0　前　言

　　蔬菜是人們生活中不可缺少的重要食物，它們富含VC、胡蘿卜素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。蔬菜收獲的季節(jié)性很強，并有一定的區(qū)域性，造成了常年均衡供應(yīng)的困難。另外，蔬菜中含有大量的水分，它的化學(xué)成分又是微生物發(fā)育的良好基質(zhì)，故若在室溫下久藏，就會使蔬菜品質(zhì)下降，甚至腐爛變質(zhì)。因此，采用低溫尤其是速凍的方法進行蔬菜的保藏顯得十分重要。
　　適宜速凍加工的蔬菜種類很多，果菜類(可食部分是菜的果實和幼嫩種子)有：青刀豆、豇豆、豌豆、嫩蠶豆、茄子、西紅柿、青椒、辣椒、黃瓜、西葫蘆、絲瓜、南瓜等；葉菜類(可食部分是菜葉和鮮嫩葉柄)有：菠菜、芹菜、韭菜、蒜苔、小白菜、油菜、香菜等；莖菜類(可食部分是鮮嫩的莖和變態(tài)莖)有：土豆、蘆筍、萵筍、芋頭、冬筍、香椿等；根菜類(可食部分是根部)有：胡蘿卜、山藥等；花菜類(可食部分是菜的花部器官)有菜花等；食用菌類(可食部分是無毒真菌的子實體)有：鮮蘑菇如香菇、鳳菇等。

1　青刀豆

1.1　凍前處理
　　用于速凍的青刀豆應(yīng)保證鮮嫩、色澤亮綠，條形均勻、細長、無斑點、無病蟲害、無其他污染。凡有病蟲害、擦傷、畸形的則一律剔除；無側(cè)筋的品種應(yīng)剪去兩端尖；帶側(cè)筋的品種要除去側(cè)筋、剪去兩端尖。然后將青刀豆在清水中清洗3～4次。
1.2　漂燙和冷卻
　　在93～100℃的熱水中漂燙1.5～2min，使青刀豆變綠且不呈花斑狀。漂燙時間及漂燙程度要嚴格掌握，漂燙時要不斷攪動，以便漂燙均勻。漂燙工具以用不銹鋼網(wǎng)編織筐為宜。
　　將漂燙后的原料先用自來水或符合衛(wèi)生要求的地下水冷卻，然后置入冷水溫度為5℃以下的冷卻槽內(nèi)冷卻，使原料冷卻至10℃以下，再將原料表面的水分瀝干。
1.3　速凍和冷藏
　　在溫度為-30℃以下的速凍裝置內(nèi)凍結(jié)10min.分裝成0.25kg、0.5kg、1.5kg、10kg和20kg的包裝不等。再用紙箱外包裝，每箱20kg.凍藏庫溫度為-18℃，分層堆貨，防止擠壓。

2　豌豆

2.1　預(yù)處理
　　新鮮豌豆要剝莢，人工剝莢每人每小時可加工24kg；較大量生產(chǎn)時應(yīng)采用機械剝莢，每小時可剝2000kg.去莢后的豆粒應(yīng)分7～8mm、9～10mm、11mm以上的各種規(guī)格，根據(jù)銷售要求分別加工。機械剝莢應(yīng)盡量避免機械損傷。
2.2　漂燙和冷卻
　　豆粒裝入筐內(nèi)在100℃的熱水中漂燙1～1.5min，漂燙時間的長短應(yīng)視豌豆粒的大小和成熟程度而定。將漂燙后的原料冷卻至10℃以下，然后瀝去其表面的水分。
2.3　速凍和冷藏
　　經(jīng)過上述加工處理后的豌豆，由斗式提升機、振動布料機和傳送帶送入單體凍結(jié)裝置中凍結(jié)。物料如在流化床上進行單體懸浮凍結(jié)，凍結(jié)溫度在-30℃時，則凍結(jié)時間為7～10min.
　　根據(jù)各種規(guī)格進行包裝，塑料袋或盒裝封口應(yīng)嚴密。在-18℃的低溫冷藏庫中冷藏，堆垛時要防止擠壓。

