辣椒脆片
(一)工藝流程原料選擇及處理→護(hù)色、硬化→浸漬→瀝干→油炸→脫油→冷卻→包裝→成品
(二)技術(shù)要點
1、原料選擇:選用八至九成熟無腐爛、蟲害、個大、肉質(zhì)肥厚、胎座小的新鮮青椒為原料。
2、原料處理:將青椒充分洗滌,然后縱切兩半,挖去內(nèi)部的瓤、籽,用清水沖洗、瀝干,再切成長3厘米、寬1.5厘米—2厘米左右的長方形的椒片。
3、護(hù)色、硬化處理:將椒片放入0.5的ca(oh)2溶液中浸泡2小時,進(jìn)行硬化和護(hù)色處理。
4、浸漬:將切好的椒片放入糖液中浸糖,糖液采用25%的白糖、3%的食鹽及少量的味精和香料混合而成,時間3小時—4小時。
5、瀝干:用水把附在椒片表面的糖液沖去,瀝干。
6、油炸:炒勺內(nèi)放生油,燒至七八成熟,將椒片放入進(jìn)行炸制,炸制時應(yīng)注意火候,并且需不斷翻動。待椒片表面的泡沫全部消失,撈出。如有真空油炸機(jī),那么在真空條件下油炸和脫油,則成品質(zhì)量更佳。油炸真空度0.09mpa,溫度85℃以下,油炸時間5分鐘。
7、脫油:將椒片表面的油控干,也可用離心機(jī)除去多余的油分。
8、冷卻:將脫油后的椒片冷卻至40℃左右。
9、包裝:按片形大小、飽滿程度及色澤分選,合格者可采用真空包裝。