一般野菜食用加工目的主要在于去除異味和有毒成分,并且盡可能保持其營養(yǎng)價值。野菜的食用加工,還沒有一套很完善的方法,目前比較可靠的辦法就是總結(jié)廣大群眾所積累的豐富的實踐經(jīng)驗。
一、野菜的食用方法
1.生吃(調(diào)食)。已知無毒或具有美味的野菜,例如苦莢菜、小根蒜等,將野菜摘洗干凈,用開水燙過后,即可加調(diào)味品生吃。這種吃法最好,可以保存野菜中各種營養(yǎng)素。但必須注意野菜有無污染或蟲卵寄生,并要選擇已有食用經(jīng)驗證明無毒的野菜,以免感染疾病或?qū)е轮卸尽?BR>
2.直接炒食。已知無毒或無不良口味的野菜,例如刺兒菜、薺菜、野莧菜、掃帚菜、蓄菜、鴨跖草等,將嫩莖、葉摘洗凈、切碎后即可炒食做菜。從保存營養(yǎng)素的觀點來說,這樣的加工方也很理想。
3.蒸食。蒸食是將野菜(如掃帚苗、白蒿、水菠菜、面條菜等)洗凈,拌面、蒸熟、再加熟油、鹽、蒜調(diào)食;蒸菜饃則將菜與面混合、拌勻,做成饅頭或捏成窩窩頭,蒸食;做菜包是把野菜如薺菜、馬齒莧等。用開水炸或不炸,洗凈,切碎,加油、鹽調(diào)成餡。
4.涼拌。已知無毒并具有柔嫩組織的野菜,例如馬齒莧、巨莢菜等,將野菜用開水燙或煮開三五分鐘后,將菜撈出,擠出汁液后,加入調(diào)味料涼拌吃。這樣的吃法可以除去一些不良的苦澀味,并且對營養(yǎng)素的損失也影響不很大。
5.煮浸。這是在群眾中間應(yīng)用比較廣泛的一種方法,對于一些具有苦澀味并可能具有輕微毒性的野菜都可采用這一辦法。例如,敗醬、胭脂麻、珍珠菜、水芹、堇菜、酢槳草、龍芽草等,采取嫩莖、葉洗凈后,在開水或鹽水中煮5-10分鐘,然后撈出,在清水中浸泡數(shù)小時,并不時換水,浸泡時間隨野菜的苦味的大小而定,必要時可以超過24小時。將浸后的野菜撈出后可以炒食。或與主食配合作饅頭、窩窩頭,或與黃豆摻合作豆醬等。
野生植物中含有的苦味和單寧、甙某些毒素如生物堿等,在加熱及浸漬過程中均可逐漸消除,因此對一般的野生植物來說,這樣的處理方法對毒素的消除,是比較有效的,但另一方面也要防止不必要的過分浸煮,以免營養(yǎng)素(維生素)的大量損失。
二、野菜加工處理方法
1.用石灰水或草木灰水處理。對于一些苦味較強烈或毒性稍大的野生植物,可用石灰水或草木灰水加熱煮沸,煮后經(jīng)過數(shù)次換水浸洗或放入流水中漂洗,一般可以較有效的去除毒素或苦味,并且植物組織經(jīng)過堿水處理后可變?nèi)彳,從而改良野菜的品味。但這種處理辦法對營養(yǎng)素的損失較大,經(jīng)堿處理后不單維生素受到損失。蛋白質(zhì)和醣也可能一部分進入溶液而流失。有的地方群眾采用酸水煮后浸泡的處理辦法,這樣也有利于去除生物堿。
2.作干菜。凡不具異味、苦味或容易失水的野菜,如鬼針草、白檀葉、灰灰菜等,采下的嫩莖、葉,可直接曬成十菜或陰涼成千菜。
干燥的方法有日曬和火烘兩種,為了保存植物中維生素,如胡蘿卜素、核黃素,最好用火烘的辦法,將野菜烘干后,可碾磨成粉、過篩。食用前對某些野菜粉或干菜再進行浸泡處理。