3　豇豆

　　原料應(yīng)鮮嫩、色澤亮綠、無病蟲害、無斑點、無畸形，清洗2～3次。在100℃的沸水中漂燙1.5～2min(漂燙時的熱水溫度始終不得低于93℃)，撈出后放入清水池中冷卻，再置于冷卻池中冷卻至10℃以下。避免漂燙時造成過多可溶性物質(zhì)的損失，冷卻后將它切成幾段，然后進行凍結(jié)、包裝、冷藏。不需要切分凍結(jié)的豇豆，應(yīng)先包裝后凍結(jié)，然后冷藏。

4　嫩蠶豆

　　選擇成熟度適宜的青皮蠶豆做原料，剝莢后，浸入2%的鹽水中20～30min，以防變色。從鹽水中撈出后，放入清水中洗凈。在100℃、1.5%的醋酸鎂溶液中漂燙30s，撈出后置于10～20℃的清水中慢慢冷卻，然后再在5℃以下的冷水中冷卻至10℃以下，其瀝水、凍結(jié)、包裝及冷藏方法與青豌豆相同。

5　毛豆

　　毛豆采摘后，應(yīng)在盡可能短的時間內(nèi)運往加工地點，時間過長豆莢會變黃。帶莢洗凈，在93℃以上的熱水中漂燙3～5min，撈出后迅速冷卻至10℃以下。用離心式機械振動瀝水機除去表面水分，然后進行單體速凍，小包裝后冷藏。

6　茄子

6.1　預(yù)處理
　　選擇成熟度適宜、鮮嫩、無病蟲害、無損傷、無微生物或農(nóng)藥污染的原料，逐個挑選，剔除不合格品。
　　經(jīng)過嚴格挑選的原料，用于清蒸加工時，應(yīng)去蒂洗凈、蒸熟。用于油炸加工時應(yīng)去蒂去皮。人工去皮要薄，損失小，出品率才高。一般切成塊狀、條狀或片狀，取何種形狀以烹調(diào)方式為準(zhǔn)，用于燒茄子可加工成塊狀或條狀；用于炸茄子可加工成片狀等等。
　　為了防止變色，應(yīng)立即進行掛糊。將切分后的茄塊放入濕淀粉中掛糊，掛糊多少，應(yīng)品種而定。一般認為掛糊要比不掛糊好，掛糊既省油，外形又美觀；掛糊后的茄塊立即置入滾開的油鍋內(nèi)油炸，一般炸成金黃色最為適宜。豬油、豆油及其它植物食用油均可用于油炸茄子。經(jīng)驗表明，豬油大糊和豆油小糊時產(chǎn)品最佳；炸好的茄子應(yīng)放入不銹鋼網(wǎng)上瀝凈殘油。
6.2　冷卻和速凍
　　清蒸或油炸的茄子，在凍結(jié)前一定要進行預(yù)冷。冷卻方式一般采用風(fēng)冷，但必須保證無灰塵或其他污染。
　　對油炸茄子：可直接送入-30℃以下的流化床凍結(jié)裝置內(nèi)凍結(jié)，亦可裝入盤內(nèi)放在隧道小車的托盤上凍結(jié)。對清蒸茄子：冷卻后用塑料袋定量包裝，置于小車托盤上，推入-30℃以下的凍結(jié)隧道內(nèi)凍結(jié)。凍結(jié)完后，定量包裝或加外包裝后置-18℃的庫房內(nèi)冷藏。

7　西紅柿

　　方法一：選擇成熟適宜的果實作原料，將有病蟲害、開裂、畸形或未成熟的剔除。用0.5%～1.0%的食用氯化鈣水溶液浸泡20min左右，瀝干表面的水分，在-30℃以下的凍結(jié)隧道內(nèi)凍結(jié)。采用這種方法，凍結(jié)速度不宜太快，否則會出現(xiàn)脆裂，影響品質(zhì)。
　　方法二：凍結(jié)前的加工同方法一。在-30℃以下凍結(jié)10min后，立即置入30～35℃的水中，使西紅柿表皮開裂，人工剝皮，定量裝入塑料袋內(nèi)，再在-30℃以下進行凍結(jié)，使其中心溫度凍結(jié)到貯藏溫度-18℃.

