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藕的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-04-16

一、藕粉

選擇節(jié)粗、淀粉含量高、新鮮的蓮藕,在清水中洗凈,切除藕蒂,用搗碎機(jī)搗碎磨漿。然后將藕漿盛在布袋里,下接缸或盆等容器,用清水往布包里沖洗,邊沖邊翻動(dòng)藕渣,直到藕渣內(nèi)的藕漿洗凈為止。將沖洗出的沙沉淀出去,中層的粉漿放在另一個(gè)容器內(nèi),加清水?dāng)囅,再沉淀。這樣反復(fù)一、二次,除凈藕粉中的細(xì)藕渣和所含的泥沙。經(jīng)漂洗而沉淀的藕粉用布包袋或細(xì)紗布包好,用繩吊起,經(jīng)約12小時(shí)左右,瀝干。然后將濕藕粉掰成0.5~1公斤的粉團(tuán),放在陽(yáng)光下或烤房里曬或烤1~2小時(shí),再用竹片將粉團(tuán)削成簿片,曬干或烤干,用塑料薄膜袋裝好,封口后裝入木箱內(nèi)。

二、糖藕片

選用肉質(zhì)白、根頭粗狀、橫徑8厘米以上的鮮藕按節(jié)切斷,去掉藕蒂,削凈外皮,隨即放入清水中清洗干凈。將藕節(jié)用不銹鋼刀縱切成約二厘米厚的薄片。取明礬200克溶于清水中,將藕片淹沒在水中,以防氧化變褐。將藕片撈出(65公斤),放入沸水中燙煮。在燙煮過程中,先加入明礬300克,碳酸鈉100克,并經(jīng)常攪拌,待煮熟后撈出倒入清水中浸泡12小時(shí)后,再撈出瀝干。先將砂糖20公斤配清水加熱,溶解成40%的糖液,倒入已瀝干的藕片,浸漬12~20小時(shí),一起倒入鋁鍋煮40分鐘,另加砂糖20公斤,繼續(xù)煮20分鐘左右。隨后全部倒入缸內(nèi),糖漬8天左右,濾去原糖液,另用砂糖25公斤加開水5公斤,與藕片一起入鍋煮沸約30分鐘,并不斷攪拌,使糖均勻地滲入藕片。當(dāng)溫度達(dá)到112℃時(shí),起出藕片。在藕片冷卻過程中,將砂糖5公斤配水0.5公斤,加熱溶解,趁熱澆在藕片上,邊澆邊拌,冷卻后即為成品。

三、藕脯

1、原料配方:鮮藕100公斤,白糖70公斤。

2、工藝流程:選料→制坯→酸漂→水漂→蜜漬→復(fù)漬→收鍋→成品。

3、制作要點(diǎn):

選料:選擇肉質(zhì)白嫩,根頭粗壯的鮮藕,切掉藕蒂,用水清洗干凈。

制坯:將藕放入鍋中加水煮沸,煮至藕稍軟,用竹筷能輕輕刮掉皮時(shí),出鍋,放入冷水中浸泡,冷卻后用竹簽刮凈皮,用刀切成1厘米厚的藕片。

酸漂:將切好的藕片放入米湯或淘米水中酸漂7天。

水漂:將酸漂的藕片放入清水中水漂48小時(shí),并每天換4次水。

蜜漬:將藕坯放入蜜缸中,加入冷糖水蜜漬,第2天將糖水舀下鍋,煮沸至103℃,復(fù)漬。

收鍋:第4天把藕坯與糖水一起倒入鍋中,煮30分鐘,使溫度達(dá)到108℃,出鍋靜置。

成品:將藕片烘干、包裝,即為成品。

四、藕汁生產(chǎn)技術(shù)

