食用菌含水量高,菌體鮮嫩,且后熟性強,易腐爛,批量生產(chǎn)或大面積培植時,干制加工的好壞,會直接關系到生產(chǎn)者的經(jīng)濟效益。
食用菌的干制方法,有自然干制和人工干制兩類。在干制過程中,干燥速度的快慢,對干制品的質(zhì)量起著決定性影響。干燥速度越快,產(chǎn)品質(zhì)量越好。
自然干制利用太陽光為熱源進行干燥,適用于竹蓀、銀耳、金針菇、猴頭、香菇等品種,是我國食用菌最古老的干制加工方法之一。加工時將菌體平鋪在向南傾斜的竹制曬簾上,相互不重疊,冬季需加大曬簾傾斜角度以增加陽光的照射。鮮菌攤曬時,宜輕翻輕動,以防破損,一般要2至3天才能曬干。這種方法適于小規(guī)模培育場的生產(chǎn)加工。有的菇農(nóng)為了節(jié)省費用,曬至半干后,再進行人工烘烤,這需根據(jù)天氣狀況、光照強度、食用菌水分含量等恰當掌握,否則會使菇體扭曲、變形、變色。
人工干制用烘箱、烘籠、烘房,或用炭火熱風、電熱以及紅外線等熱源進行烘烤,使菌體脫水干燥。此法干制速度快,質(zhì)量好,適用于大規(guī)模加工產(chǎn)品。目前人工干制設備按熱作用方式可分為:(1)熱氣對流式干燥,(2)熱輻射式干燥,(3)電磁感應式干燥。我國現(xiàn)在大量使用的有直線升溫式烘房、回火升溫式烘房以及熱風脫水烘干機、蒸汽脫水烘干機、紅外線脫水烘干機等設備。
食用菌脫水烘干工藝多種多樣,以香菇為例,為使菇型圓整、菌蓋卷邊厚實、菇褶色澤鮮黃、香味濃郁、含水量達到12%的出口標準,必須把握好以下環(huán)節(jié):
一、嚴把采摘關掌握在八成熟、未開傘時采摘,這時香菇孢子沒有散發(fā),干制后香味濃、質(zhì)量好。采時禁止噴水,采下的鮮菇放在竹籃內(nèi),不可用布袋、尼龍袋裝運,防止擠壓、破損、變質(zhì)。
二、及時攤晾所采鮮菇要及時攤放在通風干燥場地的竹簾上,以加快菇體表層水分蒸發(fā)。切不可將鮮菇放在潮濕的地面,以防褐變,影響干菇色澤。攤晾后的鮮菇,根據(jù)市場要求,一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三種方式分別進行處理,同時撿除木屑等雜物及碎菇。
三、整理裝機烘烤要求當日采收,當日烘烤。將鮮菇按大小、厚薄、朵形等整理分級,菇柄朝上均勻排放于上層烘簾,質(zhì)量差的排放于下層。為防止在烘烤過程中香菇細胞新陳代謝加劇,造成菇蓋伸展開傘,色澤變白,降低品質(zhì),在鮮菇進機前可將空機增溫到38℃至40℃,再拌菇上架。
四、掌握火候,低溫干燥香菇含水量高達90%,切不可高溫急烘。開機操作務求規(guī)范:在點火升溫的同時,啟動排風扇,使熱源均勻輸入烘房。待溫度升到35℃至38℃時,將擺好鮮菇的烘簾分層放入烘房,促使菇體收縮,增加卷邊程度及菇肉厚度,提高干菇品質(zhì)。烘房溫度控制:1至4小時保持38℃至40℃,4至8小時保持40℃至45℃,8至12小時保持45℃至50℃,12至16小時保持50℃至53℃,17小時保持55℃,18小時至烘干保持60℃。
五、注意排濕通風隨著菇體內(nèi)部水分的蒸發(fā),烘房內(nèi)通風不暢會造成其色澤灰褐,品質(zhì)下降。操作要求:1至8小時全部打開排濕窗,8至12小時通風量保持50%左右,10至15小時通風量保持30%,16小時后,菇體已基本干燥,可長閉排濕窗。用指甲頂壓菇蓋感覺堅硬并稍有指甲痕跡、翻動嘩嘩有聲時,表明香菇干度已夠,可出房冷卻包裝。