1、原料選擇：選擇細(xì)葉雪里蕻，植株均勻，一般春菜每株重500—750克，冬菜株重250—500克。

　  2、原料配方：每50公斤干菜用鹽2公斤。

　  3、注意事項(xiàng)：①第一次暴曬，中間應(yīng)翻動(dòng)一次。②在將凋萎的菜進(jìn)行堆黃時(shí)，根據(jù)冬菜和春菜的不同，堆放成不同高度，時(shí)間為一周左右。每天早晨要翻菜一次，天氣暖和時(shí)晚上也要翻一次。若氣溫過(guò)低，應(yīng)覆蓋，否則不易發(fā)黃，但不要使菜發(fā)熱。③堆黃程度：春菜堆高35—50厘米，早晚各翻一次，堆黃程度為55％一60％，時(shí)間為3天；冬菜堆高65—100厘米，早晚各翻一次，時(shí)間為一周，堆黃的程度為60％一70％。④第二次暴曬的時(shí)間要短，以晾干水分為宜。⑤切菜時(shí)應(yīng)將菜頭挖出，但不要將葉芽切掉。切后的菜梗長(zhǎng)約25厘米，菜葉片約20厘米。⑥如切好的菜變黃的程度不夠，可堆在竹席上，并加覆悶一夜，第二天早晨揭開(kāi)翻薄，使其冷透。⑦在腌制時(shí)，先鋪鹽，菜與鹽拌和均勻，分層緊放缸內(nèi)。裝滿(mǎn)后將周?chē)�扒至中心，成饅頭形，然后再覆一層缸面鹽。用竹棚等蓋好，壓上重物。這樣冬菜約30天，春菜約20天即可食用。⑧在進(jìn)行曬干時(shí)，要先吸出菜鹵，然后扒松菜并取出攤散于竹席上，在陽(yáng)光下暴曬，直到曬干，并應(yīng)注意翻動(dòng)。