸收從外側(cè)透進來的水蒸氣，則產(chǎn)品的風味、組織、內(nèi)容量也會發(fā)生變化。特別是對含水分很少的干香腸類的包裝，以及防止定量制品的自然損耗是極其重要的。

　�。�3）遮光性 特別是對紫外線中有光學作用的320～380納米波長的光具有遮擋性。此性質(zhì)對真空包裝的切片產(chǎn)品和著色產(chǎn)品、煙熏制品是很重要的。透明的薄膜沒有遮擋紫外線的功效。高密度聚乙烯雖有些遮光性，但是薄膜是不透明的。防止紫外線透射的方法很多，其中有一種方法就是往包裝材料中加紫外線吸收劑。但是近年來食品包裝材料已禁止使用紫外線吸收劑。因此，又研究出一種利用光的性質(zhì)遮光的方法。此方法是利用印刷油墨吸收光或者反射光的方法，或者是利用緞紋加工滾筒，機械地在薄膜面上擠出凹凸花紋，對光產(chǎn)生反射作用的方法。使用印刷油墨時，黑色和白色具有吸收光線或反射光線的作用。除此以外的其他油墨，即便是有深淺色差，也達不到預期的效果。除黑色外，所有淺顏色幾乎都沒有吸收光的作用，深顏色按黑、藍、綠、黃色，其遮光性依次變差，紅色和紫色沒有作用。一般印刷時，有遮光作用的薄膜都是不透明的，缺點是看不見包裝袋中產(chǎn)品。為了彌補不透明薄膜的缺陷，最近研制出一種將油墨超微�；�的方法，在薄膜內(nèi)部利用波長比較短的紫外線的散射遮光，既讓波長較長的可見光通過，又可以看見包裝袋中的產(chǎn)品的印刷薄膜。

　�。�4）耐沖擊性 此性質(zhì)適用于所有包裝。特別是對重的東西，腸衣和產(chǎn)品之間沒有空隙的緊縮包裝更為重要。包裝材料的耐沖擊性，可以通過材料的拉伸強度、拉伸延伸度和沖擊強度三者的平衡來保證。這種薄膜有聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、拉伸尼龍等。

　�。�5）耐寒性 即便在低溫情況下，薄膜也不變脆，仍能保持其強度和耐沖擊性的性質(zhì)。一般在-10～0℃保存肉制品是沒有問題的，但是若在-15℃條件下保存冷凍肉制品，就必須考慮薄膜的耐寒性，因為它直接影響到密封強度。耐寒性的包裝有聚酰胺樹脂、聚乙烯（低密度）、聚酯、聚丙烯（拉伸）、聚丙烯（無拉伸）等。

　�。�6）耐熱性 是指軟化點高，即使加熱后也不變形的性質(zhì)（例如聚氯乙烯）。由于在加熱時制品發(fā)生膨脹，所以必須保證薄膜的耐熱強度。這種性質(zhì)，適合于進行二次殺菌的包裝。聚酯、聚偏二氯乙烯、聚丙烯（無拉伸）、聚丙烯（拉伸）、聚乙烯（高密度）的耐熱性較好。

　�。�7）成形性 指用空氣將加熱后變軟的薄膜吹塑成形（氣壓成形），或通過吸氣（真空成形），使薄膜沿成形模成形（緊縮包裝時沿著制品成形）的性質(zhì)。成形性好是指用很小的力就能將加熱后的薄膜四邊均勻地拉伸開。薄膜一經(jīng)加熱馬上就可拉伸變大，當加熱溫度達到某一溫度后就處于平穩(wěn)狀態(tài)，這個平穩(wěn)的溫度帶越寬，薄膜越容易成形，包裝操作越容易進行。成形性好的薄膜，也必須考慮其阻隔性和密封性的影響，具有這些綜合特性的薄膜稱為復合膜�，F(xiàn)在市場上使用的包裝膜多為復合膜。成形薄膜有無拉伸尼龍6、無拉伸聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚乙烯、乙烯醋酸共聚物等。

　�。�8）熱收縮 性就是指一經(jīng)加熱薄膜就收縮的性質(zhì)。此性質(zhì)適用于脫氣收縮包裝和真空包裝，利用薄膜遇熱收縮特性，達到固定袋中制品位置，提高保存效果的目的。收縮性是將熱塑性薄膜加熱到軟化點溫度以上時，運動著的分子之間由于拉伸給予薄膜的性質(zhì)，即恢復原狀的復原性。將薄膜拉伸時，薄膜就被拉薄，但是在拉伸方向上由于薄膜中分子發(fā)生了重新排列。因此，其韌性、隔氣性、防濕性能也都被提高了。聚丙烯、聚酯、聚氯乙烯、聚乙烯的熱收縮性較好。

