火腿腸是根據(jù)西式腸類的工藝特點,結(jié)合我國人民食用習(xí)慣的一種腸類制品,各地均有生產(chǎn),品牌多種多樣,加工過程大同小異,F(xiàn)以金城火腿腸為例,介紹如下。
①配料標(biāo)準(zhǔn):主料:豬瘦肉50公斤。輔料:淀粉4公斤,大豆蛋白粉250克,增稠劑1公斤(加3倍熱水溶化),食鹽1.25公斤,白糖500克,白酒500克,胡椒面100克,肉蔻面50克,丁香面10克,亞硝酸鈉3克,清水5公斤。
②加工方法:
原料整理:選用衛(wèi)生合格的新鮮豬瘦肉,洗凈瀝水后,切成條狀肉塊,每塊重約25克。
腌制:把食鹽和亞硝酸鈉充分混合在一起,撤在肉塊上,攪拌均勻,盛入木盆中,放進(jìn)0~3℃的冷庫或冰柜中,冷卻腌制3天。
制餡:把腌好的瘦肉塊,留下一半,其余的用絞肉機(jī)絞碎,要求2毫米的孔徑,絞成肉糜狀。將白酒、味精、白糖、大豆蛋白粉、胡椒面、肉蔻面、丁香面、淀粉、清水、增稠劑液體等充分混合,倒進(jìn)肉糜里。再把留下的那一半瘦肉塊放進(jìn)肉糜里。用拌餡機(jī)充分?jǐn)嚢,為防止溫度升高,可加入冰屑或冰水。?jīng)過10-15分鐘,即攪拌成腸餡。
灌制:選用玻璃紙腸衣,用灌腸機(jī)將腸餡灌入。每隔20厘米,結(jié)扎為二節(jié)。將灌好的腸體串在竹竿上,腸體間留適當(dāng)空隙,以便通風(fēng)。
烤、熏、蒸:原竿掛進(jìn)烤爐里,爐溫控制在70℃左右,烘烤15分鐘。再改用鋸末煙熏爐,爐溫70℃,熏烤30分鐘。最后,用噴霧蒸熟。溫度80℃以上,約經(jīng)15分鐘左右,腸體中心溫度達(dá)到72℃時,說明已經(jīng)蒸熟。出鍋后,用自來水噴淋降溫,然后放在通風(fēng)處涼透,即為成品。
③產(chǎn)品特點:適合工廠化生產(chǎn),產(chǎn)品規(guī)格一致,耐貯存,在15℃以下保存6個月不變質(zhì)。攜帶方便,直接食用,鮮香適口。