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如何制作小白平菇蜜餞

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-10-15
核心提示:1.配方(千克) 鮮品小白平菇80,白砂糖45,檸檬酸0.15. 2.選料 選八九分成熟,色澤正常,菇形完整,無機(jī)械損傷,朵形基本一致,無病蟲害,無異味的合格原料為坯料。 3.制坯 用不銹鋼小刀將小白平菇腳逐朵修削平整,菇腳長不超過1.5厘米。 4.灰漂 將鮮坯料放入100:5的石

    1.配方(千克)

    鮮品小白平菇80,白砂糖45,檸檬酸0.15.

    2.選料

    選八九分成熟,色澤正常,菇形完整,無機(jī)械損傷,朵形基本一致,無病蟲害,無異味的合格原料為坯料。

    3.制坯

    用不銹鋼小刀將小白平菇腳逐朵修削平整,菇腳長不超過1.5厘米。

    4.灰漂

    將鮮坯料放入100:5的石灰水中,每50千克生坯需用70升石灰水;移瘯r(shí)間一般為12小時(shí),用竹篦壓入灰水中,以防止坯料上浮,使浸灰均勻。

    5,水漂

    將坯料故人清水缸中,沖洗數(shù)遍,將灰漬與灰汁沖凈。再清漂48小時(shí),其間換水6次,將灰汁漂凈為止。

    6.燙坯

    鍋中倒入清水,加熱煮開后,將坯料置于開水鍋中,待水再次升到沸點(diǎn),料坯翻轉(zhuǎn)后,即撈起。

    7.回漂

    燙煮后的坯料放在清水池中回漂6小時(shí),其間換水1次,然后糖漬。

    8.熬制糖漿

    以鍋內(nèi)加水35升計(jì)。燒沸后,將45千克白糖緩緩加入,邊加邊攪拌,再加入o.1%檸檬酸,直至加完拌勻,燒開2次即可;稹V蠓兄,可用蛋清或豆?jié){水去雜提純,用4層紗布過濾,即得濃度為38波美度的精制糖漿,pH值為3.8-4.5.

    9.糖漬

    將晾干水氣的坯料倒人大缸,加入冷的精制糖漿,浸沒坯料。糖漬24小時(shí)后,將糖液和坯料分開,將分出的糖液(35波美度)入鍋熬至l04℃,再次摻人盛坯的大缸中,回漬24小時(shí)。糖漿量宜多,以坯料在大缸內(nèi)活動(dòng)為宜。

    10.收鍋

    將糖漿和坯料一并入鍋,用中火將糖液煮至溫度在109℃(40波美度)時(shí),舀入大缸靜置胸制48小時(shí)。由于它是半成品,腌漬時(shí)間可長達(dá)1年。如急需食用,至少需腌漬24小時(shí)起缸。如起缸的蜜餞一時(shí)用不完,仍可回缸腌漬保存。 11.再蜜

    再蜜也叫起貨。將新鮮糖漿(35波美度)熬煮到溫度達(dá)l14℃(55波美度)時(shí),再將坯料入鍋煮制,待坯料吃透糖液,略有透明感、糖漿溫度至114℃左右時(shí),起入大盆(上糖衣的設(shè)備),待坯料冷至50-60℃時(shí),均勻地拌入白砂糖粉(上糖衣),即為成品。

    12.成品要求

    外觀體形完整,菇形均勻一致,乳白色,滋潤化渣,飽含糖漿,清香純甜,有平菇風(fēng)味。

 
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