蘑菇采收的適時，是菌幕未破，菌傘未開，并達到收購規(guī)格的大小。采收過早，菇小，產量低；過遲，會抑制下批菇的形成和生長，延長生長周期，同時也會影響菇的質量，特別是氣溫較高（20℃左右），出菇又多時，極易成為薄菇、開傘菇。作為加工罐頭的商品菇，一般要求菌蓋直徑2—4厘米時就要及時采收。通常每天采收1次，但在盛產高峰期，一天要采收2次，以防開傘，降低產品質量。采下的蘑菇，切去帶泥的菌柄基部，按加工標準分級。分級標準各地不一，有分為三個等級的，也有只分正品菇和副品菇兩個等級。正品菇要求菌蓋直徑2—3.5厘米，菇形圓整，無薄片菇、開傘菇和畸形菇。顏色潔白，無機械傷。蛀孔和斑點。菌柄粗短，留長0.5—0.8厘米，切削平整，不帶泥土。新鮮蘑菇質地脆嫩，不論在采收、削切菇柄以及運送、過程都要輕拿輕放，防止碰傷。菇體碰傷后，所含的多酚氧化酶、酪氨酸酶與空氣接觸，在有氧條件下，會使醌和氨基酸或肽生成紅褐色化合物，影響蘑菇的外觀，因此，在送往收購站或加工廠的過程中，要把蘑菇包在紗布內或塑料薄膜袋中，放在墊有填充物的木桶或竹籮里。在運送中要盡量減少振動，防止碰傷。