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大塊肉火腿加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-03-03
核心提示:一、工藝流程 配料水均質(低溫)原料肉解凍修整注射(活化、嫩化)滾揉靜置充填吊掛干燥煙熏蒸煮冷卻包裝(二次滅菌) 成品(入庫) 二、工藝條件 (1)原料肉:選用優(yōu)質、健康、非役區(qū)衛(wèi)生標準符合要求的肉原料。 (2)解凍:采用自然解凍或流水解凍,解凍后肉的中心溫度

    一、工藝流程 

    配料水→均質(低溫)→原料肉→解凍→修整→注射(活化、嫩化)→滾揉→靜置→充填→吊掛→干燥→煙熏→蒸煮→冷卻→包裝(二次滅菌) →成品(入庫)

    二、工藝條件

    (1)原料肉:選用優(yōu)質、健康、非役區(qū)衛(wèi)生標準符合要求的肉原料。

    (2)解凍:采用自然解凍或流水解凍,解凍后肉的中心溫度不高于5℃。

    (3)修整:去除原料肉表面的脂肪、結締組織、淋巴、血管、軟骨和筋腱等。

    (4)配料:選擇符合食品衛(wèi)生標準要求的各種配料,配料要求純凈無異物、雜質。

    (5)鹽水配制:要求計量準確,配料混合均勻,經(jīng)均質后完全溶解。注射鹽水由冰水、食鹽、亞硝酸鈉和磷酸鹽、腌制劑等配制而成。配制好的鹽水溫度不應高于2℃。

    (6)注射(活化、嫩化):鹽水應及時注射到肉塊中。以加工出品率160%的火腿為例,將60公斤鹽水注射入100公斤原料肉中。先進的注射機只需一次即可將鹽水完全注入肉塊中,一次不夠,需注射兩遍。注射后接著是嫩化,肉塊通過嫩化增加了表面積,使肌肉組織中的鹽溶性蛋白提取更充分,因而可吸收更多的水分及肉塊間的結合更緊密,加工出品率130%以上的火腿,肉塊最好經(jīng)嫩化機處理。

    (7)滾揉:滾揉使肉塊進一步嫩化,促進蛋白質溶出,以防止蒸煮工序以及蒸煮后析水。滾揉腌制間溫度應在0℃—4℃,采用間歇式滾揉,工作20分鐘,休息10分鐘,總時間12小時。滾揉機轉數(shù)在6—10轉之間,肉塊較大的產品采取慢轉,小肉塊轉速可略快,但總時間要做調整。

    (8)充填:將靜置后的肉塊灌裝入腸衣、收縮袋或金屬模具。充填前肉餡溫度應保持在4℃—8℃。充填要飽滿,無氣泡,無異物。

    (9)吊掛:吊掛時應注意肉塊間的距離,保證空氣流通,避免肉塊互相貼連,吊掛后應立刻進行熱加工。

    (10)干燥:采用75℃干燥,時間60—70分鐘至表面干爽不粘手為止。

    (11)煙熏:采用78℃煙熏,15—40分鐘至產品表面呈棗紅色為佳。不同產品要求的感官顏色不同,需具體制定調整。

    (12)蒸煮:蒸煮的設定溫度可以采用產品要求的中心溫度之上10℃,這樣可節(jié)省能源,縮短有效加熱時間。如采用85℃蒸煮,至產品中心溫度達75℃。大塊肉火腿和重組火腿多采用相對濕度為100%的蒸氣蒸制。

    (13)冷卻。

    (14)包裝。
 
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關鍵詞: 大塊肉 火腿 加工 工藝
 

 
 
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