原料：

    袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香 5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克，精鹽260克，味精15克。硝鹽1克，紅曲米，50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000 克。

    制法：

    1、鴨頸子的初加工

    鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒，硝鹽拌和均勻淹；

    碼味約12小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆水，撈出備用。

    2、制作辣味鹵汁：

    干辣椒剪成節(jié)，八角、三親、桂皮。小茴香、蘋果。丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留門水待用。

    凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精，燒開(kāi)后。改小火熟煮2小時(shí)。至聞出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。

    鹵制

    把初加工好的鴨頸子放入燒開(kāi)的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。

    特點(diǎn)，香辣濃郁，鮮嫩可口

    要領(lǐng)：

    1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。

    一定要先崦漬、綽水后再鹵制，否則腥味太重。

    加放硝鹽才會(huì)色澤淺紅、風(fēng)味較佳，千萬(wàn)不要過(guò)量多加，以免對(duì)人體有害。

    2、干辣椒以選小米椒為好，因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用。炒制干辣椒時(shí)，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味）,摻入鮮湯煮制后，方可突出其"勁辣"風(fēng)味。

    3、鹵鴨頸子于店都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關(guān)健在于要掌握好用量比例，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出-種若有若無(wú)的香味。

    4、鴨頸于骨頭里也帶辣味，其實(shí)不難，鴨頸子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，肉制時(shí)辣油引進(jìn)入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熱后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。

    補(bǔ)充：

    1、經(jīng)過(guò)測(cè)試福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用2,3次 節(jié)約成本又不損失辣味兒。*

    2、紅曲米的量我是按照1斤對(duì)一克，把湯調(diào)成咖啡色就可以了，你可以試驗(yàn)下，剛出鍋的時(shí)候有點(diǎn)顏色淺，一見(jiàn)風(fēng)就變成棕紅色了。

    注：排草的【別名】香排草、細(xì)梗香草、合血香、滿山香[江西德興]

    做精武鴨脖鴨頭注意了：這段時(shí)間我在做鴨頭時(shí)發(fā)現(xiàn)鹵水有異常，后發(fā)現(xiàn)原來(lái)是鴨頭鼻子里還有異物，可能是松香或?yàn)r青吧，把鹵水搞黑了。所以為了你的鹵水，最好把那些異物清理干凈。