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食品伙伴網(wǎng)攜手中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)、中華全國(guó)供銷合作社濟(jì)南果品研究院共同推出了食用菌采后技術(shù)創(chuàng)新與實(shí)踐線上技術(shù)交流會(huì)。
1、請(qǐng)老師輻照保鮮食用菌的情況？
應(yīng)廣大網(wǎng)友的要求，我們征得濟(jì)南果品研究院兩位老師的同意，決定將《食用菌采后技術(shù)創(chuàng)新與實(shí)踐》線上技術(shù)交流會(huì)課程制作成點(diǎn)播課進(jìn)行回放，供大家學(xué)習(xí)交流。再次感謝濟(jì)南果品研究院馬所長(zhǎng)和楊所長(zhǎng)對(duì)我們活動(dòng)的大力支持！
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http://study.foodmate.net/web/dbk/detail?id=322&fuid=49832
課 · 后 · 答 · 疑
1、請(qǐng)老師輻照保鮮食用菌的情況？
輻射保鮮課件里有介紹，請(qǐng)回看視頻
2、鮮食用菌切開后，如何保鮮更好；香菇央廚切開后，配送到門店直接擺盤售賣，確保不變色？
鮮切食用菌不宜長(zhǎng)期保鮮存放，建議采取低溫結(jié)合充氮包裝短期流通周轉(zhuǎn)；也可考慮涂膜保鮮處理。
3、充氮?dú)饪梢员ｕr吧？
充氮在一定程度和時(shí)間上具有保鮮效果，但應(yīng)根據(jù)食用菌生理特性確定充氮的量，同時(shí)要結(jié)合低溫貯藏流通，并定期檢查是否會(huì)無氧呼吸產(chǎn)生乙醇或乙醛等傷害。
4、綠色保鮮劑有什么推薦？
目前產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用的綠色保鮮劑品類并不多，一是要考慮綠色保鮮劑實(shí)際效果，二是要考慮成本投入。
5、請(qǐng)老師介紹一下自發(fā)氣調(diào)情況？
自發(fā)氣調(diào)包裝課件里有介紹，可以看下視頻回放。大概分為自發(fā)氣調(diào)包裝和主動(dòng)氣調(diào)包裝，需要匹配功能性包裝材料。
6、請(qǐng)問咱們的2種預(yù)冷方式：真空預(yù)冷和壓差預(yù)冷的設(shè)備都是我們自主研發(fā)的還是由固定生產(chǎn)企業(yè)提供？
真空預(yù)冷和差壓預(yù)冷都是比較成熟的兩種預(yù)冷方式，預(yù)冷效果和設(shè)備成本各有優(yōu)勢(shì)。一般來講真空預(yù)冷效率更高，但設(shè)備成本貴；壓差預(yù)冷便于操作，設(shè)備成本低，有專業(yè)預(yù)冷設(shè)備和冷庫(kù)改造差壓預(yù)冷，預(yù)冷效率比真空預(yù)冷低。
7、請(qǐng)問輻射處理是在哪兒做的？用什么設(shè)備？
目前個(gè)人研究的輻射處理保鮮還處于試驗(yàn)階段，小型射線發(fā)生器輻射。
8、保鮮過程中，二氧化碳濃度不能超過多少，濃度太高的危害有哪些？
不同食用菌品類對(duì)氣體環(huán)境要求不一樣，濃度太高會(huì)產(chǎn)生無氧呼吸和氣調(diào)傷害，導(dǎo)致食用菌褐變、代謝腐爛等。
9、當(dāng)前金針菇保鮮期只有五天嗎？
建議安全期限，在保證商品價(jià)值情況下不宜超過5天，更理想的處理可能會(huì)延長(zhǎng)時(shí)間，但不宜產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。