8　青椒

8.1　預(yù)處理
　　選用新鮮的甜青椒(柿子椒)做原料。甜青椒要個大肉厚、胎座小，色澤光亮(綠色)無蟲害、無熱斑、不爛。采摘后應(yīng)盡快加工，一般在24h內(nèi)加工完畢。原料進廠后要經(jīng)過嚴格挑選，然后清洗2～3次。根據(jù)消費要求可以加工成3種規(guī)格：對切：將青椒縱向切一刀成兩片，去蒂、蓋、籽；切塊：切成兩片后去凈蒂、蓋、籽，再切成10～15mm3的方塊；切絲：切成一定寬度的細條。將切成形的青椒用清水漂洗，洗凈浮籽。
8.2　漂燙、冷卻和瀝水
　　在100℃的熱水中漂燙2min. 漂燙工藝也可以不進行，直接凍結(jié)。但必須進行冷卻和瀝水。
8.3　凍結(jié)、包裝、冷藏
　　加工后的原料凍結(jié)10min(凍結(jié)溫度-35℃)后，定量包裝、冷藏。

9　辣椒

　　選用綠色或紅色的新鮮辣椒做原料，辣椒要色澤光亮、肉厚、辣、無病蟲害、無斑點。清洗2～3次，去柄冷卻、瀝水后整個凍結(jié)。

10　黃瓜

　　速凍黃瓜是頗受群眾歡迎的一種速凍菜。原料要求鮮嫩、肉多籽少，以秋黃瓜最佳。最好當(dāng)日采摘當(dāng)日加工，儲藏時間不超過24h.原料進廠后應(yīng)清洗干凈，在質(zhì)量濃度為5～10g/L的食用氯化鈣水溶液中浸泡20min左右，再用清水洗凈。根據(jù)烹調(diào)習(xí)慣切片或切塊，切分可用手工，也可用機械，手工切分不適宜大批量生產(chǎn)。采用機械切分時應(yīng)選用先進的切分機，以減少汁液流失。不能選用擠壓式切片機，因為這種設(shè)備會使果蔬組織內(nèi)部的汁液擠出，不僅增加了汁液流失，還會因條塊表面汁液過多，造成凍結(jié)時成坨，影響凍品質(zhì)量。為了防止產(chǎn)品在加工過程中粘凍結(jié)坨，采用震動流態(tài)化速凍裝置凍結(jié)加工最為適宜。凍結(jié)后定量包裝，在-18℃的庫房內(nèi)冷藏。在冷藏、運輸、銷售環(huán)節(jié)中應(yīng)輕拿輕放，嚴防擠壓。

11　西葫蘆

　　選擇成熟度適宜的原料，去皮，切成兩半，刮去瓤和籽，浸入質(zhì)量濃度為5～10g/L的食用氯化鈣水溶液中20min，撈出后用清水洗凈，根據(jù)需要加工成片或塊，在-30℃下的低溫中凍結(jié)10min，然后定量包裝、冷藏。

12　南瓜

　　有速凍南瓜塊和速凍南瓜醬兩種產(chǎn)品。
12.1　速凍南瓜塊
　　將新鮮南瓜去皮，切成兩半，刮去瓤和籽，洗凈，切成35mm3左右的方塊。在100℃的熱水中漂燙5～6min，再冷卻至10℃以下，瀝水后在凍結(jié)裝置內(nèi)凍結(jié)，再包裝。
12.2　速凍南瓜醬
　　將新鮮南瓜去皮，切成兩半，刮去瓤和籽，再切成條狀蒸熟，人工搗爛或用攪拌機攪爛成醬，裝入包裝內(nèi)快速冷卻至10℃以下，然后快速凍結(jié)。