　　（9）耐油性 就是防止從制品中析出的游離脂肪向薄膜外側(cè)滲透的性質(zhì)。脂肪成分滲透到薄膜中的現(xiàn)象可能有以下兩種情況：一是由于薄膜的溶解造成的，另一種是脂肪滲透造成的。耐油性對熱封也有影響，要是在密封封口處薄膜被溶解，同時又出現(xiàn)滲透現(xiàn)象，就認為此薄膜不合適。所謂具有耐油性的薄膜就是指不易溶解也不易滲透的薄膜。耐油性的薄膜適合于含有脂肪的肉制品的包裝。例如聚偏二氯乙烯、聚酰胺樹脂、聚酯等材料的薄膜耐油性較好。

　　（10）熱黏接性 熱塑性薄膜在分解溫度以下加熱時，就軟化而且其流動性也增大，變成熔化狀態(tài)。此時將薄膜壓緊，兩張薄膜的分子在接著面上互相擴散，待其冷卻后，就凝固粘接上了。此性質(zhì)受薄膜的熔融溫度和黏度、壓緊力和時間的影響，根據(jù)這些影響，其粘接方法、條件也隨之發(fā)生變化。離子型樹脂、乙烯－醋酸乙烯共聚物等都是具有熱粘接性的材料。根據(jù)薄膜的適溫范圍、收縮率、性質(zhì)不同，其粘接方法也不同，一般分為熱板粘接法（如聚乙烯、無拉伸聚丙烯、聚酰胺樹脂、聚乙烯醇、軟質(zhì)聚氯乙烯等）、脈沖粘接法（如無拉伸聚丙烯、聚酯、聚酰胺樹脂等）、高頻粘接法。

　�。�11）滑動性 就是膜與接觸物之間的摩擦系數(shù)小，容易滑動的性質(zhì)。這種性質(zhì)與薄膜的開口性、機器進給薄膜的容易度有密切關(guān)系。摩擦力大時，制品裝袋時及用壓延薄膜的包裝機連續(xù)包裝時都會給薄膜帶來障礙。

　　（12）間距穩(wěn)定性 復合薄膜在印刷時，當溫度、濕度有變化時，薄膜的尺寸仍能保持相對穩(wěn)定的性質(zhì)。這種性質(zhì)可保證印刷的間距一致，特別是對于拉伸包裝機這樣上下薄膜位置必須對準時，更為重要。

　�。�13）帶電性 薄膜帶電容易吸灰塵，這樣薄膜在粘接時就會出現(xiàn)障礙。絕緣性能好的薄膜表面幾乎都帶電。為了防止薄膜帶電，可以添加防電劑，或在薄膜的上面安裝一個放電裝置，在電極和地線之間加數(shù)千伏電壓，從針頭上放電，使薄膜和電極間的空氣離子化，從而達到消除靜電的目的。很難帶電的薄膜一般是不易吸水的薄膜。不容易帶電的薄膜有聚乙烯醇、聚氯乙烯、玻璃紙。容易帶電的薄膜有聚乙烯、聚丙烯、聚酯。

　�。�14）透明性 折射率越小，薄膜透明性越好。薄膜的透明性用渾濁度表示。此值越小，光越容易穿透。透明度好的薄膜有無延伸聚丙烯、延伸聚丙烯、低密度聚乙烯、高密度聚乙烯、聚偏二氯乙烯等。

　　（15）光澤 折射率大的薄膜反射力強，光澤就好。

　　（16）抗變形性 就是硬而且有彈性，即使增加負荷量，薄膜也不伸長的性質(zhì)。具有此性質(zhì)的薄膜可以在制袋機、包裝機上使用，因為這種薄膜可以滿足包裝機要求的快進快給。吸水率大的薄膜，在相對濕度較高的地方，抗變形性減弱。

　　總之，肉制品包裝要求所使用的材料具有各種各樣的性能，但是某一種薄膜是不能滿足所有包裝性能要求的，所以我們把具有各種特性的薄膜復合起來，制成層壓復合薄膜，這樣就能滿足肉制品包裝的要求了。