寧波罐頭食品廠的去皮整番茄罐頭(原汁整番茄罐頭)，是按QB663-76標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的，有三種規(guī)格如表1。

該廠對(duì)上述三種規(guī)格的去皮整番茄罐頭的凈重，固形物，pH值，殺菌過(guò)程中傳熱情況及QB663-76的其它指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，決定采用如下的工藝流程和制作方法：

工藝流程 原料驗(yàn)收→ 洗果→ 揀選→ 去蒂→ 熱燙→ 去皮分級(jí)→ 浸氧化鈣溶液→ 清洗→ 再揀選→ 裝罐→ 密封→ 冷卻→ 揩聽(tīng)→ 進(jìn)倉(cāng)。

制作方法 1.選用原料：采用新鮮，色澤呈紅色，果實(shí)未受農(nóng)業(yè)病蟲害，無(wú)機(jī)械傷，無(wú)畸形，無(wú)腐爛，肉厚籽少，組織緊密的番茄，番茄橫徑在30～50毫米。

2.去蒂：用通心窩除去蒂疤部分，漏不得過(guò)深過(guò)大，以免種子外露。

3.熱燙：水溫85～90℃，時(shí)間10～20秒，熱燙后立即浸入冷水。

4.浸氧化鈣：濃度1.5%，時(shí)間10～20秒。

5.密封：手工擺蓋，真空自動(dòng)密封，真空度300～350毫米汞柱高。

6.殺菌：見(jiàn)表2。

表1

表2

10多年來(lái)的生產(chǎn)實(shí)踐證明上述工藝流程和制作方法是可行的。

今受日本大洋魚業(yè)株式會(huì)社的委托，生產(chǎn)罐型15173罐，凈重2930克，番茄不低于規(guī)定凈重的58.5%去皮整番茄罐頭。

存在問(wèn)題 1.凈重不足：分析凈重不足原因是容重比小，裝入固形物高。三種不同規(guī)格對(duì)比如表3所示。

15173罐V/U為1.048，且其直徑為153毫米，密封殺菌后成品，其頂隙1毫米占凈重為17.5克(7114罐直徑為74毫米，密封殺菌后成品其頂隙1毫米僅占凈重4克)。再加固形物要求比其它罐型增加3%及大罐蓋必須采用排氣密封工藝等因素，照小罐型工藝生產(chǎn)、凈重一般缺重5～10%。

為保證達(dá)到規(guī)定凈重，工藝流程上增加浮選針刺，抽真空工序，并改進(jìn)裝罐方法。

改進(jìn)后的工藝流程 原料驗(yàn)收→ 洗果→ 浮選→ 針刺→ 熱燙→ 去皮分級(jí)→ 浸氯化鈣溶液→ 抽真空→ 清洗→ 再揀選→ 裝罐→ 排氣→ 密封→ 殺菌→ 冷卻

表3

針刺：用細(xì)針在番茄四周均勻地進(jìn)行針刺，以利在加湯時(shí)，激發(fā)汁易于吸入番茄內(nèi)腔。

真空抽：在番茄原汁中抽真空15分鐘，真空度為600～700毫米汞柱。

裝罐方法：先加約一半的調(diào)味番茄汁，再裝入去皮整番茄，再加另一半調(diào)味番茄汁時(shí)，要求一面加調(diào)味番茄汁，一面不斷攪拌去皮整番茄以排除罐內(nèi)空氣，湯汁盡量加滿，排氣結(jié)束密封之前及時(shí)補(bǔ)充熱調(diào)味番茄汁以保證罐頭凈重。

2.確定合適的殺菌公式：經(jīng)測(cè)定去皮整番茄罐頭其pH值為4.0左右，一般作為酸性食品的番茄制品，其殺菌式采用常壓沸水殺菌(如表2中沸水殺菌公式)，但考慮到生產(chǎn)廠沸水設(shè)備及長(zhǎng)達(dá)1小時(shí)的沸水殺菌，可能引起的罐外生銹。用中心溫度測(cè)定儀測(cè)定罐頭殺菌過(guò)程中傳熱情況，分析殺菌后成品有關(guān)指標(biāo)，在表1中沸水殺菌公式用105℃蒸汽殺菌公式代替，以達(dá)到相同殺菌效果。