胡蘿卜營養(yǎng)豐富，含有大量的胡蘿卜素、維生素B、維生素C和多種無機鹽，具有入肺、健脾、化滯、解毒、透疹之功效，尤其是它的抗癌作用更使其身價倍增。由于胡蘿卜原料來源廣、成本低，凈菜率高，是重要的秋貯蔬菜之一。但胡蘿卜肉質根的外皮保水能力差，易失水而影響新鮮度，因此，其貯藏加工品很受人們的歡迎。胡蘿卜經原料預處理后，在-30℃的速凍設備中速凍，于-18℃的低溫條件下貯藏，可長期保持原有的生物活性成分，風味、品質不變，延長上市時間，調節(jié)市場供應，并且有利于遠運外銷，提高經濟效益。

    一、速凍保藏原理。利用-25℃以下的低溫，在極短的時間內將胡蘿卜迅速凍結，使細胞內和細胞間隙內形成眾多微小均勻的小冰晶，因此細胞的組織結構不會遭到機械損傷，解凍后能較完整地恢復原狀。同時，凍后的低溫抑制了細菌、霉菌等微生物的代謝活動，使其處于休眠狀態(tài)，可減緩菜體因受微生物的作用敗壞而延長保存期，并且凍結低溫使催化果蔬體內各種生化反應的酶活性受到抑制，降低了速凍蔬菜內各種酶促反應的速度，從而延緩了蔬菜的色澤、風味、品質和營養(yǎng)的消耗。

    二、工藝流程。原料驗收→清洗→整理→去皮→切分→挑選→燙漂→冷卻→瀝水→速凍→包裝→冷藏→解凍

    三、操作要點

    1、原料驗收：胡蘿卜要求選用肉色紅、表面光滑無溝痕、形狀挺直、肉質柔嫩、髓部小、大小均勻一致，無病蟲害，無損傷，無腐爛變質，無斑痕，根形正常，充分成熟的原料。

    2、清洗：清除胡蘿卜表面粘附的泥土、沙粒和大量的微生物及表面殘附的農藥，同時要更換清洗用水，及時保持其清潔程度。

    3、整理：切除胡蘿卜的頭部和表面的須根。

    4、去皮：采用手工或機械去皮，削凈表面及不能食用的部分。

    5、切分：一般根據國際市場銷售習慣或客戶要求，可切分成不同形狀。切片規(guī)格為：厚度一般在0.3厘米左右，直徑約3厘米左右(圓形)；切丁規(guī)格為：0.8-1厘米小方塊或桔瓣塊；切絲規(guī)格為：厚0.2厘米，長3-4厘米的細絲。

    6、挑選：可用篩選法。將切成丁、片、絲的原料進行分級，相同規(guī)格大小的原料篩選在一起，根據實際需要分為不同的級別，以便對不同級別的原料分批速凍。

    7、燙漂：將切分的胡蘿卜放入筐內，在pH6.5-7的沸水中熱燙1.5-2分鐘，以鈍化組織中的酶活性、殺死部分微生物、排除組織中部分氣體和部分水分。要防止熱燙過度和不足，熱燙時要不斷攪拌，根據需要添加1%氯化鈉或氯化鈣，可防止產品氧化變色。

    8、冷卻：熱燙后立即分段冷卻，以減少余熱效應對原料品質和營養(yǎng)的破壞。首先在流動水槽中，用自來水進行第1次冷卻，然后在冷卻槽中，用0-5℃的冷水第2次冷卻，使物料溫度最后達到1-5℃。

    9、瀝水：采用中速離心機或震蕩機瀝去表面多余的水分，離心機轉速為2000r/min，瀝水時間為10-15分鐘。

    10、速凍：將散體原料裝入凍結盤或直接鋪放在傳送帶上，采用液態(tài)氮快速冷凍，凍結溫度為-25℃至-35℃，凍結原料厚度為5-7.5厘米，凍結時間為10-30分鐘。

    11、包裝：為防止凍結后的產品在冷藏中發(fā)生脫水干耗萎蔫和氧化變色，對凍結原料應立即包裝。一般用0.06-0.08毫米聚乙烯薄膜袋，每袋包裝容量500克較為適宜。為防止在解凍和冷藏干耗時短缺份量，每袋應酌情增重2-3%。包裝間的溫度為0-5℃。

    12、冷藏：速凍包裝好的產品立即放在-18℃至-21℃，相對濕度95-100%，庫溫波動為±1℃的冷庫中貯藏，避免重結晶和水分蒸發(fā)，一般安全貯藏期12-15個月，并可隨時鮮銷。

    13、解凍：解凍的方法較多，可放在冰箱、室溫、冷水、溫水或熱水中解凍，解凍的過程愈短愈好，在微波爐中解凍更好。解凍后的原料在烹調時不宜過分加熱，烹調時間要短。

    四、產品質量標準

    感官指標。

    ⑴色澤：呈淡紅、桔紅色；

    ⑵滋味及氣味：具有胡蘿卜應有的滋味和氣味，無異味；

    ⑶組織形態(tài)：胡蘿卜粒大小均勻，碎粒和不規(guī)則粒不得超過3%；

    ⑷雜質：不允許存在。

    五、注意事項

    ⑴速凍胡蘿卜必須熱燙處理，并且熱燙要熟，不得夾生和熱燙過度，否則其質量和風味不佳。

    ⑵對原料瀝水要徹底，這樣能避免表面多余的水分在凍結后發(fā)生相互相連或黏結在凍結設備上。

    ⑶原料在速凍時，在凍結盤或輸送帶上的擺放厚度不能太厚，以保證在短時間內進行迅速而均勻凍結的目的。

    ⑷速凍的胡蘿卜在食用之前解凍，并且解凍之后應立即食用，不宜在室溫下長時間擱置待用。