仙人掌具有滋補強壯作用。用其作主料,輔以桂圓、蓮子、枸杞、紅棗等合理搭配而制成的,具有美血健脾、養(yǎng)心安神的作用。
(1)原料選擇:選擇新鮮或長到15-20天的仙人掌嫩莖,按質(zhì)量要求選用可食部分,用水清洗干凈。
(2)去刺、削皮:將洗凈的仙人掌用消毒鑷子拔去刺,然后用小刀將外皮削掉(15-20天的嫩莖可以不去刺削皮),削皮時應少帶莖肉。
(3)切塊、熱燙:削皮后用不銹鋼刀切成3-3.5厘米、寬1.5-2厘米的長方塊,要求切邊平整 、光滑,不得帶有毛刺。為了除去仙人掌的粘液質(zhì),切塊后放入1-2%的食鹽沸水中熱燙10-15分鐘,水中事先加入0.15-0.2%銅葉綠酸鈉進行護色,熱燙至仙人掌塊至透明狀為宜,撈出后在冷水中浸泡30-60分鐘,以脫去大部分鹽分,然后用清水沖洗,瀝干備用。
(4)輔料去雜:輔料桂圓肉、蓮子、枸杞及紅棗進行選料,分別除去雜質(zhì)。
(5)清洗、浸泡:去雜質(zhì)后分用凈水將各輔料清洗干凈。將桂圓肉在30-35度熱水中浸泡20-30分鐘;用捅心脫衣蓮子,放入冷水中浸泡10-20小時,以浸透不裂口為準;枸杞在冷水中浸泡1-1.5小時;紅棗在浸泡前每只核孔內(nèi)嵌入泡透的蓮子2粒,然后在冷水中浸泡2-3小時。各料撈出,分別瀝干水分。
(6)預煮、冷卻:將各浸泡水過濾后配制成20%糖液,加入0.1-0.15%檸檬酸,攪勻煮沸,放入桂圓肉煮5-8分鐘,取出冷卻;升溫至95-100度,放入浸好的蓮子持續(xù)煮5-8分鐘,煮至酥軟,不可過度,充分糊化蓮子淀粉,以免引起破裂,但也不可過生,防止脆罐變質(zhì),煮好后分段冷卻;將枸杞在糖水中預煮5-8分鐘,取出急速冷卻;夾心紅棗在糖水中煮20-30分鐘,以棗有透明感為止,冷卻。
(7)裝罐:a、填充液的準備。按開罐糖液濃度14%-18%要求,用預煮糖水經(jīng)沉淀過濾調(diào)配為濃度30%左右,內(nèi)含5%蜂蜜、0.1%乙基麥芽酚、0.06%以茶多酚,充分攪拌均勻。檸檬酸根據(jù)糖液PH加用,溶解后用雙層紗布過濾,保溫75-80度備用。b、空罐準備。挑選無破損的勝利瓶,在2%的Na(OH)溶液、溫度40-50度條件下浸泡15-20分鐘。 刷凈后用凈水沖洗,烘干備用。c、裝罐。將用熱風烘干的罐,每罐裝入預處理好的仙人掌塊200克、桂圓肉5克、枸杞15克、蓮子10克、紅棗(夾心)40克,然后加入保溫75度以上填充液240克,保證罐頭凈重510克。
(8)密封:裝罐加汁后蓋上消毒的罐蓋,立即送真空封罐機抽氣密封,真空度300-350mmHg。封罐后要及殺菌,間隔時間不超過3分鐘。
(9)殺菌、冷卻:殺菌公式為5’-25’/100度。殺菌后分段冷卻,最后冷卻至38度左右即可,擦干罐蓋及瓶身余水即可。