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醬板鴨的制作方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-08-05
核心提示:醬板鴨是湘菜中的一道傳統(tǒng)名菜,它是將整鴨剖開(kāi)壓扁后,經(jīng)腌漬、鹵制而成的。成品色澤深紅,醬香濃郁,滋味悠長(zhǎng),是一道佐酒佳肴。目前,這道菜經(jīng)過(guò)廚師的改進(jìn),在制作過(guò)程中又增加了烘烤工序,使成菜更顯酥香味美,別具一格。 特點(diǎn):色澤醬紅、肉嫩骨酥、酥脆可口、做
“醬板鴨”是湘菜中的一道傳統(tǒng)名菜,它是將整鴨剖開(kāi)壓扁后,經(jīng)腌漬、鹵制而成的。成品色澤深紅,醬香濃郁,滋味悠長(zhǎng),是一道佐酒佳肴。目前,這道菜經(jīng)過(guò)廚師的改進(jìn),在制作過(guò)程中又增加了烘烤工序,使成菜更顯酥香味美,別具一格。  

  特點(diǎn):色澤醬紅、肉嫩骨酥、酥脆可口、做法獨(dú)特、肥而不膩、醬味濃郁、油光閃亮、香味誘人,為老、中青年消費(fèi)群體首選之食品。

  制作花絮:“醬板鴨”選用農(nóng)家敞放的麻鴨制作。這種鴨體型適中,肉質(zhì)厚實(shí),脂肪含量較低,是制作“醬板鴨”的最佳原料。當(dāng)然,讀者所在地如無(wú)這種麻鴨,則可選其它優(yōu)質(zhì)鴨種代替。“醬板鴨”的制作方法如下∶  

  原料∶麻鴨1只 約1500克 姜片30克 蔥段100克 精鹽120克 硝酸鈉2克 料酒60克 玫瑰露酒20克 啤酒250克 生抽250克 冰糖50克 味精15克 干辣椒25克 花椒10克 八角20克 三柰10克 桂皮10克 小茴6克 陳皮5克 砂仁5克 豆蔻5克 蓽菝5克 白芷5克 香葉5片 甘草3克 羅漢果1個(gè) 紅曲米50克 花生油100克 香油25克 紅油30克  

制 法∶  

1 麻鴨宰殺后洗凈,剁去鴨掌,從背部開(kāi)膛取出內(nèi)臟,將鴨子里外都沖洗干凈,再把鴨身展開(kāi),反扣于案板上,用重物將其壓扁。  

2 取一面盆,放入姜片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等,隨后摻入適量清水,攪拌均勻后,將麻鴨放入盆中,浸泡至入味后撈出。  

3 用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開(kāi),瀝干水分,然后將麻鴨掛入烤爐中,用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時(shí),取出。  

4 將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個(gè)紗布袋中,做成香料包;再將紅曲米裝入另一個(gè)紗布袋中,做成紅曲米包。  

5 將鍋置火上,放入花生油燒熱,投入剩余的姜片、蔥段爆香,摻入清水,放入剩余的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖、味精等,另放入香料包和紅曲米包,用大火燒開(kāi)后,撇凈浮沫,接著將烤過(guò)的麻鴨放入鍋中,轉(zhuǎn)用小火將麻鴨慢鹵至熟,撈出。  

6 撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包,再用大火將鹵汁收濃,然后把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍,待鴨身冷卻后,再往鴨身表面刷上香油,即成“醬板鴨”。  

7 把“醬板鴨”剁成條塊,裝入盤(pán)中還原成鴨形,然后用紅油加鹵鴨原汁調(diào)勻成紅油鹵汁,淋在盤(pán)中鴨塊上,即成。

注意事項(xiàng)∶  

1 最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。  

2 麻鴨宰殺清洗時(shí)應(yīng)保持鴨體完整、表皮無(wú)傷痕。  

3 麻鴨從背部開(kāi)膛是便于將鴨身壓扁,并保持鴨的腹部完整。  

4 腌漬時(shí)間一般夏季為1天,冬季為3天,春秋季為2天。另外,腌漬時(shí)定要控制好用硝量 不能超過(guò)0 5 。  

5 麻鴨掛入爐中烘烤時(shí),一定要掌握好火候,并將鴨身在爐中翻動(dòng)幾次,使之受熱均勻。  

6 烘烤鴨的目的是為上色,同時(shí)也為烤干部分水分并讓大部分鴨油滲出。  

7 配制鹵藥時(shí)香料不能加得太重,否則鹵汁會(huì)有一股濃厚的中藥味。  

8 鹵制麻鴨時(shí),只能以小火燜鹵 需加蓋 至熟。
 
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