13　甜玉米(青玉米)

　　取成熟度適宜的甜玉米，黃白色均可。玉米粒應(yīng)飽滿、整齊，剔除太老的原料。由于采摘后熟化進展很快，應(yīng)在盡可能短的時間內(nèi)完成凍結(jié)加工。速凍玉米可以帶穗棒凍結(jié)，也可以搓成粒凍結(jié)，國內(nèi)一般是帶芯凍結(jié)。其工藝如下：除去外皮，摘凈纓子，在100℃的熱水中漂燙3～4min，取出后迅速冷卻至10℃以下。在-30℃以下的凍結(jié)裝置內(nèi)凍結(jié)10～20min，凍結(jié)后用塑料袋包裝。
　　另一種方法是不漂燙，將青玉米纓子除去，外皮留1～2層，直接進行凍結(jié)，包裝后冷藏，其效果也很好。

14　菠菜

　　選用葉子茂盛的圓葉種。原料要求鮮嫩，呈濃綠色，無黃葉，無病蟲害，長度約150～300mm. 收獲與凍結(jié)加工的間隔應(yīng)越短越好，儲藏時間不得超過24h.初加工時要逐株挑選，摘去黃葉，切除根須；清洗菠菜時要逐株洗凈。
　　菠菜的根部和葉子的老嫩程度、含水率不同，因此漂燙時對根部漂燙時間應(yīng)長些，葉子要短些。具體操作方法為：將洗凈的菠菜根部向下豎放在筐內(nèi)，漂燙時，先把根部浸入熱水中漂燙30s，然后再全部浸入熱水中漂燙1min. 為了保持菠菜的濃綠色，漂燙后應(yīng)快速冷卻至10℃以下。冷卻后的菠菜要逐株瀝水，每500g一捆裝入塑料袋內(nèi)，置于封口機上封口，然后在-30℃的低溫下凍結(jié)20min.速凍后的菠菜很脆，容易破碎，包裝時應(yīng)輕拿輕放，一般每20袋裝一箱。

15　芹菜

　　原料要求葉柄鮮嫩、無黃葉、無病蟲害、鮮綠色，長300mm以上。初加工時要逐株挑選，摘去全部葉子，切除根部。洗凈后切成一寸多長的段，在100℃的熱水中漂燙1.5～2min，接著快速冷卻至10℃以下。經(jīng)過瀝水，送入凍結(jié)裝置內(nèi)(-30℃以下)凍結(jié)10min，最后包裝、冷藏。

16　韭菜

　　韭菜可以加工成速凍韭菜餡。原料要求鮮嫩，無黃葉，無病蟲害。初加工時要逐株挑選，剔除尖部黃葉和根部老葉。洗去泥沙及臟物，瀝水后切成細末，定量包裝，在-30℃下凍結(jié)10～15min.食用時再拌入食用油、肉、鹽及其他輔料。

17　香菜(芫荽)

　　原料要求及初加工與韭菜相同。洗凈瀝水后整株裝入塑料袋內(nèi)，包裝質(zhì)量一般為100g、250g、或500g，然后置于封口機上封口，直接凍結(jié)。

18　蒜苔

　　蒜苔的加工季節(jié)一般在五月中旬以后，原料要求鮮嫩，無病蟲害，無熱斑，挺實不空，長度350～500mm.逐根挑選后剪去苔苞、老根部，清洗2～3次，在100℃熱水中漂燙1.5～2min(需要切分的蒜苔切成寸段后漂燙)，漂燙后快速冷卻至10℃以下。整根凍結(jié)的蒜苔需整齊包裝后凍結(jié)。切分的蒜苔送入流化床速凍裝置內(nèi)凍結(jié)10min，最后定量包裝、冷藏。