10、目前已經(jīng)成功用于生產(chǎn)的保鮮技術(shù)是什么？成本如何？
目前主要以采后快速預(yù)冷，結(jié)合氣調(diào)包裝和保鮮劑，低溫貯藏、冷鏈流通為主的產(chǎn)業(yè)化保鮮技術(shù)操作。
11、牛肝菌和姬松茸菌都是鮮的，從云南運(yùn)到哈爾濱，怎么保存，能放多少天？
建議采后及時(shí)預(yù)冷，通過冷鏈流通或蓄冷保溫箱配送。同時(shí)注意流通過程中機(jī)械損傷和結(jié)露氣調(diào)傷害等；包裝內(nèi)可以考慮吸水紙或CO?吸附劑使用。
12、您講的化學(xué)防腐，像焦亞硫酸氫鈉等符合食品安全要求嗎？
食品安全要求的化學(xué)保鮮劑，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)都有明確規(guī)定。
13、有沒有好些的香菇氣調(diào)保鮮袋，推薦一下。
適宜選用透濕性高，具有氣調(diào)功能的聚乙烯材質(zhì)保鮮材料。
14、香菇在保鮮時(shí)會(huì)萎縮應(yīng)該怎么處理？
注意控制貯藏環(huán)境相對(duì)濕度，可以采取加濕或包裝保濕 。
15、香菇采后真空包裝，會(huì)產(chǎn)生氣體膨脹，可能就是老師說的無氧呼吸后產(chǎn)生乙醛、乙醇?xì)怏w吧，采后包裝如何應(yīng)對(duì)這問題呢？
宜選擇透氣性高的包裝材料或具有氣調(diào)功能的包裝材料，如硅窗透氣保鮮材料。
16、超市購(gòu)買的鮮菇預(yù)處理后，制作菜品發(fā)酸是為什么？
可能是由于貯藏時(shí)間長(zhǎng)，或包裝太密導(dǎo)致無氧呼吸。
17、工廠化栽培的菇，是否可以在采收前先降溫預(yù)冷？
不建議采收前降溫，采后及時(shí)降溫即可。
18、目前為了追求單產(chǎn)，一些廠家菇長(zhǎng)老了才采收？這個(gè)對(duì)新鮮度與保鮮是否更加不利？小包裝，一株裝，菇體沒有損傷，保鮮期是否更長(zhǎng)？行業(yè)是否值得推薦這個(gè)消費(fèi)方向？
采摘成熟過高不利于采后貯藏保鮮品質(zhì)保持；小包裝或一株裝雖然能避免機(jī)械損傷，但貯藏環(huán)境氣體不易控制。
19、金針菇菇根粉加工現(xiàn)在工廠化公司有使用的嗎？是否產(chǎn)業(yè)化了？
菇根粉產(chǎn)業(yè)化加工技術(shù)基本成熟，已建立中試生產(chǎn)示范線，前期有金針菇生產(chǎn)企業(yè)在運(yùn)作，后期由于該公司內(nèi)部原因，該公司的金針菇生產(chǎn)和加工業(yè)務(wù)已暫停。
20、有哪些功能成分已經(jīng)經(jīng)過了功能評(píng)價(jià)，有法規(guī)支持，可以直接使用的？
目前食用菌類，可以直接使用的（是可作為普通食品原料，保健食品原料還是藥品原料，是不是都可以算直接使用）品種很多，但大多作為藥用和保健食品用得居多，一般的都是以品種整體出現(xiàn)，如靈芝作為中藥和保健食品原料，目前還不能作為普通食品原料（不過有征求意見出來試行藥食同源，估計(jì)很快就能作為普通食品推開）；有一些是可作為新食品原料出現(xiàn)， 但一般的某類食用菌的某種提取物一般還不能作為普通食品原料來用。
21、黑木耳類加工品開發(fā)情況如何？
黑木耳加工品，目前還是以傳統(tǒng)的醬菜類為主，少量的黑木耳粉以及部分提取物的產(chǎn)品開發(fā)，整體來看還是以傳統(tǒng)加工為主。
22、請(qǐng)問老師，香菇的菇根和開傘的差菇適合什么樣的后期加工？
