一、采摘：蕨菜的采集時(shí)間性強(qiáng)，不可過(guò)晚或過(guò)早。過(guò)早，蕨菜柔嫩；過(guò)晚，則老化不能食用。在北方，一般每年五六月間，蕨菜出土20厘米以上、羽狀小葉尚未展開(kāi)而呈抱拳狀時(shí)采集為宜。要選擇長(zhǎng)勢(shì)好、鮮嫩、沒(méi)開(kāi)蕨枝爪，蕨葉顏色為青、紫色的植株，從地上鮮嫩部分采下，整齊地放到筐內(nèi)，上面用布覆蓋，防止日曬，不要擠、碰、壓，以防磨擦變色、老化變質(zhì)。

    二、殺青：蕨菜摘回后，要馬上進(jìn)行處理，防止老化。先摘掉卷頭蕨花，擦凈細(xì)毛，用濃度為1%的草木灰水浸泡3-5小時(shí)，然后按大小、長(zhǎng)短、色彩分類(lèi)殺青。至成熟透心，卷而不斷為宜。殺青后的蕨菜要馬上放在流動(dòng)的清水中漂洗。瀝干，烘干或曬干。

    三、烘曬：有條件的地方，最好用無(wú)煙的烘房進(jìn)行烘烤，但不能用明火烤。烘烤時(shí)要控制好溫度，開(kāi)始低、中間高、最后低。開(kāi)始為30-35℃，蕨菜水份降到50%時(shí)開(kāi)始升溫，保持溫度為50-60℃，蕨菜水份降到10%時(shí)開(kāi)始降溫。蕨菜水分降到40%時(shí)開(kāi)始揉搓，揉搓時(shí)用力要先輕后重，用力方向一致，整個(gè)過(guò)程要揉搓8-11次，每次20分鐘。

    四、篩選：將烘曬、揉好，水份為3-5%的干蕨菜，分別除雜，剪去梗塊部分，然后將5-15厘米的合格成品用食品包裝袋包裝，上市。