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醬洋蔥的制作工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-02-19
核心提示:洋蔥又名球蔥、圓蔥、蔥頭等。屬百合科蔥屬植物,食用部分是肥大的肉質(zhì)鱗莖。人類食用洋蔥已有5000多年的歷史,在20世紀(jì)初才傳入我國。新鮮洋蔥每100g中約含水份88g、蛋白質(zhì)1.1g、碳水化合物8.1g、粗纖維0.9g、脂肪0.2g、灰分0.5g、胡蘿卜素0.02mg、維生素B10.03mg、維


    洋蔥又名球蔥、圓蔥、蔥頭等。屬百合科蔥屬植物,食用部分是肥大的肉質(zhì)鱗莖。人類食用洋蔥已有5000多年的歷史,在20世紀(jì)初才傳入我國。新鮮洋蔥每100g中約含水份88g、蛋白質(zhì)1.1g、碳水化合物8.1g、粗纖維0.9g、脂肪0.2g、灰分0.5g、胡蘿卜素0.02mg、維生素B10.03mg、維生素B20.02mg、維生素C8mg、維生素E0.14mg、鉀147mg、鈉4.4mg、鈣40mg及硒、鋅、銅、鐵、鎂等多種微量元素。洋蔥除含一般營養(yǎng)素外,還含有殺菌利尿降脂降壓抗癌等生物活性物質(zhì)。洋蔥中的蒜素及多種含硫化合物在較短時(shí)間內(nèi)可殺死多種細(xì)菌和真菌;洋蔥中的某些生物活性成份可促進(jìn)機(jī)體內(nèi)鈉水從腎臟排出而具利尿作用;洋蔥油具有降低血脂的作用;洋蔥中K因子(鉀/鈉之比值)較高(33.42)及含有能舒張血管、減輕外周和冠狀血管阻力、對(duì)抗兒茶酚胺物質(zhì)的前列腺素A1而呈現(xiàn)降低血壓的作用;洋蔥中含有的甲磺丁脲有降低血糖的作用;洋蔥中含硒量較高具有抗癌作用等。近年來醫(yī)學(xué)臨床和研究證明,洋蔥具有多種較高的生理藥用價(jià)值,在營養(yǎng)食療上被推崇為多功能的降脂降壓抗癌的營養(yǎng)保健食品,享有“菜中皇后”的美稱。洋蔥辛辣刺激味較濃,人們多將洋蔥作為熟食蔬菜或烹飪配料,國內(nèi)加工產(chǎn)品較少,主要有酸蔥頭、白糖蔥頭、糖醋蔥頭、洋蔥粉等,且保質(zhì)期短。以洋蔥、醬油為主要原料制成的醬洋蔥,不僅保存了洋蔥原有的營養(yǎng)成份和藥理功效,而且減輕了其辛辣刺激味,增加了特有的醬香味,還大大地延長了產(chǎn)品的保存期,食用也十分方便,深受人們喜愛。

    1、原輔料

    洋蔥:要求磷片肥厚、抱合緊密、肉質(zhì)脆嫩、未發(fā)芽、無臭味及腐爛變質(zhì),大小、外形較一致。

    醬油:購買質(zhì)量信的過的產(chǎn)品。

    食鹽:應(yīng)符合GB2721—81《食鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

    2、工藝流程

    洋蔥→整理→醬漬→貯存→包裝→成品

    3、制作方法

    整理:將洋蔥的根部和頂端用刀切去,剝除外層老皮,用清水洗清,瀝干。大型品種洋蔥還需用刀切成均勻的4瓣或6瓣。

    醬漬:將整理好的蔥頭(或切瓣的洋蔥)放入缸中,直接加入醬油,醬油用量以浸沒為宜。

    貯存:將缸口密封,在常溫、陰涼、通風(fēng)、干燥入貯存。夏季10-15天,冬季20-30天(切瓣的洋蔥醬漬時(shí)間可適當(dāng)縮短)即可食用。

    包裝:用聚乙烯袋裝或玻璃瓶裝密封。保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月以上。

    4、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    產(chǎn)品為棕褐色,脆嫩微甜開胃,蔥頭或蔥瓣片大小均勻、無破碎和腐爛,有獨(dú)特的醬洋蔥香味。

    5、制作過程中注意的幾個(gè)問題

    制作過程中適當(dāng)配加小料(如豆瓣醬、小紅辣椒、花椒、白糖等),可增加產(chǎn)品的豐厚感和賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味。

    采用低鹽醬油浸油制作的醬洋蔥,更適合高血壓、高血脂、冠心病及糖尿病患者食用。

    醬漬鹵可反復(fù)使用,每加入新蔥頭或蔥瓣時(shí),應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)加醬油、食鹽、豆瓣醬等。

 

 
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