香菇是世界著名食用菌之一,也是我國傳統(tǒng)的出口商品。它不僅香郁誘人,營養(yǎng)豐富,而且有降低血壓、抗癌、預(yù)防肝病等功能。主產(chǎn)于福建、浙江、安徽等南方諸省,北方地區(qū)是近幾年才發(fā)展起來的。由于椴木資源不足,近年來,香菇栽培已逐漸轉(zhuǎn)向木屑代料栽培,從產(chǎn)量和經(jīng)濟(jì)效益看,卻是香菇生產(chǎn)行之有效的新途徑。
香菇群生或叢生。菌蓋圓形,蓋緣初內(nèi)卷,后展平,中央稍突,直徑3~6厘米,表面有茶褐或黑褐色鱗片,有時有菊花狀裂紋,菌柄中生或偏生,圓柱形或稍扁,內(nèi)實。
采 收 當(dāng)香菇的菌傘尚未完全伸開,菌蓋邊緣稍內(nèi)卷,菌折全部伸開時即為采收最適期。
制作方法 1.曬干與火烤法:目前香菇的干燥多用火烤法,少數(shù)地區(qū)仍采用太陽曬和線穿晾曬,這兩種方法雖然操作簡單,成本低,但質(zhì)量差。太陽曬,菌蓋容易反蹺,無光澤,無香味,又受天氣的限制;穿線法是把香菇一個個用線穿起來,掛在屋檐下晾曬,造成菇面發(fā)黑,無香菇味,菇柄穿線的洞也影響到品質(zhì);鹂痉ǹ境龅南愎,味美,色美,但必須掌握好火候。目前多采用土坯或干打壘結(jié)構(gòu)的簡易烤房,面積大小視栽培量而定,房頂設(shè)有通氣孔,房內(nèi)設(shè)有多層的烤架,每層距離以烤篩容易取出為宜,下邊設(shè)火道,主火道寬約0.3米左右,長度視烤房長度而定,火道上用鍍鋅鐵皮覆蓋,四周用泥糊嚴(yán);支火道直接通墻壁(夾層墻),烤架最底一層離鐵皮0.5米左右,有條件最好用三角鐵作烤架或烤篩的架子,有電的地方可用熱風(fēng)鼓風(fēng)干燥機(jī)。無論烤干或曬干都要達(dá)到香味濃,菌折呈淡黃色,不斷裂,含水量達(dá)到13%以下。
2.遠(yuǎn)紅外烘干:為解決香菇用火烘烤香氣易散失,火力不宜控制的矛盾,福建省壽寧縣吸收了外地遠(yuǎn)紅外烘干工藝的經(jīng)驗,制作了一個長×寬×高為8.2×2×2米的隧道式烘干爐,它采用普通角鋼作支架,磚夾墻里填煤渣保溫,爐腔內(nèi)襯薄鋁板,內(nèi)體安裝25塊3~9微米波長的碳化硅輻射板,隔墻上下各開五個通風(fēng)洞,墻外安裝電動機(jī),抽排爐內(nèi)蒸汽,風(fēng)管上有調(diào)節(jié)閥可控制風(fēng)量。爐壁上有二個玻璃觀察孔,用以觀察爐內(nèi)溫度和干燥情況。
烘烤時,將鮮菇菌蓋朝下平放在竹簾上,送入爐內(nèi)料架上,每爐可烘鮮菇250公斤,首先將溫度調(diào)節(jié)到65℃,接通電源,待溫度上升后打開吸風(fēng)機(jī)吸出水蒸氣,經(jīng)4小時含水量降到30~40%時,可關(guān)掉風(fēng)機(jī),再經(jīng)2小時切斷電源利用烘爐內(nèi)余熱促使香菇干燥,一般每爐烘烤時間為8~10小時,待菇體達(dá)到淡黃色,菌柄或菌蓋交界處不潮濕,含水量為13%左右即達(dá)到收購指標(biāo)。
平菇其它制品 1.干平菇和平菇粉;將鮮菇盡快的曬干或烘干,烘時最初溫度宜在40~50℃,保持2小時左右,再升溫到60~70℃烘干成干平菇,未開傘的菇體干制后不易泡開,在加工前應(yīng)從菌蓋正中切開兩半。將干制菇體再碾成粉末,經(jīng)重復(fù)過篩,越細(xì)越好,即成平菇粉,可作為調(diào)味品。
