脫水蔬菜是經(jīng)過(guò)人工加熱脫去鮮菜中大部分水分后制成的一種干菜。食用時(shí)不單味美、色鮮,而且能保持原有的營(yíng)養(yǎng)成分,再加上它比鮮菜體積小、重量輕,入水便會(huì)復(fù)原,運(yùn)輸食用方便等,備受人們的青睞。選料 豆角、黃瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、蘿卜、生姜、青刀豆、馬鈴薯、胡蘿卜、洋蔥、竹筍、黃花菜、食用菌等肉質(zhì)肥厚、組織致密、粗纖維少的新鮮飽滿蔬菜,都可以用來(lái)加工脫水蔬菜。
修整 為了便于加工,使制成品質(zhì)量一致,首先應(yīng)根據(jù)原料的新鮮度、大小、品質(zhì)、成熟度進(jìn)行挑選分級(jí)。將選好的原料用清水沖洗干凈,除去柄、干葉,放在沒(méi)有太陽(yáng)直射的地方晾干。蘿卜、馬鈴薯、洋蔥、生姜等根莖菜需用刀切成片狀、丁狀或條狀,其余的分類捆把,做到整齊一致,以便于煮燙。馬鈴薯及胡蘿卜等,還要去除表皮,方法是:用1%-2%氫氧化鈉常溫或沸水處理5-10分鐘即可。
煮燙 蔬菜經(jīng)煮燙處理后,干制品呈半透明狀,綠色蔬菜也顯得更為鮮綠。此外,蔬菜經(jīng)適當(dāng)熱處理后,比較容易烘干,其干制品在加水時(shí)也容易恢復(fù)原狀,且可殺滅蔬菜上所附著的大部分微生物和蟲(chóng)卵。煮燙時(shí)間依蔬菜種類、品種、成熟度或質(zhì)地等而不同,一般為2-5分鐘,以菜葉變得透亮或原料略軟為度。煮燙過(guò)度,養(yǎng)分損失大,且復(fù)水能力下降。煮燙時(shí)應(yīng)始終保持鍋中的水處于沸騰狀態(tài)后要不斷翻動(dòng),使之受熱均勻。
水冷 煮燙好的蔬菜出鍋后應(yīng)立即放
入冷水中浸漬散熱,并不斷沖人新的冷水,待盆中水溫與沖入水的溫度基本一致時(shí),將蔬菜撈出,瀝干水分后便可人房烘烤。
烘烤 將煮燙晾好的蔬菜均勻地?cái)傇诤姹P(pán)里,然后放在事先設(shè)好的烘架上,溫度控制在32-42℃,讓其干燥。每隔 30分鐘進(jìn)入烘房檢查溫度1次,同時(shí)不斷翻動(dòng)烘盤(pán)里的蔬菜,使之加快干燥速度。發(fā)現(xiàn)溫度不當(dāng)時(shí),應(yīng)及時(shí)調(diào)整火候,一般經(jīng)過(guò)11-16小時(shí),當(dāng)蔬菜體內(nèi)水分含量降至20%左右時(shí),要在蔬菜表面上均勻地噴灑0.1%的山梨酸或安息酸鈉等防腐防霉保鮮劑,噴完后即可封閉。
封閉 將烘干的蔬菜放入構(gòu)造嚴(yán)密的大木箱中密封暫存10小時(shí)左右,使干制的蔬菜含水量均勻一致。
壓塊 蔬菜干制后,體積蓬松,容積仍很大,因此在包裝前需要經(jīng)過(guò)壓縮。一般脫水蔬菜在脫水的最后階段,溫度為 60-65%。如在脫水之后,不等它冷卻,立即壓塊,可不再重新加溫。否則,為減少破碎,壓塊之前須噴以熱蒸汽,再用熱空氣烘干。但用熱空氣烘干將造成維生素C的損失,所以最好與干燥劑石灰貯放在一起。
包裝 干制蔬菜裝入塑料袋中密封后,放人鋪有防潮紙的箱內(nèi),貯存在低溫、干燥、避光處。
修整 為了便于加工,使制成品質(zhì)量一致,首先應(yīng)根據(jù)原料的新鮮度、大小、品質(zhì)、成熟度進(jìn)行挑選分級(jí)。將選好的原料用清水沖洗干凈,除去柄、干葉,放在沒(méi)有太陽(yáng)直射的地方晾干。蘿卜、馬鈴薯、洋蔥、生姜等根莖菜需用刀切成片狀、丁狀或條狀,其余的分類捆把,做到整齊一致,以便于煮燙。馬鈴薯及胡蘿卜等,還要去除表皮,方法是:用1%-2%氫氧化鈉常溫或沸水處理5-10分鐘即可。
煮燙 蔬菜經(jīng)煮燙處理后,干制品呈半透明狀,綠色蔬菜也顯得更為鮮綠。此外,蔬菜經(jīng)適當(dāng)熱處理后,比較容易烘干,其干制品在加水時(shí)也容易恢復(fù)原狀,且可殺滅蔬菜上所附著的大部分微生物和蟲(chóng)卵。煮燙時(shí)間依蔬菜種類、品種、成熟度或質(zhì)地等而不同,一般為2-5分鐘,以菜葉變得透亮或原料略軟為度。煮燙過(guò)度,養(yǎng)分損失大,且復(fù)水能力下降。煮燙時(shí)應(yīng)始終保持鍋中的水處于沸騰狀態(tài)后要不斷翻動(dòng),使之受熱均勻。
水冷 煮燙好的蔬菜出鍋后應(yīng)立即放
入冷水中浸漬散熱,并不斷沖人新的冷水,待盆中水溫與沖入水的溫度基本一致時(shí),將蔬菜撈出,瀝干水分后便可人房烘烤。
烘烤 將煮燙晾好的蔬菜均勻地?cái)傇诤姹P(pán)里,然后放在事先設(shè)好的烘架上,溫度控制在32-42℃,讓其干燥。每隔 30分鐘進(jìn)入烘房檢查溫度1次,同時(shí)不斷翻動(dòng)烘盤(pán)里的蔬菜,使之加快干燥速度。發(fā)現(xiàn)溫度不當(dāng)時(shí),應(yīng)及時(shí)調(diào)整火候,一般經(jīng)過(guò)11-16小時(shí),當(dāng)蔬菜體內(nèi)水分含量降至20%左右時(shí),要在蔬菜表面上均勻地噴灑0.1%的山梨酸或安息酸鈉等防腐防霉保鮮劑,噴完后即可封閉。
封閉 將烘干的蔬菜放入構(gòu)造嚴(yán)密的大木箱中密封暫存10小時(shí)左右,使干制的蔬菜含水量均勻一致。
壓塊 蔬菜干制后,體積蓬松,容積仍很大,因此在包裝前需要經(jīng)過(guò)壓縮。一般脫水蔬菜在脫水的最后階段,溫度為 60-65%。如在脫水之后,不等它冷卻,立即壓塊,可不再重新加溫。否則,為減少破碎,壓塊之前須噴以熱蒸汽,再用熱空氣烘干。但用熱空氣烘干將造成維生素C的損失,所以最好與干燥劑石灰貯放在一起。
包裝 干制蔬菜裝入塑料袋中密封后,放人鋪有防潮紙的箱內(nèi),貯存在低溫、干燥、避光處。