工藝流程  原料肉的處理→切塊→制豬皮粒→拌料→裝罐→排氣和密封→殺菌和冷卻→成品

    原料輔料  豬肉100kg，食鹽0.85kg，白胡椒粉0.05kg，豬皮粒4～5kg。

    加工工藝　1.原料肉的處理  除去毛污、皮，剔去骨，控制肥膘厚度在1～1.5cm，保持肋條肉和腿部肉塊的完整，除去頸部刀口肉、奶脯肉及粗筋腱等組織。將前腿肉、肋條肉、后腿肉分開(kāi)放置。

    2.切塊  將豬肉切成3.5～5cm小方塊，大小要均勻，每塊重50～70g。

    3.制豬皮粒  取新鮮的豬背部皮，清洗干凈后，用刀刮去皮下脂肪及皮面污垢，然后切成5～7cm寬的長(zhǎng)條，放在﹣2 ℃～﹣5℃條件下凍結(jié)2h，取出用絞肉機(jī)絞碎，絞板孔2～3mm，絞碎后置冷庫(kù)中備用。這種豬皮粒裝罐后可完全溶化。

    4.拌料  對(duì)不同部位的肉分別與輔料拌勻，以便裝罐搭配。

    5.裝罐  內(nèi)徑99mm，外高62mm的鐵罐，裝肥瘦搭配均勻的豬肉5～7塊，約360g，豬皮粒37g。罐內(nèi)肥肉和溶化油含量不要超過(guò)凈重30％，裝好的罐均需過(guò)稱，以保證符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品質(zhì)量的一致。

    6.排氣和密封  熱力排氣:中心溫度不低于65℃。抽氣密封：真空度約70.65kpa左右。

    7.殺菌和冷卻  密封后的罐頭應(yīng)盡快殺菌，停放時(shí)間一般不超過(guò)40min。殺菌后立即冷卻至40℃左右。