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腌黃瓜加工前先在瓜頭及瓜身刺5—10個洞，便于瓜內(nèi)水分流出，防酸腐。此后按每百公斤黃瓜下鹽10公斤，以及含鹽18％濃度的咸湯3公斤，一層瓜一層鹽入缸腌制，每天翻缸1—2次。腌制2天后出缸挑選、分類，此后再分層下瓜下鹽復腌。每100公斤黃瓜下鹽10公斤，直至封缸灌滿咸湯貯存，通常掩制15天即成。
甜醬黃瓜將腌黃瓜入缸加水退咸，冬季漂水三次，夏季漂水2次，換水時留意輕撈輕放，撈起后瀝去水分，先用次醬鹵醬2—3天，此后按100公斤的腌黃瓜用甜面醬75公斤的比例，進行醬漬。醬漬時間冬季20天，夏季10天，即成味香甜、醬味濃、嫩脆可口的甜醬黃瓜。
糖醋黃瓜選用脆嫩幼小的黃瓜，放在8—10％的食鹽液里進行發(fā)酵，至黃瓜肉質半透明為止。發(fā)酵后，用清水浸泡，除去多余食鹽，撈出后瀝去水分，再放入制好的糖醋液內(nèi)浸漬。糖醋液內(nèi)的糖濃度為25％左右，醋酸濃度為3．5％，并加入少量的丁香、茴香等香辣輔料，配制時，先將醋液配好，再把裝香料的布袋浸入醋液內(nèi)，加熱80—90延續(xù)一小時，再加入白糖液。浸制時，先將脫水的黃瓜置于5％的糖液內(nèi)，3—4天后轉入糖醋液內(nèi)浸制，并密封容器，放在低溫下長期貯存，隨時食用。
