制作方法：⑴原料選擇：圓蘿卜(十字花科)，以冬春蘿卜為最佳，秋蘿卜次之，夏季蘿卜不能使用；胡蘿卜(傘型科)，皮薄、肉紅色；大蒜頭(百合科)，取白色蒜肉；青辣椒(茄科)，以牛角椒為佳；菜瓜(葫蘆科)，線型、瓜條均勻；姜(襄荷科)，表皮淡黃色，肉淺黃白色，味辣。大頭菜(十字花科)，肉質(zhì)根扁圓形或長(zhǎng)圓形，蕌頭(百合科)，品質(zhì)爽脆、味甜。⑵半成品腌制：蔬菜經(jīng)過(guò)腌制為半成品，要保持各個(gè)蔬菜品種原有的色澤、香味、脆嫩，否則不能使用。⑶制菜：把各種醬菜坯(半成品)切成絲、片狀，混合一起，經(jīng)漂洗，脫去部分鹽分，上榨4小時(shí)，榨出部分水分后，扯散入缸內(nèi)，并將各種輔助料拌勻加入缸內(nèi)，過(guò)2-3天，使配料浸入菜內(nèi)即可。⑷包裝與保管：包裝容器、設(shè)備及生產(chǎn)工具，以陶器、木器為最好，金屬次之。腌制的菜放入容器內(nèi)，要求裝滿、壓緊，有充足的鹵水，裝好后要密封。壇裝（小包裝）不超過(guò)500克；統(tǒng)裝：陶瓷壇子以20-30公斤為宜。