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平菇深加工三法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-05

     一、平菇干的制法

    平菇含水分較多,所以關(guān)鍵要經(jīng)過烘烤。入烤前,將鮮菇攤排于烘篩上,在太陽(yáng)下面烘曬半天,同時(shí)將烘烤設(shè)備預(yù)熱至40℃左右,以排出內(nèi)部溫度。入烤時(shí),按菇體大小、厚薄不同分開排篩,菇柄朝下;菇體較大應(yīng)切片。將大菇放在下層,小菇放在上層?刂瞥跗跍囟仍35℃左右,烘1~2小時(shí)后,調(diào)溫度至45~50℃,5小時(shí)后,再調(diào)到60℃。溫度升的過高或過急,菇體色澤加深,甚至發(fā)黑;菇蓋易開裂,卷曲,影響成品外觀。烘干后的平菇上品為:菌褶金黃色,香味濃厚。烘干率為10:0.9一1。

    二、鹽漬平菇的制法

    1.煮菇

    將洗凈、瀝干的鮮平菇放入已燒開的大鍋水中,煮7一10分鐘,撈出攤在干凈的晾席上,迅速冷卻。

    2.腌制

    將冷卻的平菇置于25°Be的濃鹽水缸中或水泥池內(nèi),菇體與鹽水之比為1:1。經(jīng)12一24小時(shí)腌制后,檢查鹽水濃度。一般會(huì)下降至15°Be,即把菇體撈出,浸泡在新配制的24°Be的鹽水中,拌勻測(cè)定鹽水濃度,直至穩(wěn)定在2O°Be為止。鹽水一定要浸沒菇體,并用紗布覆蓋缸口或在水泥池上加蓋,以免蚊蠅等雜物落入。為了防腐,應(yīng)向浸泡液中加入鮮菇重0.2%的檸檬酸,即50公斤鮮菇加入100克檸檬酸,使鹽水PH值控制在3.5左右。腌制時(shí)間為15~20天。

    3.封藏

    鮮菇腌制好后,撈出瀝干,裝入盛有新制備鹽水的塑料桶內(nèi),最后用22~24°Be鹽水添滿,加蓋保存。觀察幾天后,抽查質(zhì)量、重量,鹽水濃度不低于2O°Be即可外運(yùn)。

    三、平菇醬油的制作

    取平菇殘次菇5~10公斤,搗碎后加入清水50~100公斤進(jìn)行熬煮取汁,用多層沙布過濾去渣,按濾液50公斤計(jì),加入五香籽47克、花椒50克,胡椒80克、八角120克、桂皮150克、老姜片200克,食鹽1500一1800克、苯甲酸鈉50克、檸檬酸35克、焦糠液3000克,并把五香籽、花椒、胡椒、八角、桂皮、姜片(切碎)用多層紗布包好,一同入鋁鍋內(nèi)濃縮約1.5~2小時(shí),起鍋前30分鐘加入焦糖液,起鍋時(shí)再用多層沙布過濾,濾液入缸,趁熱加入食鹽、苯甲酸鈉、檸檬酸等攪拌均勻,并調(diào)整鹽液濃度至16~18°Be,讓其冷卻沉淀,封裝于瓶?jī)?nèi)封口即成。

 
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