蔬菜干態(tài)蜜餞加工技術(shù),制作工藝簡(jiǎn)單,操作容易,大小規(guī)模均能生產(chǎn),特別適宜于開展 多種經(jīng)營(yíng),對(duì)開發(fā)新產(chǎn)品,增加就業(yè)渠道有著重要的意義。其制作工藝流程為:原料—分級(jí) 整理—切分—腌坯、硬化—漂洗—硫處理—預(yù)煮—糖制—瀝干糖液—干燥—上糖衣—包裝、 貯藏。
一、原料選擇 要求原料含水量少,固形物含量高,肉質(zhì)緊密,成熟度不宜過(guò)高,多在堅(jiān) 熟期采收。一般采用新鮮完整的蔬菜,有時(shí)也用腌坯和以亞硫酸保藏的蔬菜。
二、分級(jí) 按成熟度、色澤和大小分級(jí)。
三、去皮切分 對(duì)于個(gè)體較大、外皮粗厚的蔬菜,去皮,并適當(dāng)切分。
四、硫處理 糖制前,進(jìn)行熏硫或浸于含0.1%-0.2%二氧化硫的亞硫酸溶液中數(shù)小時(shí)。然 后充分漂洗脫硫,再進(jìn)行糖制。
五、預(yù)煮 經(jīng)過(guò)硬化處理的果實(shí),必要時(shí)也可預(yù)煮數(shù)分鐘。
六、糖制 有加糖煮制(糖煮)和加糖腌制(糖漬)兩種。加糖腌制:分次加糖,不進(jìn)行加熱 ,每次加糖結(jié)合日曬,使糖的濃度逐步遞升。有時(shí)也在糖果腌制過(guò)程中,取出糖液,經(jīng)濃縮 后再加回去。加糖煮制:又分一次煮成法和多次煮成法。一次煮成法:通常是將蔬菜加入濃 度為40%左右的糖液中,緩緩加熱煮沸,逐步使糖液濃度提高到60%-65%為止,如藕脯、糖 姜片等。制冬瓜、番茄等蜜餞,煮制前須用石灰水進(jìn)行硬化處理,石灰水的濃度約為0.25% -0.6%。多次煮成法:原料放入30%-40%的沸糖液中,煮至柔軟后,擱置冷卻。經(jīng)過(guò)8-24h 后,再用蒸發(fā)濃縮或加糖的方法,將糖液濃度提高10%。原料煮沸2-3min后,再擱置8-24h 。如此反復(fù)3-5次,直至達(dá)到要求的濃度。
七、烘曬 加糖煮制后,瀝去糖液,進(jìn)行曬干或烘干處理。干燥時(shí)一般保持50-60℃的溫 度,干燥至不粘手為度。
八、包裝、貯存 一般先用塑料薄膜食品袋或玻璃紙包裝,再裝于襯有防潮紙的箱子內(nèi), 最好采用真空抽氣包裝,如能充入惰性氣體效果更好。
一、原料選擇 要求原料含水量少,固形物含量高,肉質(zhì)緊密,成熟度不宜過(guò)高,多在堅(jiān) 熟期采收。一般采用新鮮完整的蔬菜,有時(shí)也用腌坯和以亞硫酸保藏的蔬菜。
二、分級(jí) 按成熟度、色澤和大小分級(jí)。
三、去皮切分 對(duì)于個(gè)體較大、外皮粗厚的蔬菜,去皮,并適當(dāng)切分。
四、硫處理 糖制前,進(jìn)行熏硫或浸于含0.1%-0.2%二氧化硫的亞硫酸溶液中數(shù)小時(shí)。然 后充分漂洗脫硫,再進(jìn)行糖制。
五、預(yù)煮 經(jīng)過(guò)硬化處理的果實(shí),必要時(shí)也可預(yù)煮數(shù)分鐘。
六、糖制 有加糖煮制(糖煮)和加糖腌制(糖漬)兩種。加糖腌制:分次加糖,不進(jìn)行加熱 ,每次加糖結(jié)合日曬,使糖的濃度逐步遞升。有時(shí)也在糖果腌制過(guò)程中,取出糖液,經(jīng)濃縮 后再加回去。加糖煮制:又分一次煮成法和多次煮成法。一次煮成法:通常是將蔬菜加入濃 度為40%左右的糖液中,緩緩加熱煮沸,逐步使糖液濃度提高到60%-65%為止,如藕脯、糖 姜片等。制冬瓜、番茄等蜜餞,煮制前須用石灰水進(jìn)行硬化處理,石灰水的濃度約為0.25% -0.6%。多次煮成法:原料放入30%-40%的沸糖液中,煮至柔軟后,擱置冷卻。經(jīng)過(guò)8-24h 后,再用蒸發(fā)濃縮或加糖的方法,將糖液濃度提高10%。原料煮沸2-3min后,再擱置8-24h 。如此反復(fù)3-5次,直至達(dá)到要求的濃度。
七、烘曬 加糖煮制后,瀝去糖液,進(jìn)行曬干或烘干處理。干燥時(shí)一般保持50-60℃的溫 度,干燥至不粘手為度。
八、包裝、貯存 一般先用塑料薄膜食品袋或玻璃紙包裝,再裝于襯有防潮紙的箱子內(nèi), 最好采用真空抽氣包裝,如能充入惰性氣體效果更好。