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羊肉串加工應(yīng)注意的問(wèn)題

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-02-25
核心提示:隨著市場(chǎng)的發(fā)展,羊肉串的需求量越來(lái)約大,作為規(guī);a(chǎn)羊肉串的企業(yè)如何做好這一傳統(tǒng)的產(chǎn)品,做到品質(zhì)優(yōu)良、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)味良好,并能適應(yīng)時(shí)代的發(fā)展是一個(gè)長(zhǎng)期應(yīng)該堅(jiān)持的問(wèn)題。濟(jì)寧耐特食品公司的肉品工程師在長(zhǎng)期與客戶(hù)服務(wù)的過(guò)程中,總結(jié)了一些經(jīng)驗(yàn),現(xiàn)將這些經(jīng)

    隨著市場(chǎng)的發(fā)展,羊肉串的需求量越來(lái)約大,作為規(guī);a(chǎn)羊肉串的企業(yè)如何做好這一傳統(tǒng)的產(chǎn)品,做到品質(zhì)優(yōu)良、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)味良好,并能適應(yīng)時(shí)代的發(fā)展是一個(gè)長(zhǎng)期應(yīng)該堅(jiān)持的問(wèn)題。濟(jì)寧耐特食品公司的肉品工程師在長(zhǎng)期與客戶(hù)服務(wù)的過(guò)程中,總結(jié)了一些經(jīng)驗(yàn),現(xiàn)將這些經(jīng)驗(yàn)歸納如下,以利于各位參考。

    一、原料選擇

    羊肉串的原料一定要選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的羊肉作為加工的原料,并要經(jīng)過(guò)當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生防疫部門(mén)檢驗(yàn)合格的原料,對(duì)于過(guò)保質(zhì)期的羊肉,或者腐爛的、變質(zhì)的羊肉堅(jiān)決不能使用,原料質(zhì)量好,才能保證最終的產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良。

    二、加工工藝

    首先在解凍的時(shí)候,最好要采用自然解凍,室溫保持10℃以下;或者在冷藏條件下解凍,這樣保持更多的肉汁,肉的品質(zhì)破壞降低到最小,如果采用大量的流水解凍,雖然也能達(dá)到解凍的目地,但是流失的水溶蛋白過(guò)多,使產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和保水性降低。其次要保持肉的新鮮和嫩度,達(dá)到肉串速凍后肉色和形狀的完整,最好采用真空滾揉的技術(shù),因?yàn)閭鹘y(tǒng)的靜止腌漬雖然也能達(dá)到一定的效果,但是在提高產(chǎn)品的嫩度和加速腌漬的過(guò)程上面,還是沒(méi)有滾揉的效果好。另外大塊的腌漬肉沒(méi)有切丁后再配料腌漬效果好,其原因在于小塊肉增大了與腌料的接觸面,腌漬液更容易滲透到肌肉纖維里,加快腌漬的時(shí)間。最后在產(chǎn)品的速凍方面,一定要嚴(yán)格按照速凍的生產(chǎn)條件操作,產(chǎn)品的包裝最好采用真空包裝。

    三、添加劑香辛料

    在香辛料的選擇上一定要選擇干凈衛(wèi)生的香辛料,辣椒粉和孜然粉等香辛料,要求干爽無(wú)雜質(zhì),像一些草根、樹(shù)葉、鐵絲、螺絲等雜物不得在輔料中檢查出來(lái),要及時(shí)的挑揀出來(lái),以免給消費(fèi)者造成危害。保水劑方面選擇保水效果好的復(fù)合磷酸鹽,因?yàn)檠蛉獾娜赓|(zhì)還是粗點(diǎn),要想口感鮮嫩,必須加入一定的保水劑來(lái)提高肉的嫩度。發(fā)色劑的添加也很重要,肉串如果不經(jīng)過(guò)發(fā)色,在烤熟之后,顏色發(fā)暗,沒(méi)有成熟的誘人紅色,所以添加一定的發(fā)色劑硝酸鹽很有必要。因?yàn)槿獯皇钦婵瞻b,宜氧化變質(zhì),還要加入護(hù)色劑像Vc,就能起到抗氧化的作用,

    四、香精的選擇

    羊肉作為一種人們喜歡的肉食品,由于產(chǎn)地不同,羊肉的風(fēng)味也不相同,有的地方膻味大點(diǎn),有的地方肉質(zhì)細(xì)點(diǎn)。作為大規(guī)模生產(chǎn)的廠(chǎng)家,要保持產(chǎn)品的風(fēng)味同一,就可以借助羊肉香精來(lái)調(diào)整,加入一定含量的羊肉香精,像天博的21115、S5001等就可以起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的妙用,另外其他的單體香精孜然精油和肉蔻精油,以及花椒精油和小茴精油等就更重要。羊肉香精能使消費(fèi)者在品到羊肉燒烤香氣的同時(shí),還能留給滿(mǎn)口羊肉本身的香味。
 
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