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食用菌保鮮加工的原理與常識(shí)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-05-12


食用菌采收后,鮮菇若長時(shí)間暴露在干燥的環(huán)境里,會(huì)散失水分,菇體強(qiáng)烈收縮、起皺,質(zhì)地變干發(fā)硬;同時(shí),因菇體的后熟作用,其生理活動(dòng)并未中止,在某些氧化酶(如多酚氧化酶)的作用下,能促進(jìn)菇體組織內(nèi)的化學(xué):轉(zhuǎn)化,出現(xiàn)呼吸作用加快,變渴、液化、失水并喪失固有的鮮味和香味;另外,附著在菇體表面的各種微生物的繁殖生長,還能引起軟腐,產(chǎn)生惡臭,甚至產(chǎn)生有毒的物質(zhì),最后導(dǎo)致腐敗等。

為了延長菇類保鮮時(shí)間,將鮮菇貯存在自然溫度較低、環(huán)境濕度較高的條件下,或采用人工方法進(jìn)行冷藏,均可延長菇類的貨架壽命。將鮮菇用某些抗氧劑、植物激素進(jìn)行處理,或降低pH值以抑制酶活性,也能適當(dāng)延長保鮮時(shí)間。由于保鮮技術(shù)的不斷發(fā)展,現(xiàn)在還出現(xiàn)了冷凍保鮮、速凍保鮮、氣調(diào)保鮮和輻射處理等新的保鮮技術(shù),能收到更好的保鮮效果。在人口比較集中的城市,各種鮮菇都是充實(shí)“菜籃子工程”的重要組成部分,掌握這些新的保鮮技術(shù),對發(fā)展國內(nèi)的鮮菇市場,提高栽培者的經(jīng)濟(jì)效益,具有很重要的意義。

隨著社會(huì)的發(fā)展及科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步,食用菌加工技術(shù)日新月異,方法也千變?nèi)f化。當(dāng)前主要的加工方法有干制加工(曬干、烘干、凍干、膨化干燥等);腌漬加工(鹽漬、糟制、醬漬、糖醋、醋漬、酒漬等);制罐加工;即食品加工;軟包裝加工;精細(xì)加工(蜜餞、糕點(diǎn)、米面、糖果、休閑食品等);深度加工(飲料、浸膏、沖劑,調(diào)味品、美容化妝品等)和保健藥品加工(保健酒、膠囊、口服液、多糖提取等)等。

 
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