蛋清腸具有清香味美，鮮脆利口，蛋白質(zhì)含雖高、食之不膩等特點(diǎn)，深受人們喜愛(ài)。

　　1.原料配方

　　瘦豬肉100千克，蛋清10千克，自糖1.5千克，胡椒面100克，味精100克。精鹽2千克，白面3千克，淀粉3千克，硝酸鈉50克。

　　2.制作方法

　�。�1）原料整理、腌制。將豬的前后腿部瘦肉修盡筋腱后，切成長(zhǎng)7～8厘米，寬2～3厘米小塊，按配料標(biāo)準(zhǔn)將鹽，硝酸鈉摻拌均勻。撒在肉面上，充分拌勻后放在1℃～5℃冷庫(kù)中，腋制3～5天。

　　（2）絞碎、拌餡。將腌制好的肉，用1.3～1.5毫米漏眼的絞肉機(jī)絞碎，按配料標(biāo)準(zhǔn)加入蛋情、調(diào)味料、白面、淀粉和適量的水充分?jǐn)嚢琛?BR>
　�。�3）灌制。使用羊套管灌腸，灌明腸內(nèi)如有“氣泡，用針刺皮放氣，然后把口扎緊。

　�。�4）烘烤。將灌制好的腸子吊掛，推入65℃～80℃的烘房，烘烤90分鐘，至腸外表面干燥，呈深核桃紋狀，手摸無(wú)粘濕感覺(jué)時(shí)即可。

　�。�5）煮制。將烘烤后的腸子放人90℃的清水中煮70分鐘左右，用手捏時(shí)感到腸體挺硬，富有彈性時(shí)即可出鍋。

　�。�6）熏制。將煮好的腸于放熏爐中進(jìn)行熏制。熏制材料是刨花鋸未，把這些材料放在地面上攤平，用火點(diǎn)燃，關(guān)閉爐門(mén)，使其悶燒生煙，爐溫保持在70℃～80℃之間，時(shí)間約為40～50分鐘，待腸子熏至淺棕色時(shí)即可出爐為成品。