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蘑菇熱狗香腸是一種采用冷凍雞胸肉為主要原料，經(jīng)絞切腌制后添加輔料進行乳化，后經(jīng)真空滾揉，灌腸蒸煮煙熏冷卻后真空包裝即得到食用方便的肉制品。由于添加了蘑菇提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)，香氣襲人，口感脆實甜潤，非常美味，一直深受消費者喜愛。博邦通過反復(fù)研究，成功研制出該產(chǎn)品的配方和工藝，簡要介紹如下：
一、配方：雞胸肉50kg、豬瘦精肉20kg、豬肥膘30kg、分離蛋白4kg、變性淀粉20kg、卡拉膠0.6kg、冰水60kg、食鹽3.8kg、白糖2.8kg、味精0.4kg、博邦9650香菇香精0.2kg、博邦8610雞膏0.4kg、博邦8108豬肉香精0.3kg、紅曲紅10g、誘惑紅3g、復(fù)合磷酸鹽0.6kg、葡萄糖1.5kg、亞硝酸鈉12g、博邦防腐王-1# 0.4kg、白胡椒粉0.3kg、博邦味香源0.1kg、肉蔻粉0.1kg、熟平菇15kg
二、工藝流程。
1．腌制：把解凍后的肥膘用50PPM博邦消毒劑浸泡1小時進行消毒，用3%的食鹽腌72小時以上。注意腌制溫度要控制在0℃-5℃,配料時減去腌肥膘的鹽。
2．絞肉：雞胸肉和豬瘦肉要冷卻到-3℃后，用6毫米絞篦子絞制，肥膘用8毫米絞篦子絞制。
3．乳化：先加入雞胸肉和豬瘦肉后，干粉加入復(fù)合磷酸鹽和食鹽，進行干斬乳化，時間不要超過30秒。緩慢加入冰水?dāng)鼐诩臃蛛x蛋白，斬均后加肥膘，最后加輔料及淀粉，用高速斬2分鐘，加入煮熟平菇斬拌均勻，不要把平菇斬的太碎，能看見小顆粒為好。
4．滾揉：把乳化完的肉餡加入滾揉機中，抽真空到0.08Mpa連續(xù)工作5分鐘。
5．灌裝：采用直徑26mm-28mm的蛋白腸衣為好，也可用直徑26mm-28mm的天然豬腸衣，每根60g-70g.
6．干燥：掛桿后用溫水清洗干凈，推入蒸熏爐，溫度保持70℃-75℃干燥60分鐘。
7．蒸煮：保持82℃-84℃蒸50分鐘。
8．煙熏：保持70℃-80℃煙熏30分鐘。
9．冷卻：在通風(fēng)處冷卻到室溫。
10．包裝：按歸定重量進行真空包裝。
11．二次滅菌：90℃-95℃水煮10分鐘
