1.里昂腸的加工 方法里昂腸是屬于西式冷切灌裝制品的一種,在市場(chǎng)上很受消費(fèi)者歡迎。它的內(nèi)容物主要是由基礎(chǔ)肉泥(基礎(chǔ)肉泥可用來(lái)加工大多數(shù)冷切灌腸,我們可以適當(dāng)?shù)募尤胍恍┯刑攸c(diǎn)的食品,作為裝飾肉餡,比如蘑菇、青椒、奶酪、橄欖、雞蛋或一些腌制肉等,以制作出不同口味和特色的冷切香腸。)再加上裝飾肉餡組成。
(1)主料(共100千克)
豬肉(含脂肪8%左右)30千克、牛肉(含脂肪8%左右)20千克、豬頰肉10千克、豬脂肪20千克、冰水20千克
(2)配料
亞硝10克、食鹽2.2千克、里昂香料0.5千克、磷酸鹽200克、異抗壞血酸鈉50克。
(3)加工方法
①將新鮮微凍的牛肉和豬肉放入絞肉機(jī)中絞成3毫米大小的肉粒。
②將絞好的原料肉倒入斬拌機(jī)中慢速斬拌。
③加入磷酸鹽。
④低速轉(zhuǎn)3~4圈后加入一半的冰水。
⑤高速斬拌至肉泥把水完全吸收。
⑥加入香辛料、絞好的豬脂肪,斬拌至肉泥中心溫度為6℃。
⑦肉泥溫度上升到10℃時(shí),加入食鹽、亞硝、剩余的冰水。
⑧在斬拌結(jié)束前3~4圈時(shí)加入異抗壞血酸鈉,最后肉泥的溫度應(yīng)達(dá)到12℃。
⑨基礎(chǔ)肉泥制作完成。
⑩裝飾肉餡于生產(chǎn)前一天進(jìn)行腌制,然后裝飾肉餡加入肉泥中攪勻,用低速將肉餡斬至3~4毫米。加入所有用于腌制的輔料,攪勻后放入5℃以下冷庫(kù)中腌制。
⑾灌制?晒嗳肜w維帶涂層腸衣或尼龍腸衣中。
⑿蒸煮。55℃蒸汽(或水煮)下發(fā)色60分鐘后將溫度升高到74~76℃,蒸至中心溫度到70℃即可。
⒀冷卻。冷水淋浴至腸中心溫度10℃以下,之后存放在5℃以下冷庫(kù)中保存。