食用菌的烹調(diào)
 
    （一）金針菇春卷    （《食用菌》，1983，2：10）

    原料：鮮金針菇5兩，瘦豬肉4兩，鮮蝦仁2兩，冬筍2兩，春卷皮24張。

    做法：①將金針菇洗凈，切成段，肉和冬筍切成絲，蝦仁洗凈用干布包起擠去水。②將金針菇和筍、肉絲一起入油鍋翻炒，至八成熟，起鍋，加蝦仁、精鹽和胡椒粉攪拌均勻即成餡。③把餡包入春卷皮，做成圓筒狀，入油鍋爐至金黃，即可上桌。

    （二）金針菇炒鱔絲     （《食用菌》，1983，5：16）

    原料：鮮金針菇5兩（或水發(fā)干金針菇2兩），去骨黃鱔7兩，豆粉2匙，姜1塊，蒜瓣適量，豬油3大匙，鹽、醬油適量。

    做法：①將黃鱔洗凈，斬段切條，姜切絲，金針菇洗凈切段、②豆粉加水調(diào)勻火鍋煮沸，放入鱔絲，加醬油、鹽翻拌，至鱔絲半熟時投下金針菇及姜絲，翻拌至鱔絲熟透，起鍋盛入菜盤。③另鍋以旺火將豬油燒熱，投入拍碎的蒜瓣爆香，將油澆在鱔絲上，趁熱供餐。

    （三）金針菇扒雞肫     （《食用菌》，1983，5：16）

    原料：鮮金針菇5兩（或水發(fā)干金針菇2兩），雞（鴨）肫5只，精肉3兩，雞油1大湯匙，姜片少許，蒜瓣、料酒、白糖、鹽和醬油適量。

     做法：①將雞肫洗凈去堅(jiān)硬皮，切塊，金針菇洗凈切段，肉切片。②將雞肫塊入開水煮片刻，用清水漂洗后置碗中，加料酒、鹽油糖上籠蒸至酥爛。③另鍋將雞油燒熱，投入姜、蒜爆香，倒入肉片，加醬油旺火燴炒幾下，移轉(zhuǎn)文火，投入金針菇，翻炒幾下，從蒸籠中取出雞肫，將金針菇、肉連湯扒在雞肫上，即可供餐。

    （四）金針菇沙腰花    （《食用菌》，1983，3：38）

    原料：鮮金針菇5兩或水發(fā)干金針菇2兩，豬腰一對，瘦豬肉3兩，鮮筍肉3兩（或冬筍罐頭一只）。

    做法：①豬腰對剖開洗凈，拉切成花塊，瘦肉切成片，分別盛在碗里，加少許醬油、精鹽和料酒拌勻。②筍肉切成片，入開水鍋滾煮片刻撈出瀝干；金針菇洗凈切成寸長小段。③豆油2兩入鍋旺火燒熱，投入蔥段和姜片爆香，肉片、筍片先下鍋翻炒，再將腰花金針菇加入繼續(xù)翻炒，加濕淀粉推芡，再加點(diǎn)芝麻油即可起鍋供餐。