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黃花菜的加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-10
    黃花菜的加工按順序分蒸制或腌制、干燥、分級(jí)、包裝四道工序。

    一、蒸制:黃花菜采摘后,應(yīng)及時(shí)進(jìn)行蒸制。

    1、蒸房建設(shè)。蒸房由一口大鐵鍋和在鍋臺(tái)上建一間小房組成。房的側(cè)面和頂棚封閉,正面開(kāi)門(mén),房?jī)?nèi)用架桿分3層~4層,每層擺2個(gè)篩,在房一側(cè)上下各插入一支0℃~100℃溫度計(jì),用煤做燃料。
    2、蒸制。先將鮮黃花放在篩里,每個(gè)篩放5公斤~6公斤,厚度12厘米~15厘米,要求中間略高,四周稍低,呈饅頭狀,再將中間輕扒個(gè)凹,要裝得蓬蓬松松,以便受熱均勻,成熟度一致。裝好后,把篩放在蒸房里,關(guān)上門(mén),灶生火。通過(guò)鍋里的水產(chǎn)生熱氣,來(lái)提高蒸房的溫度,當(dāng)溫度達(dá)到70℃~75℃時(shí),維持3分鐘~5分鐘即熟。
    3、蒸制好的菜,花蕾上布滿(mǎn)小水珠。由黃綠轉(zhuǎn)為淡黃綠色,蓬松花堆下陷1/3~1/2;摸花身發(fā)軟,豎起花柄稍彎曲;搓花蕾有響聲,里生外熟;蒸好的花蕾干菜率16%~20%,5公斤~6公斤鮮菜出1公斤干菜,好的干菜條狀肉厚、色澤金黃、油性大,回潮性強(qiáng),含糖量高,味道美,商品性好。

    二、腌制

    就地收購(gòu),就地腌制。剛開(kāi)始是把添加劑加入水中攪拌均勻,然后把鮮黃花放進(jìn)去進(jìn)行腌制。具體方法是:將食用添加劑焦亞硫酸鈉與采摘或收購(gòu)的鮮黃花,按3%~3.5%的比例,直接拌均勻,裝在密閉的容器里(大甕或塑料袋),放在溫室或光線(xiàn)充足的地方腌制24小時(shí),撈出控去水分,即可干燥。這種方法較傳統(tǒng)蒸制法操作簡(jiǎn)便、省工、省燃料,干制后的黃花色澤金黃,加工后沒(méi)有油條或青條,商品性好,加工不受數(shù)量多少限制,少則幾公斤多則幾百公斤均可進(jìn)行,特別是陰雨天不會(huì)造成大量花蕾霉?fàn)。

    三、注意事項(xiàng)

    1、在腌制過(guò)程中,在20℃~60℃范圍內(nèi)隨溫度升高,出芽率增加。
    2、嚴(yán)格控制添加劑焦亞硫酸鈉的用量,在陰雨天黃花菜不能及時(shí)干燥,延長(zhǎng)腌制時(shí)間,焦亞硫酸鈉應(yīng)以4%為好。
    3、添加劑焦亞硫酸鈉在腌制過(guò)程中分解出的二氧化硫,對(duì)金屬設(shè)備有腐蝕作用,因此在加工中不要使用金屬容器及器械。
    4、食用前,要將黃花菜用熱水洗2次~3次。

    四、干燥

    干燥后的花蕾水分散發(fā),品質(zhì)穩(wěn)定,便于貯運(yùn)銷(xiāo)售。
    1、陰涼休汗。蒸好的花蕾,最好保持原狀,不要立即出篩,如果篩少周轉(zhuǎn)不開(kāi)時(shí),也可將花蕾順倒在曬席上涼過(guò)心,但不要將篩反倒。這樣再攤曬時(shí),就不易發(fā)餿、變形、干后條子直粗、味道好。把篩放在陰涼通風(fēng)處1小時(shí)~2小時(shí),利用余熱進(jìn)一步熟透熟勻,使表皮上的糖分收斂轉(zhuǎn)化,熟度均勻,色澤美觀(guān)。
    2、曬干。制成木架,南低北高,把準(zhǔn)備好的葦席釘上,制成曬床,放在光線(xiàn)充足的地方,然后將涼過(guò)心的黃花菜或腌制好的黃花菜均勻地?cái)傇谌斚,每天翻?dòng)1次~2次,第一天要用雙席對(duì)翻。即用一個(gè)空席蓋在曬床上,夾住翻轉(zhuǎn),既快又不粘席,花蕾干后粗直不彎曲。尚未半干時(shí)不能手翻,以防干后卷曲,一般兩天即可曬干。曬好的菜用手握不發(fā)脆,松手后自然散開(kāi)。

    五、分級(jí)

    1、一等菜。色澤金黃,油性大,條子長(zhǎng)粗壯均勻,少量裂嘴不超過(guò)。
    2、二等菜。色澤黃,油性中,條子粗壯均勻,少量裂嘴不超過(guò)1.5厘米,半截輕油條不超過(guò)5%,無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)蟲(chóng)蛀。
    3、三等菜。色澤淡黃,油性少,條子細(xì)短,裂嘴多,半截油條菜不超過(guò)10%,無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)蟲(chóng)蛀。

    六、包裝

    黃花菜加工上非常注重包裝,首先將分好等級(jí)的黃花菜一根一根捋直,采取100克、250克、350克、450克包裝,然后10袋成箱,從內(nèi)到外非常精制美觀(guān)。  
 
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