1、辣味香椿芽 一般用二茬芽或散碎葉子,洗凈,晾干,切成約0.5~1cm的小段,剔除老梗。每百公斤原料用鹽25kg,分三次加入,先加鹽15kg,拌勻后入缸,約經(jīng)10小時(shí)后攪拌一次,使菜與鹽混合均勻,隨即倒入另一空缸中,次日再倒缸一次,使菜與鹽混合均勻,防止發(fā)熱變黃。以后每天倒缸一次,每次倒缸時(shí)都要進(jìn)行搓揉。用紅辣椒干切成細(xì)絲或用肥嫩無(wú)凍傷的老姜,洗凈,去皮,晾干,切成細(xì)絲作輔料。腌后次日倒缸時(shí)拌入輔料,其用量根據(jù)各自的口味而定,可多加也可少加,拌入輔料時(shí),每百公斤原料還需再拌入5kg細(xì)鹽。腌漬后1周即可食用。如需長(zhǎng)期貯存,宜將其在陽(yáng)光下攤曬1~2天,百公斤成品再拌入5kg鹽,然后入缸壓實(shí),封壓,置陰晾處可保存1年以上。食用時(shí)放在涼開(kāi)水中略微沖洗,去掉部分鹽分即可食用。
2、油香椿的制作 選新鮮,未浸過(guò)水,不掉葉的紫椿,削去蒂梗,洗凈,瀝干水分,切成小段,長(zhǎng)約1.5cm,放入盒中,每公斤原料加鹽30g,腌2天后,瀝凈鹽水,攤曬至半干;將2kg菜油(每公斤半干椿芽用量),用溫火燒煉至無(wú)生油味時(shí),分批投入椿葉,炸至椿葉稍脆而未焦時(shí)撈出。另炸些八角,晾冷后與炸香椿一同裝入瓶中,密封保存。油香椿色澤褐經(jīng),質(zhì)酥脆,不潮不霉,即可單獨(dú)食用,也可作佐料拌入涼菜增色增味。
3、香椿粉的加工 多用第三茬以后的芽,老葉及一、二年生枝條的嫩皮作原料,沖凈,晾干至芽葉表面無(wú)水但未萎蔫,樹(shù)皮干燥而仍發(fā)軟時(shí),放入20%的鹽水中浸泡2~3小時(shí),以殺死細(xì)菌防止腐爛。然后取出曬干加入辣椒干;多少隨意,一起粉碎過(guò)篩,再封藏于塑料袋中,防止受潮,隨時(shí)作為調(diào)味品。
4、“香椿魚(yú)”小吃 霜降前的綠葉都可作為原料,但只可取綠嫩葉,選擇葉片較大的綠葉,沖洗干凈,用20%的鹽水稍腌后,取出瀝水,放入稀稠適中的面糊中攪勻,加入味精少許,精鹽少許,碎蔥花少許,攪拌均勻。用溫火燒熱油,油要去生油味,即可進(jìn)行油炸,將沾有面糊的香椿葉放入油中,待焦后撈出,炸后的香椿葉,極象魚(yú)狀,因此叫“香椿魚(yú)”。這種小吃,要隨吃隨炸,香脆可口,不可久放。
5、香椿油的熬制 將不能食用的老葉,椿芽基部硬梗,及一、二年生的枝條作原料,冼凈,曬干,切碎置鍋中加入熬煮,先用文火,水溫達(dá)28℃時(shí)加大火力,沸騰后再用文火,煮至湯色紅綠,香氣撲鼻時(shí)裝入密封容器中冷卻,濾去渣滓,每百公斤濾液中加鹽20kg。封存于容器中,用作調(diào)味品或湯菜佐料