原料配方 鮮豬肉100公斤 鹽7~8公斤 花椒0.1公斤 白酒0.15公斤 白糖1公斤 硝酸鈉0.05公斤 混合香料0.15公斤
混合香料由桂皮3公斤、八角1公斤、蓽撥3公斤、甘草3公斤碾碎而成。
制作方法 1.原料:選用經獸醫(yī)檢驗合格的鮮豬肉。
2.整修:將鮮豬肉除盡豬毛,剔去骨頭,按規(guī)格尺度割成長方形塊。
3.腌制:先將鹽、硝和其它配料拌勻。然后將拌勻的配料擦在肉和肉皮上,再將肉塊放入缸內或池內,放時要皮面向下,肉面向上,最后一層皮面向上,肉面向下。碼放整齊,以裝滿為度,并將剩余配料撒在缸面或池面上層。腌3~4天,翻缸一次,翻缸后再腌3~4天。冬至后立春前因氣候較冷,腌的時間可延長1天,立春后氣候稍暖,鹽分容易腌入肉內,故腌的時間可縮短1天。待配料滲入肉內后即可出缸。出缸的肉要用清水洗凈皮肉上的白沫,然后用刀尖在肉塊上端刺一小孔并用麻繩結套拴扣,掛在竹竿上放在通風的地方,晾干水氣后即可送入烘烤。
4.烘烤:烘烤時連竹竿送入烘房,由上層至下層,由里面到外面,一竿一竿掛好,竿與竿之間,肉與肉之間,均需保持一定距離。然后升火烘烤,開始火力要稍低,掌握在40℃左右,經過4~5小時后再逐漸升溫,但最高不超過55℃,否則肉會被烤糊或流油,烤至12小時,肉皮呈現黃色時,即行歇火進行翻坑,將上層移下,下層移上,再進行烘烤,但溫度要降低。整個烘烤過程約需40~48小時,待皮色已干硬,瘦肉內部呈鮮紅,肥肉透明或呈乳白色時,即已烤好,連同竹竿從烘房中取出,掛于通風處散熱后進行包裝。
質量標準 長方形,帶皮去骨,每塊長27~36厘米,寬3.3~5厘米,重500~750克,顏色金黃,咸度適中,肥膘透明或乳白,具有臘香味。
混合香料由桂皮3公斤、八角1公斤、蓽撥3公斤、甘草3公斤碾碎而成。
制作方法 1.原料:選用經獸醫(yī)檢驗合格的鮮豬肉。
2.整修:將鮮豬肉除盡豬毛,剔去骨頭,按規(guī)格尺度割成長方形塊。
3.腌制:先將鹽、硝和其它配料拌勻。然后將拌勻的配料擦在肉和肉皮上,再將肉塊放入缸內或池內,放時要皮面向下,肉面向上,最后一層皮面向上,肉面向下。碼放整齊,以裝滿為度,并將剩余配料撒在缸面或池面上層。腌3~4天,翻缸一次,翻缸后再腌3~4天。冬至后立春前因氣候較冷,腌的時間可延長1天,立春后氣候稍暖,鹽分容易腌入肉內,故腌的時間可縮短1天。待配料滲入肉內后即可出缸。出缸的肉要用清水洗凈皮肉上的白沫,然后用刀尖在肉塊上端刺一小孔并用麻繩結套拴扣,掛在竹竿上放在通風的地方,晾干水氣后即可送入烘烤。
4.烘烤:烘烤時連竹竿送入烘房,由上層至下層,由里面到外面,一竿一竿掛好,竿與竿之間,肉與肉之間,均需保持一定距離。然后升火烘烤,開始火力要稍低,掌握在40℃左右,經過4~5小時后再逐漸升溫,但最高不超過55℃,否則肉會被烤糊或流油,烤至12小時,肉皮呈現黃色時,即行歇火進行翻坑,將上層移下,下層移上,再進行烘烤,但溫度要降低。整個烘烤過程約需40~48小時,待皮色已干硬,瘦肉內部呈鮮紅,肥肉透明或呈乳白色時,即已烤好,連同竹竿從烘房中取出,掛于通風處散熱后進行包裝。
質量標準 長方形,帶皮去骨,每塊長27~36厘米,寬3.3~5厘米,重500~750克,顏色金黃,咸度適中,肥膘透明或乳白,具有臘香味。