3.腌制。許多野菜也可制成腌菜備用,朝天萎菱菜放入腌菜缸中有驅(qū)蠅作用。對于一些無毒無味的野菜,可陰干后用鹽漬;某些需要經(jīng)過特殊處理的野菜,可以處理后再用鹽漬,其作法與一般蔬菜的腌制相同。
一、野菜的食用方法
1.生吃(調(diào)食)。已知無毒或具有美味的野菜,例如苦莢菜、小根蒜等,將野菜摘洗干凈,用開水燙過后,即可加調(diào)味品生吃。這種吃法最好,可以保存野菜中各種營養(yǎng)素。但必須注意野菜有無污染或蟲卵寄生,并要選擇已有食用經(jīng)驗證明無毒的野菜,以免感染疾病或?qū)е轮卸尽?BR>
2.直接炒食。已知無毒或無不良口味的野菜,例如刺兒菜、薺菜、野莧菜、掃帚菜、蓄菜、鴨跖草等,將嫩莖、葉摘洗凈、切碎后即可炒食做菜。從保存營養(yǎng)素的觀點來說,這樣的加工方也很理想。
3.蒸食。蒸食是將野菜(如掃帚苗、白蒿、水菠菜、面條菜等)洗凈,拌面、蒸熟、再加熟油、鹽、蒜調(diào)食;蒸菜饃則將菜與面混合、拌勻,做成饅頭或捏成窩窩頭,蒸食;做菜包是把野菜如薺菜、馬齒莧等。用開水炸或不炸,洗凈,切碎,加油、鹽調(diào)成餡。
4.涼拌。已知無毒并具有柔嫩組織的野菜,例如馬齒莧、巨莢菜等,將野菜用開水燙或煮開三五分鐘后,將菜撈出,擠出汁液后,加入調(diào)味料涼拌吃。這樣的吃法可以除去一些不良的苦澀味,并且對營養(yǎng)素的損失也影響不很大。
5.煮浸。這是在群眾中間應(yīng)用比較廣泛的一種方法,對于一些具有苦澀味并可能具有輕微毒性的野菜都可采用這一辦法。例如,敗醬、胭脂麻、珍珠菜、水芹、堇菜、酢槳草、龍芽草等,采取嫩莖、葉洗凈后,在開水或鹽水中煮5-10分鐘,然后撈出,在清水中浸泡數(shù)小時,并不時換水,浸泡時間隨野菜的苦味的大小而定,必要時可以超過24小時。將浸后的野菜撈出后可以炒食。或與主食配合作饅頭、窩窩頭,或與黃豆摻合作豆醬等。
野生植物中含有的苦味和單寧、甙某些毒素如生物堿等,在加熱及浸漬過程中均可逐漸消除,因此對一般的野生植物來說,這樣的處理方法對毒素的消除,是比較有效的,但另一方面也要防止不必要的過分浸煮,以免營養(yǎng)素(維生素)的大量損失。
二、野菜加工處理方法
1.用石灰水或草木灰水處理。對于一些苦味較強烈或毒性稍大的野生植物,可用石灰水或草木灰水加熱煮沸,煮后經(jīng)過數(shù)次換水浸洗或放入流水中漂洗,一般可以較有效的去除毒素或苦味,并且植物組織經(jīng)過堿水處理后可變?nèi)彳,從而改良野菜的品味。但這種處理辦法對營養(yǎng)素的損失較大,經(jīng)堿處理后不單維生素受到損失。蛋白質(zhì)和醣也可能一部分進入溶液而流失。有的地方群眾采用酸水煮后浸泡的處理辦法,這樣也有利于去除生物堿。
2.作干菜。凡不具異味、苦味或容易失水的野菜,如鬼針草、白檀葉、灰灰菜等,采下的嫩莖、葉,可直接曬成十菜或陰涼成千菜。
干燥的方法有日曬和火烘兩種,為了保存植物中維生素,如胡蘿卜素、核黃素,最好用火烘的辦法,將野菜烘干后,可碾磨成粉、過篩。食用前對某些野菜粉或干菜再進行浸泡處理。
3.腌制。許多野菜也可制成腌菜備用,朝天萎菱菜放入腌菜缸中有驅(qū)蠅作用。對于一些無毒無味的野菜,可陰干后用鹽漬;某些需要經(jīng)過特殊處理的野菜,可以處理后再用鹽漬,其作法與一般蔬菜的腌制相同。