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橘皮醬的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-12-22
核心提示:橘皮含有豐富的果膠和適量的有機(jī)酸,是生產(chǎn)果醬的理想原料。以橘皮為原料經(jīng)脫苦、脫澀、漂洗、磨醬、混配和濃縮等處理制成一種具柑橘特有的芳香風(fēng)味,美味可口的橘皮果醬。 1.工藝流程 選皮--復(fù)水--切絲--軟化--漂洗(脫苦,脫澀)--磨漿--(混配)濃縮--裝箱--滅菌--冷卻

    橘皮含有豐富的果膠和適量的有機(jī)酸,是生產(chǎn)果醬的理想原料。以橘皮為原料經(jīng)脫苦、脫澀、漂洗、磨醬、混配和濃縮等處理制成一種具柑橘特有的芳香風(fēng)味,美味可口的橘皮果醬。

    1.工藝流程

    選皮--→復(fù)水--→切絲--→軟化--→漂洗(脫苦,脫澀)--→磨漿--→(混配)濃縮--→裝箱--→滅菌--→冷卻--→包裝。

    2.操作要點(diǎn)

    ①選皮:剔除青皮、蟲蛀皮、霉腐皮及柄、葉等雜質(zhì),這是提高果醬質(zhì)量不可忽視的重要環(huán)節(jié)。

    ②復(fù)水:鮮橘皮不必復(fù)水,可直接切絲;干橘皮用清水浸泡1h(小時),待其脹軟含水量為50%--70%時即復(fù)水完畢。

    ③切絲:用多用絞肉機(jī)將橘皮切成為1.5mm(毫米)左右規(guī)格的細(xì)絲。

    ④軟化:用1%碳酸鈉水溶液(水溫控制在90--100℃),將復(fù)水后的橘皮浸泡5min(分鐘)左右,使橘皮軟化,便于清除橘表皮殘污和殘留農(nóng)藥。

    ⑤漂洗:軟化后的橘皮,經(jīng)由下而上的溢流水漂洗,同時進(jìn)行脫苦、脫澀。漂洗時間在3h(小時)以下的橘絲,加工成的橘皮醬芳香且風(fēng)味醇厚,但存在不同程度的苦澀味;漂洗時間超過4h(小時)后的橘絲,加工成的橘皮醬雖無苦味,但淡而無味,色澤泛白,風(fēng)味略差,因此,漂洗的時間以3--4小時為佳。

    ⑥磨醬:用膠體磨將橘皮磨成醬,細(xì)度小于0.2цm(微米)。

    ⑦濃縮:其目的是通過加熱蒸發(fā),排除醬料中的水分,提高橘皮中營養(yǎng)成份的含量,殺滅有害微生物及破壞酶活性,使醬料滲透均勻,改善橘皮醬的組織狀態(tài)及風(fēng)味。取食用砂糖,加入醬料中在鍋內(nèi)煮制濃縮,控制溫度在60℃左右,醬料與糖重量比為1:1,再加入微量的檸檬酸,使pH為2.7--3.1,煮至固形物含量在70%左右即可出鍋。當(dāng)濃縮時間過長時,橘色開始發(fā)暗。增加濃縮溫度,縮短濃縮時間,可提高產(chǎn)品的色澤和透明度,但要防止粘鍋或出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象。

    ⑧裝罐滅菌:因?yàn)殚倨めu的糖度較高,pH值低,所以一般裝罐密封后,殘留于果醬中的微生物,不易繁殖。按一定量裝瓶后,在高壓蒸氣消毒器中滅菌20min(分鐘),冷卻后即可包裝。
 
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關(guān)鍵詞: 橘皮醬 加工
 

 
 
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