制作方法

1.原料處理：經(jīng)解凍洗凈的兔肉，劈半剔除脊椎骨。

2.預(yù)煮：每100千克兔片加洋蔥2.4千克、姜片0.5千克、月桂葉0.15千克、丁香0.063千克，胡椒0.10千克，加水量以浸沒兔片為度。五種香辛料包扎于布袋里。預(yù)煮時(shí)先加香辛料煮沸10分鐘，然后投入兔片，預(yù)煮10～12分鐘(洋蔥、生姜每煮2小時(shí)，月桂葉、丁香、胡椒每煮4小時(shí)更換一次)。

3.切塊：預(yù)煮后的腹部肉、背部肉、腿肉均切成3～4厘米的小塊，經(jīng)清洗復(fù)檢后分別放置，以便搭配裝罐。

4.洋蔥處理：經(jīng)處理清洗后用孔徑2～3毫米絞板的絞碎機(jī)絞碎。

5.茄灃制備：番茄醬(12%)100千克、精白面粉6千克、黃酒10千克、精鹽8千克、味精2千克、精煉植物油32千克、洋蔥末24千克、砂糖11千克、肉湯72千克。將精煉花生油加熱至180℃左右，加入洋蔥末炸至淡黃色，然后趁熱加入精白面粉、肉湯、砂糖、食鹽、番茄醬等不斷攪拌，最后加入味精和黃酒，攪拌均勻得茄汁220～224千克備用。

6.裝罐：罐號860克，凈重256克，兔肉156克，茄汁100克。

7.排氣及密封：抽氣密封：400～450毫米汞柱。

8.殺菌及冷卻：殺菌式(抽氣)15′～75′～反壓冷卻/118℃(反壓：1.5千克/厘米2)。