果蔬采收后，應提供給市場新鮮、高品質的商品，為了獲得高品質的產品，就應該對一些有澀味的果蔬進行脫澀處理，提高其品質。脫澀的機理是使?jié)�果在缺氧呼吸的中間產物乙醛、丙酮等與單寧物質結合，使之凝固成不溶性的樹脂狀物質，使人感覺不到澀味。依據上述原理，可人為地造成缺氧條件，使單寧物質轉化，從而起到脫澀的作用。脫澀的方法很多，可分為以下幾類：

    1、缺氧脫澀。如二氧化碳和脫氧劑。二氧化碳法是將果實放置在高濃度二氧化碳中，強制進行無氧呼吸來達到脫澀，一般需4～7天。脫氧劑法是利用脫氧劑造成無氧呼吸，達到脫澀目的，主要的脫氧劑有：連二亞硫酸、亞硫酸鹽等。一般脫氧劑放在透氣性材料中，與澀果一同放置在不透氣的包裝容器內，即可達到脫澀效果。

    2、化學催熟脫澀。用乙烯利、酒精等物質對果實進行催熟，使其脫澀，乙烯利的濃度為250～500ppm加0.2%洗衣粉作展布劑，噴果或蘸果。也可以利用酒精促進果實成熟來達到脫澀。

    3、物理方法脫澀。物理脫澀的方法有干燥、凍結、溫水等。澀柿去皮后進行干燥處理，就可自然脫澀。冷凍澀果可使可溶性單寧物質變成不溶性的單寧使之脫澀。溫水脫澀是在溫水中催熟，同時也造成無氧條件，進行脫澀。

    其他果蔬的脫澀方法還有許多，如傳統的石灰脫澀等。