(一)香菇炒肚絲 (《食用菌》)。1982,3:46)
原料:干香菇0.5兩,鮮豬肚5兩,筍肉5兩,瘦肉3兩,韭黃1.5兩,肉骨湯2斤。
做法:①將豬肚用鹽搓洗后入鍋煮沸10分鐘,再洗去其內(nèi)膜,入鍋加水、鹽、姜片,燒熟,切絲。②把香菇洗后用溫水發(fā)透,去蒂切絲,保留浸菇水。③將瘦肉切絲,加淀粉攪勻,下油鍋旺火炒熟,撈起濾去余油。④將香菇絲、肚絲和肉絲入鍋,加肉湯、浸香菇水、料酒、精鹽、糖,煮沸后用溫淀粉勾芡,再撒入韭黃和熟油推勻,盛起撒上胡椒粉即成。
(二)香菇豆腐湯 (《食用菌》,1982,4:37)
原料:干香菇0.5兩,水豆腐8兩,鮮筍肉1.5兩,黃豆素湯1.5斤。
做法:①將香菇洗凈,用溫水發(fā)開后去蒂切絲,并保留浸菇水。筍也切成絲。豆腐切成丁。②先把筍絲入油鍋迅速翻炒,即起鍋,再將黃豆煮湯倒入鍋內(nèi),煮開后傾入香菇、豆腐和筍絲,并加少許精鹽、胡椒粉和熟油。最后用濕淀粉推芡,起鍋后澆上麻油,撒上蔥即成。
(三)清燉香菇 (《食用菌》1981,3期)
原料:干香菇3兩,骨湯1.5斤,雞油1兩,姜片、蔥、黃酒、鹽適量。
做法:①先將香菇洗凈,溫水浸透,并去蒂。②放入燉盅中,并加入雞油、姜片、蔥、黃酒。③將骨湯和浸香菇水加足清水共3斤,煮沸后倒入燉盅中,加蓋燉15分鐘,揭蓋后去蔥、姜及浮面油層,加入味精即可上餐。
(四)滑沙香菇魚片 (《食用菌》,1982,2期)
原料:青魚或草魚半片,水發(fā)香菇1兩,蘿卜2兩;蛋1個,肉湯、鹽、味精、芡粉、熟油等適量。
做法:①先將蘿卜切片,在開水中滾后撈起備用。②魚去骨批成薄片,放在碗中加精鹽、黃酒、蛋清和芡粉拌勻,入油渦償氽至七成熟,濾油。③在原鍋內(nèi)放入姜片、蔥段、再投入香菇、蘿卜片煸炒,并加少許肉湯、鹽、味精,最后將魚片并入翻炒至熟,再加芡汁和熟油即可。
(五)香菇肉絲扒蛋 (《食用菌》,1983,3:4)
原料:雞蛋1O個,瘦肉2兩,水發(fā)香菇2兩,芡粉、精鹽、骨湯、香油等適量。
做法:①先備好十只小碟(碟壁涂油),將雞蛋分別打開置10只碟中,上蒸籠蒸熟。②香菇和瘦肉切絲,用淀粉拌勻,入燒熱的油鍋中翻炒,加入肉骨場(或水)約2兩及精鹽少許。③將碟中的蛋輕輕推入鍋中,與香菇,肉絲一起煮片刻,加上芡粉和香油。盛入小碟中即可上桌。
(六)香菇炒筍 (閩東地方菜)
原料:水發(fā)香菇2兩,冬筍2兩,醬油1錢,白糖4分,味精2分,芝麻油2錢,黃酒2錢,白骨湯3兩,熟豬油8錢,水淀粉2錢,精鹽2分。
做法:①冬筍削亮后切片,水發(fā)香菇去蒂洗凈,放入碗中待用。②先將冬筍和香菇放火燒熟的油鍋中翻炒幾個,再加入醬油、白糖、黃酒、精鹽繼續(xù)翻炒,使之入昧,最后加入肉骨湯,待燒透后,放味精、水淀粉勾芡,淋上芝麻油即可出鍋供餐。