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南瓜精粉的生產(chǎn)技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-12-24
核心提示:南瓜富含葫蘆巴堿、南瓜籽堿、多種氨基酸、胡蘿卜素、多種維生素、果膠、糖類、鈣等多種礦物質(zhì)元素,其營養(yǎng)價值頗高。南瓜具有極高的藥用價值,對糖尿病有獨特療效,還具有防癌、防便秘、預(yù)防和治療動脈粥樣硬化等多種功效。此外,南瓜還有良好的減肥功效。 一、生產(chǎn)工

    南瓜富含葫蘆巴堿、南瓜籽堿、多種氨基酸、胡蘿卜素、多種維生素、果膠、糖類、鈣等多種礦物質(zhì)元素,其營養(yǎng)價值頗高。南瓜具有極高的藥用價值,對糖尿病有獨特療效,還具有防癌、防便秘、預(yù)防和治療動脈粥樣硬化等多種功效。此外,南瓜還有良好的減肥功效。

    一、生產(chǎn)工藝渣程

    稱重→洗凈→熱堿去皮→清洗→切分→去瓤和籽→切塊→軟化→打漿→液化→過濾→細(xì)磨→真空濃縮→殺菌→均質(zhì)→噴霧干燥→過篩→分裝→稱重→真空封口→打包→入庫。

    二、生產(chǎn)操作要點

    1.南瓜去皮。將南瓜稱重后,用清潔水洗去表面泥沙,放入溫度為80--85℃,濃度為5%--8%的氫氧化鈉溶液中,浸泡30min(分鐘)。浸泡過程中,要用木棒不斷攪動,以便徹底除去瓜皮。然后,將南瓜從堿液池中撈出,放入清水池中用水沖洗,以除去瓜皮和殘留堿液。

    2.預(yù)處理。將已去皮的南瓜用刀切成兩塊,除去其瓜瓤和皿籽,再用切碎機(jī)將其切成小塊,稱重,倒入潔凈的不銹鋼蒸氣夾層鍋中,取2倍瓜肉重的清水放入鍋中。操作時,先打開夾層鍋冷凝水排出閥,再開蒸氣閥通入蒸氣,待沒有冷凝水排出時,即關(guān)上冷凝水排出閥,將蒸氣壓力控制在0.2MPa(兆帕)左右,使南瓜塊軟化。

    3.打漿。將經(jīng)軟化的南瓜塊倒入潔凈的打漿機(jī)中進(jìn)行打漿。打漿用水量與南瓜塊重量比為1:2。所用的水必須經(jīng)過軟化處理成軟水。

    4.液化。將南瓜漿用不銹鋼泵泵入不銹鋼液化缸中,加入相當(dāng)于南瓜塊重量0.2%--0.5%的纖維素酶,于65--80℃溫度下,液化30分鐘,使南瓜漿中的纖維素等不溶性物質(zhì)水解成為可溶性物質(zhì)。這是確保南瓜精粉質(zhì)量的關(guān)鍵。液化結(jié)束后加熱至沸騰。

    5.細(xì)磨。將經(jīng)液化的南瓜漿過濾(200目)后,用不銹鋼泵泵入膠體磨中,進(jìn)行細(xì)磨,使?jié){料顆粒直徑達(dá)到規(guī)定要求。在啟動膠體磨之前,必須先打開冷卻水閥,并且不能讓膠體磨空轉(zhuǎn),以免損壞膠體磨。

