青島特色醬鹵豬頭肉生產(chǎn)工藝及配方
特色名吃“青島豬頭肉(醬燒肉)”，選用較瘦干凈的豬臉，修去腮幫肥膘，添加幾十種名貴中草藥，采用陳年老湯經(jīng)醬制，浸味，糖熏等工序加工而成。此產(chǎn)品醬香濃郁，香而不膩，具有營(yíng)養(yǎng)和保健雙重功能。豬頭肉可以算是青島的特色肉制品，青島的肉制品加工企業(yè)大都有豬頭肉加工銷售，青島人喜歡吃豬頭肉，占蒜泥，拌黃瓜，再加上袋裝的生鮮青島啤酒 ,或幾個(gè)伙計(jì)小聚,或獨(dú)自小飲是十分逍遙自在.
1.        工藝流程
原料選擇--解凍--修整--漂洗--預(yù)煮95度左右/5分鐘左右--醬鹵95度左右/1.5-2小時(shí)--拆骨--頭肉浸味85度左右/40-60分鐘--出鍋冷卻造型--糖熏--入庫(kù)或市銷
2.高湯的制作
    第一次制作醬豬頭肉,需要制作高湯, 制作高湯的原則是：“無(wú)雞不鮮，無(wú)鴨不香，無(wú)皮不稠，無(wú)肚不白。”除需精心選料外,制高湯沒(méi)有特別的要求,就是要小火慢煮幾小時(shí),至湯稠呈乳白色。
制作高湯的原料:豬腿大骨（敲斷）20斤、雞架10斤、老鴨一只,豬皮10斤,豬肚一個(gè),清水150斤.
將原料豬腿大骨（敲斷）、雞架、老鴨,豬皮,豬肚先滾水燙過(guò),冷水下鍋，用旺火快速將水燒開，然后適當(dāng)控制火候熬煮6小時(shí)以上，以便充分提取骨、皮內(nèi)的骨髓及膠質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)和香鮮成份。湯濃后經(jīng)去浮沫、去除骨渣、棒骨，用紗布過(guò)濾，濾出高湯110斤（可分次煮制濾湯），
3.調(diào)高湯
上制過(guò)濾高湯110斤，加入香辛料包2斤（用紗布包包好，裝沙布袋勿太緊，用清水浸），大蔥2斤，生姜1斤，蒜（去皮）0.6斤,精鹽4.6斤,熬制1小時(shí)左右，燒開后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。保證料出味,湯足重100斤。火侯過(guò)大會(huì)煮成白色奶湯，火侯過(guò)小則鮮香味不濃。
4.鹵湯調(diào)料：
基本調(diào)料：亞硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜面醬1斤，蠔油1斤，乙基麥芽粉30克，I+G 20克，濃香型骨髓浸膏（M2）500克， 35502K（酵母類香精）  300克，料酒2斤,
色澤調(diào)料：a.南方頭：紅曲紅（100色價(jià)）2克，紅曲黃0.5克，老抽0.8斤，
b.北方頭:紅曲紅（100色價(jià)）3-4克，紅曲黃（100色價(jià)）1克，海天草菇老抽2斤。
５．上制高湯與鹵湯調(diào)料均勻混合燒沸，可用于醬鹵豬頭原料100斤。
６．后續(xù)生產(chǎn)補(bǔ)充輔料。
再次醬鹵生產(chǎn)：延用上制老湯（保證100斤，不足可續(xù)水），但醬鹵產(chǎn)品根據(jù)生產(chǎn)量添加輔料：例：100斤原料，精鹽2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率計(jì)算添加),紅曲紅2克，紅曲黃0.5克，草菇老抽0.8斤，亞硝1.5克，蔥1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，濃香型骨髓浸膏250克，35502K（酵母類香精） 150克，料酒1斤。
７、工藝要求：
（1）將豬頭劈半，刮凈毛污，清水漂洗，用開水漂燙去異腥味和水分，避免影響老湯的質(zhì)量。
（2）將漂燙后的豬頭入老湯鍋，燒沸后保持在92℃左右恒溫90分鐘左右，根據(jù)上述配方工藝的配料比，在操作過(guò)程中，始終保證100斤老湯的基礎(chǔ)，在實(shí)際生產(chǎn)中，要考慮原湯保證足量，不足補(bǔ)水，超量燒沸濃縮，以保證風(fēng)味始終一致（料包根據(jù)地方風(fēng)味要求增成）醬鹵產(chǎn)品，保證按醬鹵原料重量增補(bǔ)足量的輔料。
（3）在以上鹵制產(chǎn)品產(chǎn)量的基礎(chǔ)上如需增加批次的醬鹵量，需要增加的老湯，按２、３、４調(diào)制增加鹵水料即可。
（4）豬頭肉出鍋，拆骨，以頭骨眼眶骨頭易斷為宜，拆骨后，在老湯中浸味1小時(shí)左右，
（5）豬頭肉浸味完畢，出鍋造型，晾至室溫后入0-4℃庫(kù)存放或銷售。
（6）成品的色香、味、形等質(zhì)量指標(biāo)具有地方特色。
8.豬頭肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
成品醬豬頭肉為半個(gè)豬臉，具有本品特有的醬紅色，咸淡適中，肉質(zhì)緊密，鮮香無(wú)異味，肥而不膩，瘦而不才，切片良好，醬香濃郁。

糖稀：即飴糖，麥芽糖稀，飴糖是指用淀粉經(jīng)過(guò)特殊工藝加工轉(zhuǎn)化而成的,不同于蔗糖,飴糖一般稱為糖稀,糖稀又分為紅稀和白稀，紅稀即麥芽糖。在醬鹵產(chǎn)品中使用可起到綜合口味、上色、增香等作用。
南方頭：長(zhǎng)江以南生長(zhǎng)的豬只的頭肉，較瘦，個(gè)頭較小，嘴短，肉皮嫩，易上色。
北方頭：長(zhǎng)江以北生長(zhǎng)的豬只的頭肉，較肥，個(gè)頭較大，嘴長(zhǎng)，肉皮較粗糙，不易上色。
香辛料包：香辛料是利用具有特殊香辛味植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，以八角、桂皮、花椒、砂仁、草果、丁香、肉蔻等組成的料袋。主要是利用其獨(dú)特的香味，賦予食物以獨(dú)特風(fēng)味，滿足人們的味覺(jué)嗜好，香辛料還具有增進(jìn)食欲，幫助消化和吸收的作用。
亞硝：即亞硝酸鈉， 肉制品中添加亞硝酸鹽，（1）對(duì)微生物的繁殖有抑制作用，尤其是對(duì)肉毒梭狀牙孢桿菌有特殊抑制作用。
  （2） 亞硝酸鈉是一種良好的發(fā)色劑，使肉制品產(chǎn)生新鮮的紅色，增加制品的感官性。
  （3） 增加肉制品的風(fēng)味。
亞硝酸鈉在肉制品中又產(chǎn)生的致癌物質(zhì)亞硝胺的可能，故要嚴(yán)格限量使用，GB2760規(guī)定醬鹵肉制品的殘留量為0.03g/kg,由于鹵湯長(zhǎng)期使用會(huì)有積蓄，故使用亞硝酸鈉的量要很低才好。亞硝胺對(duì)日光較敏感，在紫外線下容易分解。另外，亞硝胺在酸性環(huán)境里也易分解，使用肉制品時(shí)配些醋，可以減少亞硝胺的危害。