2.醬油平菇:選用4~5公斤鮮平菇,洗凈后搗爛,用50公斤黃豆醬或蠶豆醬與平菇充分?jǐn)嚢,裝罐后在上面加3~5%的香油,以增加香味和防腐,封口后用壓力蒸汽消毒滅菌30分鐘,或用蒸籠蒸2小時即成。
香菇群生或叢生。菌蓋圓形,蓋緣初內(nèi)卷,后展平,中央稍突,直徑3~6厘米,表面有茶褐或黑褐色鱗片,有時有菊花狀裂紋,菌柄中生或偏生,圓柱形或稍扁,內(nèi)實。
采 收 當(dāng)香菇的菌傘尚未完全伸開,菌蓋邊緣稍內(nèi)卷,菌折全部伸開時即為采收最適期。
制作方法 1.曬干與火烤法:目前香菇的干燥多用火烤法,少數(shù)地區(qū)仍采用太陽曬和線穿晾曬,這兩種方法雖然操作簡單,成本低,但質(zhì)量差。太陽曬,菌蓋容易反蹺,無光澤,無香味,又受天氣的限制;穿線法是把香菇一個個用線穿起來,掛在屋檐下晾曬,造成菇面發(fā)黑,無香菇味,菇柄穿線的洞也影響到品質(zhì);鹂痉ǹ境龅南愎,味美,色美,但必須掌握好火候。目前多采用土坯或干打壘結(jié)構(gòu)的簡易烤房,面積大小視栽培量而定,房頂設(shè)有通氣孔,房內(nèi)設(shè)有多層的烤架,每層距離以烤篩容易取出為宜,下邊設(shè)火道,主火道寬約0.3米左右,長度視烤房長度而定,火道上用鍍鋅鐵皮覆蓋,四周用泥糊嚴(yán);支火道直接通墻壁(夾層墻),烤架最底一層離鐵皮0.5米左右,有條件最好用三角鐵作烤架或烤篩的架子,有電的地方可用熱風(fēng)鼓風(fēng)干燥機(jī)。無論烤干或曬干都要達(dá)到香味濃,菌折呈淡黃色,不斷裂,含水量達(dá)到13%以下。
2.遠(yuǎn)紅外烘干:為解決香菇用火烘烤香氣易散失,火力不宜控制的矛盾,福建省壽寧縣吸收了外地遠(yuǎn)紅外烘干工藝的經(jīng)驗,制作了一個長×寬×高為8.2×2×2米的隧道式烘干爐,它采用普通角鋼作支架,磚夾墻里填煤渣保溫,爐腔內(nèi)襯薄鋁板,內(nèi)體安裝25塊3~9微米波長的碳化硅輻射板,隔墻上下各開五個通風(fēng)洞,墻外安裝電動機(jī),抽排爐內(nèi)蒸汽,風(fēng)管上有調(diào)節(jié)閥可控制風(fēng)量。爐壁上有二個玻璃觀察孔,用以觀察爐內(nèi)溫度和干燥情況。
烘烤時,將鮮菇菌蓋朝下平放在竹簾上,送入爐內(nèi)料架上,每爐可烘鮮菇250公斤,首先將溫度調(diào)節(jié)到65℃,接通電源,待溫度上升后打開吸風(fēng)機(jī)吸出水蒸氣,經(jīng)4小時含水量降到30~40%時,可關(guān)掉風(fēng)機(jī),再經(jīng)2小時切斷電源利用烘爐內(nèi)余熱促使香菇干燥,一般每爐烘烤時間為8~10小時,待菇體達(dá)到淡黃色,菌柄或菌蓋交界處不潮濕,含水量為13%左右即達(dá)到收購指標(biāo)。
平菇其它制品 1.干平菇和平菇粉;將鮮菇盡快的曬干或烘干,烘時最初溫度宜在40~50℃,保持2小時左右,再升溫到60~70℃烘干成干平菇,未開傘的菇體干制后不易泡開,在加工前應(yīng)從菌蓋正中切開兩半。將干制菇體再碾成粉末,經(jīng)重復(fù)過篩,越細(xì)越好,即成平菇粉,可作為調(diào)味品。
2.醬油平菇:選用4~5公斤鮮平菇,洗凈后搗爛,用50公斤黃豆醬或蠶豆醬與平菇充分?jǐn)嚢,裝罐后在上面加3~5%的香油,以增加香味和防腐,封口后用壓力蒸汽消毒滅菌30分鐘,或用蒸籠蒸2小時即成。