午餐肉作為高溫肉制品一直以鐵聽裝出現(xiàn)，因外包裝成本較高，造成產品售價不菲。筆者經過潛心研究及多次試驗，結合午餐肉的傳統(tǒng)工藝和西式制品工藝，在保持口感的前提下，用復合收縮膜制成了午餐肉產品，不僅包裝成本降低了2/3，而且肉餡成本也有一定降低。

    一、設備

    腌制盤若干、絞肉機、斬拉拌機一臺、滾揉機一臺、真空灌腸機一臺（哈德曼）、殺菌罐一臺、不銹鋼模具（250—300克）若干、收縮膜（折徑110㎜）若干、打卡機一臺。

    二、原輔助材料

    豬精肉、精碎肉、食鹽、亞硝、白砂糖、復合磷酸鹽、味精、胡椒粉、肉果粉、姜粉、玉米淀粉、谷朊粉、濃縮蛋白粉、天博午餐肉專用香精Ｏ5055、異Vc鈉、冰水

    三、配方（單位：Kg）

    豬精肉55、胡椒粉0.2、精碎肉35、姜粉0.2、食鹽2.2、肉果粉0.07、白砂糖0.04、濃縮蛋白粉5、亞硝0.006、谷朊粉6、復合磷酸鹽0.3、天博O5055 0.2、味精0.34、玉米淀粉9、異Vc0.02、乳化豬皮4、結冷膠0.3、冰水24。

    四、工藝

    1．腌制。這是保證午餐肉主體風味的關鍵之處，將精肉拉條后加食鹽、亞硝及白砂糖后干腌24—48小時，碎肉按比例直接加以上料腌制同樣時間。

    2．絞制或斬拌。肉腌制時間到后，將精肉先下入斬拌機，加入磷酸鹽及部分冰水先斬1—2分鐘，然后再加入精碎肉，再斬１分鐘左右，加入其他輔料，斬勻１分鐘后，肉顆粒為黃豆大小即可出鍋入真空滾揉機抽真空滾揉30分鐘，出料灌裝．在沒有斬拌機時也可以將精肉碎肉與磷酸鹽及部分冰水一起過６㎜絞碎后，加入真空滾揉機中同時加入其余料一起真空滾揉30分鐘左右，出料灌裝，使用收縮膜灌裝，每根250—300克，同時在灌腸時不要灌裝太緊，以利后工序壓模。

    3.壓模。將灌好的午餐肉餡壓入模具中，盡可能扣緊，待一個生產單位完后送入殺菌罐開始殺菌，殺菌工式為10′—45′——15′/121℃，壓力1.7′冷卻時壓力為1.5，待冷卻到水溫37℃出鍋繼續(xù)冷卻。

    4.產品感觀。手觸之有彈性，切片良好，切面紅白相間，肉顆粒明顯，鮮香四溢，具有午餐肉固有的滋味與氣味。

    四、總結

    本品中所用谷朊粉目的以增強口感，同時也增加產品蛋白含量，而天博香精O5055較耐高溫，以矯正午餐肉產品的香氣并賦予產品特殊的風味，同時該產品采用的收縮膜將大大降低產品外包裝成本；采取的高溫高壓殺菌賦予產品高溫產品的風味，且保質期較長，同時采用了反壓1.5－1.7，防止高溫高壓對膜阻隔性能的破壞。