首先要看有多大的產(chǎn)能，然后再匹配產(chǎn)品思路。一般來講，香菇菇根可以開發(fā)香菇醬之類的產(chǎn)品；量大的話可以考慮菇根和開傘的菇可以先干制做配料超微粉，可用于面制品，肉制品等，也可以做提取，做粗多糖等產(chǎn)品。
23、現(xiàn)在哪個(gè)產(chǎn)品做得產(chǎn)業(yè)化較好？
很難講具體哪個(gè)品種的某種加工產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化較好，只能說產(chǎn)業(yè)化較好的加工品類，像休閑食品類（各種食用菌的真空油炸脆片；猴頭菇餅干等），還有傳統(tǒng)的罐藏和調(diào)味系列產(chǎn)品，產(chǎn)業(yè)化運(yùn)作得都比較好。
24、海鮮菇，杏鮑菇菇根有開發(fā)嗎？
海鮮菇和杏鮑菇的菇根在實(shí)驗(yàn)研究，小試的產(chǎn)品開發(fā)和中試實(shí)驗(yàn)都有研究，但還沒有成規(guī)模產(chǎn)業(yè)化。
25、國(guó)外返銷哪個(gè)產(chǎn)品？
返銷產(chǎn)品的事情，一般指的是國(guó)外商家購(gòu)買我們粗提物的原料，經(jīng)過進(jìn)一步加工開發(fā)成終端產(chǎn)品，再銷售到我們國(guó)家的情況，產(chǎn)品很多，像香菇多糖的產(chǎn)品，以及其他的食用菌提取物開發(fā)的藥品，保健食品及化妝品等。
26、茶樹菇一般怎么進(jìn)一步加工呢？
根據(jù)量的情況，可加工的范圍很寬，如進(jìn)一步做成超微粉配料，用于面制品、肉制品等；加工成傳統(tǒng)食品形式如罐頭、菇脯、脆片、飲料及發(fā)酵制品等。
27、長(zhǎng)根菇怎么加工比較好？
長(zhǎng)根菇由于營(yíng)養(yǎng)豐富，相對(duì)珍稀，鮮品附加值還可以，鮮銷之外，若考慮加工的話，優(yōu)先考慮最大化保持其營(yíng)養(yǎng)成分的加工形式，如凍干，甚至傳統(tǒng)的罐藏，也可濕法處理加工成高品質(zhì)配料粉等等，下腳料可以進(jìn)行提取及綜合利用。
28、松乳菇的栽培技術(shù)成熟了嗎？
采前技術(shù)，在以后的線上交流會(huì)有專門的栽培方面專家具體講解。
29、休閑調(diào)味杏鮑菇生產(chǎn)加工過程中前期半成品制備的關(guān)鍵控制點(diǎn)在哪里？如何控制品質(zhì)及口感？怎樣做提升？
休閑調(diào)味杏鮑菇產(chǎn)品比較多，如可以蒸煮腌制調(diào)味；也可以膨化干燥處理調(diào)味做成脆片等等，工藝不同，關(guān)鍵控制點(diǎn)不同。品質(zhì)和口感的提升不論哪種工藝，都需要從實(shí)驗(yàn)中不斷摸索添加劑品類及使用量、處理溫度、時(shí)間等工藝參數(shù)對(duì)產(chǎn)品過程的具體影響來調(diào)節(jié)參數(shù)以提高品質(zhì)。
30、我在做素肉項(xiàng)目，菌菇根等副產(chǎn)品是不是可以降低腥味，作為素肉原料？我可以用這類原料嗎？
可以的，合適的工藝處理，會(huì)把腥味變成純正的食用菌鮮香味，重點(diǎn)是菇根處理過程中去除培養(yǎng)基及泥沙等非食品原料成分。
31、金針菇菇根粉可直接食用嗎？
在工藝處理過程中去除掉培養(yǎng)基，和子實(shí)體沒有明顯區(qū)分的，可以食用，某種意義上來講，金針菇菇根也算子實(shí)體一部分。
來源：食品研發(fā)與生產(chǎn)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源。
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