美味肉條是一種新型休閑小食品,主要在休閑娛樂場所消費。相對于干果及膨化類食品,具有方便、營養(yǎng)、美味的特點。
一、設(shè)備
絞肉機(一臺)、拌料機(一臺)、液壓灌腸機(一臺)、連續(xù)性油炸鍋(兩組)、預(yù)冷隧道、速凍速凍隧道各一組、腌制盤若干
二、原輔助材料
牛肉(三扒肉經(jīng)預(yù)冷排酸后使用)、食鹽、白砂糖、味精、亞硝、分離蛋白、五香粉、辣椒粉、黑胡椒粉、黑芝麻、玉米淀粉、姜粉、蔥粉、孜然粉、鮮蒜、紅曲米、小蘇打、天博牛肉香精E2060。
三、配方(單位:kg)
牛肉80、食鹽0.9、白砂糖0.7、味精0.5、亞硝0.003、分離蛋白4、五香粉0.2、辣椒粉0.3、黑胡椒粉0.2、黑芝麻1、玉米淀粉7、姜粉0.2、蔥粉0.16、孜然粉0.36、鮮蒜0.5、紅曲米0.02、天博E2060牛肉香精0.25、小蘇打0.1、蛋清5、冰水5。
四、工藝流程
絞肉→腌制→拌料→初炸→復(fù)炸→預(yù)冷→速凍→包裝→裝箱→市售
1.絞肉。將牛肉充分解凍后過2mm孔板絞碎,加食鹽、白砂糖、亞硝及冰水腌制24小時,以使牛肉有良好的口感及風味。
2.拌料。將除香精之外的所有輔料加入攪拌3分鐘,有一定粘性,最后加入天博牛肉香精 E2060,拌勻后即可出料灌腸。
3.灌腸、油炸。用小口徑腸管(直徑20mm)進行充填,灌出的腸體被輸送帶送入油鍋進行初炸,同時根據(jù)要求進行分段,待定型后,再進行復(fù)炸,二次復(fù)炸時間極短,為5—10秒。
4.預(yù)冷、速凍。二次復(fù)炸后的肉條進入預(yù)冷隧道及速凍隧道分別進行預(yù)冷及速凍,冷卻至中心溫度達14℃時開始速凍,然后裝袋封口,裝箱入-18℃貯藏間貯存。
五、成品感觀檢驗
成品呈條狀,為棗紅色,口感鮮香,有一定咬勁,具有牛肉條特有的風味。
六、討論
本品為高蛋白食品,鹽、糖比例恰當,并加入一定植物蛋白及黑芝麻,具有較高的營養(yǎng)和新品開發(fā)價值;天博牛肉香精E2060為魯西黃牛肉經(jīng)美拉德反應(yīng)而成,能去除異味,增加牛肉條特征性香味。