藕汁具有營(yíng)養(yǎng)豐富、甘甜爽口的特點(diǎn),深受廣大消費(fèi)者的喜愛。蓮藕汁膠囊飲料,不僅有藕汁的特點(diǎn),而且強(qiáng)化了碘、鈣,還富含海藻纖維,產(chǎn)品獨(dú)特新穎,是非常有前途的綠色保健飲料。蓮子粉生產(chǎn)技術(shù):蓮子具有很高的藥用價(jià)值,是藥食同源的綠色保健食品。蓮子粉,沖調(diào)性好,口感細(xì)膩,甜潤(rùn)可口,是非常有市場(chǎng)前景的綠色保健固體食品。膨化藕片:利用真空膨化技術(shù),將藕切片后進(jìn)行真空膨化,產(chǎn)品酥脆可口,膨化率高,是一種新穎的休閑食品。同時(shí)其生產(chǎn)設(shè)備通用性好,可以加工許多農(nóng)副產(chǎn)品。藕脆片加工技術(shù):本技術(shù)主要是利用制造藕粉、膨化藕片或藕汁的下腳料及其它藕制品的邊腳料,通過破碎、調(diào)配、制片、油炸等工藝,加工而成的一種新型的休閑食品。

五、蓮藕罐頭的加工

1、原料選擇  選取成熟度高,無腐爛變質(zhì),無機(jī)械損傷和蟲害斑點(diǎn)的蓮藕,同時(shí)按藕徑適當(dāng)進(jìn)行分級(jí)。

2、清洗  采用流動(dòng)水沖洗,洗凈附著的污泥雜質(zhì)。

3、去皮  用不銹鋼刀去掉藕節(jié),同時(shí)去皮,應(yīng)注意厚薄均勻,表面光滑。

4、切片  切成厚約0.5厘米的薄片,要均勻一致,同時(shí)注意果形的完整,對(duì)于藕徑過大的可切半。

5、護(hù)包  采用1%的精制食鹽及0.5%氯化鈣水溶液進(jìn)行浸泡處理,其作用主要是在去皮后因不能及時(shí)熱燙而采取的護(hù)色措施,同時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)挠不幚怼?

6、熱燙  放入含0.15%檸檬酸水溶液(水藕比為2:1)中熱燙,以90℃以上經(jīng)歷5分鐘為宜,為提高鈍化酶的效果,可沸水下鍋,快速升溫,急速冷卻。

7、漂洗  熱燙后的蓮藕立即以流動(dòng)水冷卻漂洗。

8、分選裝罐  按產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行分選,然后裝罐,容器采用四旋蓋玻璃瓶,湯汁配比為:白砂糖30%,檸檬酸0.25%,煮沸過濾備用。注意同一罐中大小形態(tài)基本一致,固形物裝罐量不低于凈重的50%,加滿場(chǎng)汁。

9、排氣密封  加熱排氣至罐中心溫度達(dá)80℃,即可密封。

10、殺菌冷卻  殺菌式為(5'~15')/100℃,分段冷卻至38℃以下。

11、擦罐  冷卻后擦干罐體表面水分,檢驗(yàn)合格即為成品。

六、藕干  

1、原料處理 選用藕節(jié)直徑在5厘米以上,顏色淺淡的新鮮大節(jié)藕。洗凈表皮淤泥,去掉表皮、爛梢、藕節(jié),切成大小以3×5厘米為宜。護(hù)色液主要由亞硫酸鈉0.1%、氯化鈣0.15%和檸檬酸組成。浸泡時(shí)間一般控制在30分鐘以上。沸水燙漂3-5分鐘滅酶,控制酶促褐變! 
2、制干  掛漿液是由護(hù)色液加5%的淀粉組成。淀粉要純淀粉,掛漿時(shí)變性淀粉更好。采用中溫中速干燥,保證產(chǎn)品表面平整,沒有收縮現(xiàn)象。溫度控制在70攝氏度左右,需5小時(shí)。熱源用蒸氣供熱最好,也可用熱風(fēng)爐供熱氣。


 
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關(guān)鍵詞: 加工
 

 
 
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