藠頭產(chǎn)于我國長江流域及云南、貴州、廣東、臺灣等省，國外如日本、南朝鮮也有栽培。質(zhì)地松脆，色澤潔白，具有良好的風(fēng)味，無大蒜的臭味，常腌漬加工后制成糖醋藠頭。
1．原料
（1）鮮藠頭：質(zhì)地脆、嫩、肥；新鮮，無黃心，不霉?fàn)�；青皮及破口顆粒不超過1%。
（2）白砂糖：蔗糖含量在95%以上。無異物。
（3）冰醋酸：食用級純度99%以上，凝固點14.8℃左右。
（4）檸檬酸：食用級。
（5）明礬：硫酸鋁鉀。
（6）食鹽：
2．工藝流程
                                                  湯 汁
                                                      ↓
藠頭→分選→整理→洗滌→鹽漬→脫鹽→修剪→分級→漂洗→裝罐→排氣、密封→殺菌、冷卻。
3．操作方法
   （1）分選：原料要求新鮮、肥大、質(zhì)地脆嫩。青頭和破口顆粒不得超過10%。
   （2）整理、清洗  將須根剪去，地上莖保留1.5—2cm，然后盡快用清水反復(fù)沖洗干凈。
（3）腌制  將洗凈的藠頭入池腌制，加入下池鮮藠頭重量8%的食鹽，掌握底輕面重（即下層藠頭用鹽量少，上層藠頭用鹽量多），一層藠頭一層鹽，分層撒入池中，并將最后留下的一部分鹽化成12%的鹽水淋入池中，使池中的鹽水高度約為藠頭高度的1/3左右，再稱出鮮藠頭重量的5%的鹽與鮮藠頭重量0.4%的明礬拌勻后均勻地撒在面上，隨后每小時2～3次從池子中心孔中吸出池底部的鹽水，均勻地淋在明礬鹽層上，使之緩慢溶入下層藠頭中，此時要保證藠頭及時上鹵，如鹽水不足可適當(dāng)加些鹽水。在藠頭上鹵后，可每天1～2次吸出鹽水淋面。此時鹽度應(yīng)保持8~13度，使藠頭發(fā)酵，泡沫騰起。從腌制開始約5—8天發(fā)酵結(jié)束，泡沫回落。發(fā)酵結(jié)束后將鮮藠頭量0.5%的冰醋酸用原池中的鹽水稀釋后均勻撒入池中，然后上蓋竹簾，并壓上鮮藠頭重11%的石頭，以使鹽鹵浸沒藠頭為準(zhǔn)。加入新鮮的飽和鹽水。此時因藠頭本身鹽度較低會不斷吸鹽，使池內(nèi)鹽水度數(shù)下降，所以需經(jīng)常加鹽，使鹽度保持在20—22度之間，直至鹽水濃度不再下降時為止。
（4）脫鹽：取出的腌制品含鹽量較高，用清水漂洗10～12小時，漂至含鹽量2～3%左右。
（5）修剪：腌制時若沒有去梗，此時用剪刀去梗，留下部分1.5－2cm。逐個修剪根部及梗，剔除軟爛、青綠色和發(fā)暗的藠頭，然后用擦洗機擦洗去除外膜，并用流水漂洗。
（6）分選、裝罐  藠頭按橫徑分成大中小和特小四個等級，其代號如表1。
表1
級別大中小特小
橫徑，mm≥2116～2010～157～9
代號LMST
藠頭使用755型罐，凈重185g，裝藠頭130g左右，使用9116罐，凈重是850g，裝藠頭量555g左右，裝罐時選大小、色澤一致的裝于同一罐內(nèi)。藠頭常用各種玻璃瓶裝盛，固形物重60%以上。若采用復(fù)合塑料袋包裝也可，固形物90%以上。另加2～3根辣椒，再注汁。
湯汁含鹽2%、醋酸1.3%、糖40%，湯汁應(yīng)趁熱灌入。若采用復(fù)合塑料袋包裝，湯汁含鹽量2～3%，醋酸6～8%、按藠頭重量加糖10～15%。
   （7）排氣、密封：采用抽氣密封，真空度0.045MPa，755型罐湯汁熱時有時不排氣，直接密封。若采用復(fù)合塑料袋真空度0095MPa。
（8）殺菌、冷卻：185g裝藠頭罐頭殺菌式3’～12’／100℃，用冷水急速冷卻。340ml玻璃瓶殺菌式5’－25’／100℃，分段冷卻。
（9）檢驗：產(chǎn)品經(jīng)保溫檢驗合格，即可打包出廠。