長春蜜臘是較流行于吉林省長春、吉林等市具有東北地方風(fēng)味的臘腸,它不同于廣式風(fēng)味的臘腸,其加工工藝及外觀也與廣式臘腸有很大的區(qū)別,該產(chǎn)品兼收并蓄了哈爾濱紅腸及廣式臘腸的工藝優(yōu)點,但風(fēng)味上與哈爾濱紅腸的迥然不同,且比廣式臘腸干燥工藝時間短得多,減少較多的能耗。
一、設(shè)備及設(shè)施:
腌制方車(若干)、絞肉機、拌料機、灌腸機、土制烤爐、真空封口機(1臺)、斬拌機(1臺)
二、原輔材料:
1.原料:豬前、后腿肉(去皮、去部分膘、剔骨,肥肉所占比例為20%)
2.輔料:食鹽、白砂糖、味精、白胡椒粉、、大曲酒(55°以上)、天博豬肉味香精20982、亞硝、誘惑紅、紅曲紅、豬皮、天然豬腸衣七或八路
三、配方(單位:Kg)
豬肉90、豬皮10、食鹽3、白砂糖18、亞硝0.006、復(fù)合磷酸鹽0.2、味精0.2、誘惑紅0.0015、紅曲紅0.003、天博20982 0.4、白胡椒粉0.15、大曲酒4
四、工藝:
工藝流程(肉)切塊→腌制→絞碎→(加入處理后豬皮)拌料→灌腸→晾掛→干燥→蒸煮→再干燥→真空包裝→二次殺菌→冷卻→貯存。
1.切塊腌制:將豬肉切塊每塊150g大小,加入食鹽、少量白糖、亞硝拌勻后放入方車?yán)镫?4—48小時,待肉呈鮮艷的紅色即可取出待用。
2.絞碎及拌料:豬皮用推皮刀推去脂肪后,用噴燈燒去殘留豬毛,用12%食用堿水浸泡20小時后,用流動清水漂冼干凈,該工藝目的是減少皮上油脂的附著同時也能去除臟污,減少雜菌含量。處理完全豬皮水煮2小時后用水冷卻徹底,入斬拌機斬成細小顆粒,入腌制間放置。腌后肉過直徑6㎜絞肉網(wǎng)板后,加入到拌料機中,加入余下糖及復(fù)合磷酸鹽、味精、色素、白胡椒粉等與肉拌勻,香精及曲酒在肉拌勻前加入,料拌勻后開始灌腸。
3.灌腸及晾掛:將天然腸衣用清水漂洗3次后灌入肉餡,排腸、擺桿于相對濕度為80%的環(huán)境中,掛架上晾置24小時,以控干水分,并使腸在有糖存在的條件下充分發(fā)色。
4.干燥:鐵板土爐(鐵板厚2㎝左右)55℃、3小時,蒸煮83℃、50分鐘,再干燥時間為65℃、40分鐘。腸冷卻徹底后抽真空包裝,真空度達0.1Kpa。二次殺菌100℃、10分鐘,迅速冷卻至中心溫度達14℃,入5℃庫貯存。
五、討論:
該產(chǎn)品中加入的天博豬肉味香精20982,該香精是豬肉經(jīng)美拉德反應(yīng)而成的,具有獨特的豬肉香味,較適合加入有一定甜味的肉制品中,以去除肉腥味,增強口感,賦予肉制品特有的風(fēng)味,比較適用的肉制品有脆脆腸、臺式香(烤)腸、臘腸、玉米香腸等。