一、玉蘭片 將挖好的嫩筍從腰部切斷,留取鮮嫩部分,剝除筍殼。小筍用刀破至下端5厘米處,使竹筍裂開(kāi),大筍則切成長(zhǎng)10~15厘米,寬6~10厘米,厚0.15~0.2厘米的筍塊。把筍塊放入100℃的沸水中燙10~15分鐘,然后用冷水漂洗 。漂后的筍塊放在密封的室內(nèi)用硫燃燒熏蒸處理,每100公斤原料用400~500克硫磺。熏干即成玉蘭片。
二、黃片干筍 將春筍去殼后,切成長(zhǎng)10~16厘米,寬6~8厘米,在80~100℃的水中燙漂12~15分鐘,取出晾干后再放入0.3~1%的亞硫酸鹽溶液中處理3~5分鐘,烘干至含水量7~8%即可。
三、煙筍 將竹筍切成長(zhǎng)12~16厘米,寬6~8厘米的筍坯,放在80~100℃的水中燙漂15~20分鐘,然后撈出放入清水中浸泡30分鐘,隨后放在太陽(yáng)下曬至8~9成干,再放在柴火上熏干即可。
四、酸筍 將竹筍切成長(zhǎng)10~12厘米,寬6~7厘米的筍坯,用清水浸泡脹后轉(zhuǎn)入缸(或桶)內(nèi),注入鹽水(鹽水按100公斤水加10公斤食鹽,燒開(kāi)后冷卻),待鹽水淹平竹筍時(shí),架上井字形竹片,再按竹坯重的25%壓石,最后加鹽水高出坯面7厘米以上,加蓋封好,腌制10天即可。
五、筍耙 以雜竹筍作主要原料,去殼后在水中煮沸,然后撈出撕碎并切成5~6厘米長(zhǎng),佐以食鹽、大蒜和少許辣椒粉等配料,拌和適量糯米飯進(jìn)行粘膠,然后捏成鴨蛋大小,1厘米厚的橢圓形餅,曬干后即可收藏。食用時(shí)用油炸透,色澤棕黃,香脆可口。
二、黃片干筍 將春筍去殼后,切成長(zhǎng)10~16厘米,寬6~8厘米,在80~100℃的水中燙漂12~15分鐘,取出晾干后再放入0.3~1%的亞硫酸鹽溶液中處理3~5分鐘,烘干至含水量7~8%即可。
三、煙筍 將竹筍切成長(zhǎng)12~16厘米,寬6~8厘米的筍坯,放在80~100℃的水中燙漂15~20分鐘,然后撈出放入清水中浸泡30分鐘,隨后放在太陽(yáng)下曬至8~9成干,再放在柴火上熏干即可。
四、酸筍 將竹筍切成長(zhǎng)10~12厘米,寬6~7厘米的筍坯,用清水浸泡脹后轉(zhuǎn)入缸(或桶)內(nèi),注入鹽水(鹽水按100公斤水加10公斤食鹽,燒開(kāi)后冷卻),待鹽水淹平竹筍時(shí),架上井字形竹片,再按竹坯重的25%壓石,最后加鹽水高出坯面7厘米以上,加蓋封好,腌制10天即可。
五、筍耙 以雜竹筍作主要原料,去殼后在水中煮沸,然后撈出撕碎并切成5~6厘米長(zhǎng),佐以食鹽、大蒜和少許辣椒粉等配料,拌和適量糯米飯進(jìn)行粘膠,然后捏成鴨蛋大小,1厘米厚的橢圓形餅,曬干后即可收藏。食用時(shí)用油炸透,色澤棕黃,香脆可口。