    6.真空濃縮。將經(jīng)過細(xì)磨的南瓜漿在真空濃縮鍋中進(jìn)行真空濃縮。操作時,先開動水力噴射泵,利用高速水流從噴嘴噴出,使真空濃縮鍋形成真空。當(dāng)真空度達(dá)到0.09MPa(兆帕)時,便可打開進(jìn)料閥,鍋內(nèi)呈負(fù)壓狀態(tài),南瓜漿流進(jìn)鍋中,通過觀察孔,觀察進(jìn)料量。當(dāng)進(jìn)料達(dá)鍋體的一半時,應(yīng)關(guān)閉進(jìn)料閥,同時開啟蒸氣閥門,加熱料液,這時料液沸騰劇烈,易溢出,要控制蒸氣壓力在0.196--0.294MPa(兆帕)。若仍然沸騰劇烈,應(yīng)小心地人工調(diào)節(jié)真空度,避免料液溢出。濃縮時,料液溫度應(yīng)保持在55℃左右。當(dāng)料液濃縮減少到第一加汽圈快要露出液面時,應(yīng)打開進(jìn)料閥,讓未濃縮的南瓜漿進(jìn)入濃縮鍋,使鍋內(nèi)液面保持到原來高度,這樣對水分蒸發(fā)有利。待南瓜漿全部吸入鍋后,關(guān)閉進(jìn)料閥,濃縮一段時間后,從出料口取樣,測其波美度,一般達(dá)20--25°Be’(波美度)時,準(zhǔn)備加熱殺菌。為使殺菌正常進(jìn)行,南瓜漿濃度不能太高或太低。濃度太低,容易劇沸,不好控制;濃度太高,料液沸騰度小,溫度上升慢。

    7.殺菌。真空度下降時,料液溫度會在短時間內(nèi)上升,從而達(dá)到殺菌的目的。操作時,要慢慢地減小真空度,當(dāng)真空度下降到0.08MPa(兆帕)時,暫停調(diào)節(jié),此時真空濃縮鍋內(nèi)的料溫從55℃上升到60℃。然后繼續(xù)減小真空度,使真空度逐步降到0.027MPa(兆帕),溫度上升到80℃。這時,應(yīng)將真空濃縮鍋出料口閥門打開一小縫隙,使空氣從料液底部往上沖,促使料液翻滾。當(dāng)溫度達(dá)84℃時,關(guān)閉蒸氣閥門,并通入自來水冷卻。一般料液溫度達(dá)84℃時就開始降溫,從殺菌開始到結(jié)束,只需7--9min(分鐘)。此過程應(yīng)加大蒸氣量,并保持料液沸騰翻滾。料液殺菌,因溫度高,沸騰劇烈,要格外小心,隨時調(diào)控。約8min(分鐘)后,料溫在自來水的冷卻下降到75.0℃,真空度上升到0.039MPa(兆帕)時,應(yīng)關(guān)閉自來水,通入蒸氣繼續(xù)濃縮,取樣觀測濃度。當(dāng)濃度為28°Be’(波美度)時,停止?jié)饪s。最后關(guān)閉水泵,打開出料口取得南瓜漿濃縮液。

    8.均質(zhì)。將經(jīng)過殺菌的濃縮南瓜漿泵入均質(zhì)機(jī)中,進(jìn)行高壓均質(zhì),均質(zhì)壓力控制在10--15MPa(兆帕),濃縮南瓜漿溫度為75℃。操作時,應(yīng)先打開冷卻水閥和進(jìn)料閥,再啟動均質(zhì)機(jī),待進(jìn)料穩(wěn)定后,才能開始調(diào)節(jié)均質(zhì)閥手柄升壓至10--15MPa(兆帕)。停機(jī)時,要先排除壓力后,再停機(jī)。

    9.噴霧干燥

    將經(jīng)過均質(zhì)的南瓜漿用泵泵入噴霧干燥機(jī)中進(jìn)行噴霧干燥。操作時,開動高壓泵,排除高壓管中的空氣,然后調(diào)節(jié)壓力,使之升到9.8--14.7MPa(兆帕),即開始吸入南瓜漿進(jìn)行噴霧干燥。噴霧干燥結(jié)束后,關(guān)停高壓泵,關(guān)閉噴霧高壓管閥門,關(guān)閉加熱器主蒸氣管閥門,關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)及排濕機(jī)。在干燥過程中,要隨時注意保持高壓泵的正常壓力和檢查并控制排風(fēng)溫度及霧化情況。

    10.包裝。將經(jīng)噴霧干燥所得物料過篩,抽樣質(zhì)檢,并按規(guī)定重量裝入復(fù)合袋,稱重后,用真空封口機(jī)封口。然后,打包入庫。
 
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