19　土豆

　　土豆不僅可以制成方便食品，還可以制成各種速凍食品。由于土豆可以常年貯存，因此，目前國內(nèi)對其制品的開發(fā)還不夠，實際上土豆的速凍制品有著廣闊的前景。
　　速凍土豆采用油炸工藝，選用個大、圓滑、無病蟲害的原料，去皮，切分成所需的形狀(如片、塊、丁、條等)，用豆油炸成金黃色，瀝油、冷卻，快速凍結(jié)，包裝、冷藏。在-18℃以下冷藏可達12個月。
　　除此以外，還可以加入其他原料制成土豆餅、土豆糕、膨脹土豆、骰子土豆等方便食品。

20　芋頭

　　芋頭多產(chǎn)于南方，其速凍制品(速凍芋仔)大量銷往國外。其原料應(yīng)分級挑選，按等級分別清洗、去皮，并立即浸入水中，以防止氧化褐變。在100℃的熱水中漂燙5～10min，漂燙時間視大小而定，漂燙后快速冷卻至10℃以下瀝水，在凍結(jié)裝置內(nèi)(-30℃以下)凍結(jié)，定量包裝后冷藏。由于芋頭遇鐵離子變色，因而在加工過程中嚴禁使用鐵制器具。大小不同的芋頭，應(yīng)挑選分等，分別速凍，以利于節(jié)約能耗。

21　胡蘿卜

　　胡蘿卜是一種營養(yǎng)豐富且易于加工的蔬菜。原料要求鮮紅，斷面黃芯小，光澤無傷。加工時應(yīng)逐個挑選，切去不可食用的部分 ，清洗2～3次，按要求切成各種形狀，如塊狀、片狀、條狀、碎丁、圓花紋狀、長條花紋狀等，剩余的邊料一般加工成碎丁。用于出口的產(chǎn)品應(yīng)按商家要求去皮，大量生產(chǎn)時可采用去皮機。加工后的產(chǎn)品倒入筐內(nèi)在100℃的熱水中漂燙1～3min. 漂燙程度要嚴格掌握，若漂燙過度會發(fā)生變軟、變色等現(xiàn)象，影響產(chǎn)品品質(zhì)。漂燙后激冷至10℃以下，在振動瀝水機上瀝水后，送入速凍裝置內(nèi)凍結(jié)10min，定量包裝后冷藏。

22　花菜

　　花菜可食部分是菜的花部，原料要求潔白、花大、無病蟲害。初加工時，先切去外葉和葉柄，再將其切分成適當(dāng)大小的塊。清洗2～3次，在100℃的熱水中漂燙1～2min. 撈出后快速冷卻至10℃以下，瀝水、凍結(jié)后包裝。
　　為了防止菜花變色，一般采用蒸氣漂燙來代替熱水漂燙。蒸氣漂燙一般需4～5min；如用熱水漂燙為保持菜花的潔白顏色，可在熱水中加入0.1%的檸檬酸。

23　蘑菇

23.1　預(yù)處理
　　用于速凍的蘑菇應(yīng)菌蓋完整、潔白、有彈性，無泥根、無病蟲害，無機械損傷和空心、白心等。菌柄不超過15mm，菌傘直徑30mm左右。清洗2～3次，洗去泥沙、臟物等。在100℃的熱水中漂燙3～5min.嚴格控制水溫，防止蘑菇變色。漂燙后，在冷水池中快速冷卻至10℃以下。
23.2　分級、凍結(jié)冷藏
　　蘑菇一般分大、中、小三級。傘蓋直徑分別為40mm以上，30～40mm，30mm以下。將不同規(guī)格的蘑菇分別凍結(jié)，采用流態(tài)化單體快速凍結(jié)，在-35℃時最為適宜。對不同規(guī)格分別包裝，一般每袋為250g、500g或1000g. 封口時應(yīng)排除袋內(nèi)空氣，最后裝箱冷藏。