1.配方 豬肉100公斤,其中瘦肉占60%~70%,肥肉占40%~30%,冬瓜蜜餞3公斤,金絲蜜棗3公斤,桔餅3公斤,曲酒2.5公斤,鹽2.8公斤,白砂糖4公斤,亞硝酸鈉10克,維生素C10克。
2.選料 豬肉選后腿臀部肌肉和前腿夾心肉及背瞟;果脯選色澤正常、無蟲、無霉變者。
3.切肉 為使果脯味在肉中滲透均勻,瘦肉應(yīng)切成0.5立方厘米的小顆粒,肥肉則切成1立方厘米的顆粒。
4.拌料 拌料前,先將果脯切成小顆粒并用乳缽擂搗成泥狀。然后將切好的肉置于盆中,再倒入涼開水(不得超過肉量的5%)和泥狀果脯以及其他輔料,充分拌勻。
5.灌腸 先將腸衣用熱水濕透、洗凈,再將拌好的料通過機(jī)械或手工灌入腸內(nèi),使腸飽滿,每灌到15厘米長(zhǎng)左右時(shí)用繩扎緊卡節(jié),隨后用細(xì)針將腸衣插孔,排出空氣,以免腸體表面出現(xiàn)坑,然后用30℃溫水漂洗,除去表面的污油。
6.烘烤 將膘洗后的香腸掛在竹竿上,先晾干表面水分,然后進(jìn)行烘烤煙熏或晾曬,烘烤煙熏時(shí)以50℃~60℃為宜,溫度過高使脂肪融化,出現(xiàn)空隙,污染香腸表面,降低品質(zhì),溫度過低,不利于干燥,且易引起發(fā)酸變質(zhì)。同時(shí)注意經(jīng)常翻動(dòng),使水分蒸發(fā)均勻,晾曬時(shí)不得與霧接觸。
7.風(fēng)干 將烤好的果脯香腸懸掛于涼爽通風(fēng)處,風(fēng)干至腸體干燥,手摸有堅(jiān)挺感覺時(shí)即為成品。風(fēng)干通常需3~5天。
8.貯存 將成品懸掛在陰涼干燥處,可存放3~5個(gè)月不會(huì)變質(zhì)。