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臘肉

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
 臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過(guò)烘烤(或日光下曝曬)的過(guò)程所成的加工品。臘肉的防腐能力強(qiáng),能延長(zhǎng)保存時(shí)間,并增添特有的風(fēng)味,這是與咸肉的主要區(qū)別。過(guò)去臘肉都是在農(nóng)歷臘月(12月)加工,故稱臘肉。

原料配方 肋條肉100公斤 白糖4公斤 硝酸鈉0.1公斤 醬油4公斤 精鹽2公斤 高梁酒2公斤

制作方法 1.原料肉的選擇與修理:選擇新鮮的豬肋條肉,去骨后切成寬約2厘米,長(zhǎng)約40厘米的條形肉,在上端刺一個(gè)小洞,便于腌制后穿繩懸掛。用溫水洗凈表面的浮油,瀝干水分。

2.腌制:將肋條肉浸入混合均勻的配料中,腌制6~8小時(shí),取出穿繩掛于竹桿上。

3.烘制:將腌制后的肉掛入烘房?jī)?nèi),用炭火加熱,溫度控制在50~55℃。烘房木架分上、中、下三層,如烘干房?jī)?nèi)均是同一天腌制的肉條,則每隔數(shù)小時(shí)需上下左右調(diào)換位置,以防烘壞。肉條經(jīng)2天左右烘烤后即成為臘肉成品。如不用炭火烤,白天可在日光下曝曬,晚上移至室內(nèi),連續(xù)曝曬直到表面出油為止。
 
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